Una creazione, firmata dallo chef Antonello Sardi del Ristorante Serrae Villa Fiesole, che nasce dall’incontro tra la dolcezza dei calamaretti, la sapidità marina delle alghe, la cremosità avvolgente dei fagioli cannellini e la freschezza acidula dei broccoli marinati, il tutto esaltato dalla straordinaria tenuta di cottura degli Spaghetti Gentile di Gragnano. Il piatto si completa con il profumo intenso del Parmigiano Reggiano 24 mesi, l’energia dell’olio extravergine d’oliva e una lieve nota di peperoncino fresco.
Gli Spaghetti Gentile diventano il filo conduttore di un racconto gastronomico che gioca sui contrasti: mare e terra, croccante e vellutato, intensità e delicatezza. Ogni boccone è un equilibrio perfetto tra sapori decisi e freschezza vivace, con un finale avvolgente e leggermente piccante. Una proposta natalizia che racconta il territorio con sguardo contemporaneo, pensata per stupire senza rinunciare all’emozione del comfort food delle grandi occasioni.
Ingredienti per 4 persone
Per la marinatura dei broccoli
80 g aceto di mele
160 g aceto di vino bianco
45 g sale
240 g zucchero
240 g acqua
Procedimento
Pulire i calamaretti eliminando la pelle e tagliarli in due o tre parti, a seconda della dimensione. Mettere da parte. Arrostire la lattuga di mare in forno, poi lasciarla essiccare sopra il forno o in un essiccatore per una notte. Tritarla finemente fino a ottenere una polvere.
Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata con salvia, aglio e rosmarino, fino a renderli molto morbidi. Metà dei fagioli: scolarli, essiccarli per una notte, poi friggerli brevemente in olio di semi. Una volta raffreddati, ridurli in polvere fine con un mortaio. L’altra metà: frullarli con un minipimer fino a ottenere una crema leggera.
Tagliare le punte dei broccoli in piccoli ciuffi. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti della marinatura, spegnere e immergere i broccoli. Lasciare in infusione per circa un’ora mentre la marinatura si raffredda. Tritare finemente l’aglio e il peperoncino fresco, regolando la quantità in base al gusto personale. Cuocere gli spaghetti Gentile di Gragnano in acqua salata e scolarli circa 3 minuti prima del tempo indicato.
In una padella, scaldare l’olio EVO e rosolare aglio e peperoncino. Aggiungere i calamaretti, salare e sfumare con vino bianco. Una volta evaporato l’alcool, unire un cucchiaio di crema di fagioli, due pizzichi di polvere di alghe e un mestolo di acqua calda non salata. Spegnere il fuoco. Versare gli spaghetti in padella e saltarli. Mantecare con Parmigiano Reggiano e olio EVO, aggiustando di sale se necessario.