Un primo piatto di pasta ripiena dai sapori intiriganti: Cappelli di pasta farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di parmigiano e tartufo nero del Matese.
Una ricetta, firmata da Ernesto Iaccarino, Executive Chef del ristorante Don Alfonso 1890, che trasforma una lunga cottura tradizionale in farcia elegante: ossa tostate per il brodo, carne rosolata e stufata con fondo aromatico, poi sfaldata e legata con ricotta, mozzarella e parmigiano prima della mantecatura in salsa di genovese; al servizio, una colata setosa di fonduta e lamelle di tartufo nero amplificano profondità e profumi.
Ingredienti per 10 porzioni
Procedimento
Per la farcia
Disossare il pollo e tagliare le carcasse a piccoli pezzi. In una casseruola rosolare le ossa con 5 spicchi d’aglio in camicia, 2 rametti di timo ed il pepe nero in grani. Rosolare in maniera omogenea evitando di bruciarle. Aggiungere le bucce di limone, 50 g di cipolla tagliata grossolanamente ed i pomodori. Continuare a rosolare. Sfumare con vino bianco e brandy, aggiungere i gambi di prezzemolo, la parte verde del porro ed il cipollotto tagliati a julienne. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione. Coprire il tutto e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato il tutto, filtrare e conservare.
In una casseruola rosolare la carne di pollo salata e pepata. Togliere la carne dalla casseruola ed aggiungere la restante cipolla tagliata a julienne, i restanti spicchi d’aglio, la carota ed il sedano tagliati sottilmente e rosolare a fuoco vivo. Aggiungere la carne, precedentemente rosolata, alle verdure poi lasciare stufare per qualche minuto e coprire con il brodo. La carne deve risultare completamente cotta facendo però attenzione a non stracuocerla. Lasciar raffreddare. Filtrare, con uno chinois grosso, il succo ottenuto dalla cottura della carne con le verdure, in modo energico.
Sfaldare la carne con le mani e poi tagliare al coltello. Aggiungere la ricotta, la mozzarella, il parmigiano, un po’ di succo di cui sopra, aggiustare con sale fino e pepe nero macinato. Stendere la pasta all’uovo sottilmente e ricavare dei quadrati di 6 cm per lato e comporre i cappelli con la farcia.
Per la fonduta di parmigiano
Sciogliere in un pentolino a bagnomaria, il parmigiano nel latte e conservarlo al caldo.
Finitura del piatto
Cuocere i cappelli in acqua salata e padellarli con la salsa di genovese. Disporre sui piatti di portata, nappare con ulteriore salsa, macchiare con la salsa di parmigiano e completare con il tartufo nero del Matese.