Un grande classico della cucina milanese, morbido e cremoso, dai sapori decisi e intriganti: ecco la ricetta del Risotto alla milanese con ossobuco firmata dallo chef Giuseppe Gaglione del Longitude 12 Bistrot & Jardin a Le Méridien Visconti Rome.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
In una casseruola capiente far sciogliere metà del burro con un filo d’olio extravergine d’oliva, unire sedano, carota e cipolla finemente tritati e lasciar appassire dolcemente, a fiamma moderata, fino a ottenere un soffritto morbido e profumato. A questo punto aggiungere gli ossibuchi, precedentemente infarinati con cura, e rosolarli con pazienza su entrambi i lati fino a quando risulteranno ben dorati. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica, così da preservare solo la nota aromatica.
Proseguire la cottura della carne bagnando con qualche mestolino di brodo caldo, quanto basta per mantenerla succosa e accompagnarla verso una consistenza tenera, controllando che il fondo non si asciughi mai e regolando all’occorrenza con altro brodo.
Nel frattempo dedicarsi al risotto. In una casseruola far tostare il riso con un pizzico di sale, finché i chicchi saranno caldi e leggermente traslucidi; quindi iniziare la cottura aggiungendo brodo bollente un mestolo alla volta. Mescolare spesso e unire altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito, così da ottenere una mantecatura naturale e una consistenza armoniosa. Dopo circa tredici minuti incorporare i pistilli di zafferano, lasciando che sprigionino colore e profumo, e continuare la cottura per altri due minuti, correggendo la consistenza con un poco di brodo se necessario.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, lasciar riposare il risotto per una trentina di secondi e procedere alla mantecatura con il burro rimanente e il Parmigiano Reggiano. Mescolare con energia fino a ottenere un risotto cremoso e lucido, quindi assaggiare e regolare di sale.
Al momento di servire, disporre il risotto nei piatti e adagiarvi sopra l’ossobuco precedentemente cotto, aggiungendo, se lo desiderate, un cucchiaio del suo fondo di cottura. Portare in tavola ben caldo, per apprezzarne al meglio profumi e consistenze.
Foto: Courtesy of Le Méridien Visconti Rome, Ufficio Stampa Bortolan & Carnevali