Profumi e sapori d’estate scandiscono il piatto firmato dallo Chef Andrea Pasqualucci del Ristorante 1 stella Michelin Moma: Spaghettino alle carote, geranio odoroso e caprino. Ecco la ricetta da replicare a casa.
Ingredienti
Per il battuto
Per il burro al geranio odoroso
Per la cenere di cipolla
Procedimento
Preparare un battuto con il peperoncino Jalapeño, i capperi, l’erba cipollina e lo scalogno. Riporre in un contenitore, aggiungere il succo di limone e ricoprire con olio di oliva extravergine e mettere da parte. In un sacchetto per sottovuoto inserire g 100 di burro e il geranio odoroso, sottovuotare e realizzare un’infusione cuocendo a vapore a 60°C per un’ora e mezza. Trascorso il tempo filtrare e montare con il restante burro freddo prima di riporre in frigo.
Nel frattempo, preparare la cenere di cipolla: lavare bene le bucce e gli scarti di cipolla e mettere tutto in forno a 200°C per mezz’ora. Frullare e setacciare ottenendo così la cenere. Inserire il caprino in un cutter e tritarlo velocemente così da realizzare una sorta di neve e riporre in congelatore.
Cuocere ora gli spaghetti in abbondante acqua salata. Quando mancheranno due minuti al termine scolarli e finire la cottura nell’estratto di carote. Mantecare poi con il burro al geranio, il parmigiano e il succo di limone. Scolare il battuto messo sott’olio e porne un poco alla base del piatto, coprire con gli spaghetti mantecati e completare con la neve di caprino e una spolverata di cenere di cipolla.