Cantine Birgi porta alla Gambero Rosso Academy di Roma la spinta salmastra del Grillo e delle varietà trapanesi in un percorso di otto calici abbinate a 4 creazioni del resident chef Marco Brioschi.
Il Terroir dello Stagnone, il Patrimonio Naturale e il Modello Cooperativo
Un lembo di terra strappato al mare, dove i filari corrono a ridosso dell’acqua: tra Trapani e Marsala la viticoltura ne cattura il respiro salmastro.
È questa impronta territoriale ad aver guidato Mar Sale – Il Mediterraneo nel bicchiere visto dallo Stagnone, la masterclass che ha portato alla Gambero Rosso Academy di Roma una delle espressioni più rigorose e autentiche della Sicilia occidentale.
Il perimetro produttivo si distende lungo la Riserva Naturale Orientata delle Isole dello Stagnone: una laguna disegnata da saline storiche, mulini a vento e bacini candidi aperti sul profilo delle Egadi. In questo ecosistema protetto (UNESCO dal 2014), custode di un’agricoltura millenaria, la pianta vive in costante tensione con gli elementi. Lo Scirocco e il Maestrale sferzano i filari costieri, asciugano l’umidità e depositano sulle bucce un velo salmastro. Il risultato nel bicchiere è immediato: sferzate di iodio, acidità tesa e un timbro minerale compatto, intessuto di macchia mediterranea.
Dietro l’identità di Cantine Birgi c’è la solidità di un modello cooperativo nato nel 1960, custode di un mosaico di 500 ettari distribuiti tra centinaia di famiglie del territorio. Per dare voce alle selezioni parcellari più espressive, la cantina ha affiancato alla propria linea storica il progetto d’elezione Feudo Stagnone: tirature mirate e rese volutamente basse, calibrate per restituire nel bicchiere la tessitura minerale del litorale.
In vigna, la risposta all’innalzamento termico si traduce in decisioni agronomiche di precisione identitaria. La cooperativa difende la memoria dell’alberello tradizionale — ideale per riparare il frutto dall’insolazione diretta e dai venti salini — e adotta una gestione della chioma meno schematica, volutamente vegetativa: niente sfogliature aggressive, ma un manto fogliare intatto capace di custodire l’acidità originaria e garantire un tenore alcolico agile, teso e misurato.
Ad aprire la sessione romana è stato l’intervento di Giuseppe Carrus, curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, focalizzato sul percorso di crescita e sull’identità della cantina trapanese. La degustazione tecnica è quindi entrata nel vivo con la conduzione congiunta di Raffaele Mosca, redattore del Gambero Rosso, e di Giuseppe Figlioli, direttore di Cantine Birgi: un confronto serrato, calice alla mano, per decifrare il terroir e la visione produttiva dietro ogni etichetta.
A fare da contrappunto agli otto assaggi sono state le quattro portate studiate da Marco Brioschi, resident chef della Gambero Rosso Academy. Forte di un bagaglio tecnico maturato tra le brigate del Nord e della Capitale, lo chef lombardo ha costruito un menu in quattro atti ideato per assecondare la spinta sapida e i rimandi mediterranei dei vini, in un equilibrio misurato tra purezza dell’ingrediente e alta cucina.
Degustazione tecnica degli 8 Vini di Cantine Birgi e analisi dei pairing gastronomici
Prima coppia di calici: le Bollicine da Uve Autoctone ed Alloctone
1. Spumante Metodo Martinotti (Charmat) – Catarratto Lucido Brut 2025
VITIGNO & TERROIR
Uno spumante nato dalla valorizzazione del Catarratto Lucido, biotipo pregiato e storico del vitigno a bacca bianca più diffuso nella Sicilia occidentale. Deve il nome alla buccia degli acini, particolarmente lucida, liscia, cerosa e povera di pruina rispetto alle altre varianti.
Garantisce rese generalmente più contenute e regolari rispetto al Catarratto Comune, a beneficio della qualità complessiva delle uve. La spumantizzazione in autoclave (Metodo Martinotti) punta a preservare la fragranza varietale e il timbro floreale d’origine. Le uve provengono dalle colline di Castellammare del Golfo, in provincia di Trapani, dove i vigneti raggiungono un’altitudine di 400 metri sul livello del mare e sono allevati a Guyot con un orientamento dei filari est-ovest, per ottimizzare l’irraggiamento solare ed evitare stress termici eccessivi.
A definire la fisionomia del vino è la matrice pedoclimatica: i suoli argillo-limosi, ricchi di venature gessose e ciottoli, svolgono un ruolo fondamentale. L’argilla trattiene le riserve idriche necessarie a superare la siccità estiva, la frazione gessosa imprime una trama sapida e tesa, mentre lo scheletro ciottoloso assicura drenaggio e affilata mineralità. A questo assetto si legano quota ed esposizione. A 400 metri di altitudine, la netta escursione termica tra giorno e notte frena la concentrazione zuccherina e tutela il corredo aromatico varietale, preservando un’acidità fissa elevata: il presupposto tecnico essenziale per conferire alla base spumante freschezza, vivacità e una straordinaria longevità.
DEGUSTAZIONE
Colore giallo paglierino tenue con perlage fine e garbato. Profilo olfattivo con sfumature vegetali nobili (tioliche) e un leggero tocco idrocarburico/affumicato. In bocca è fresco, verticale e molto beverino.
2. Spumante Metodo Classico BdB Pas Dosé 2020
VITIGNO & TERROIR
Il Metodo Classico Pas Dosé 2020 nasce dalle uve Chardonnay coltivate nei vigneti di Castellammare del Golfo, a Trapani. In Sicilia, questo vitigno internazionale trova un’interpretazione unica. Pur mantenendo la sua struttura importante, la ricchezza aromatica e la morbidezza tipica della varietà, l’influenza del terroir trapanese e le elevate altitudini della coltivazione imprimono allo Chardonnay una forte identità territoriale.
I filari, allevati a Guyot con un orientamento est-ovest per catturare la giusta luce e proteggere i grappoli dal calore eccessivo, affondano le radici nella medesima tessitura argillo-limosa che contraddistingue il territorio, arricchita da una marcata impronta gessosa e da ciottoli. Tuttavia, è l’altitudine a fare la differenza: qui i vigneti si spingono fino a 550 metri sul livello del mare, dove la netta escursione termica tra giorno e notte rallenta la maturazione dell’uva e consentendo al grappolo di conservare intatta un’acidità tagliente.
Ne scaturisce un vino che bilancia perfettamente la solarità mediterranea con una tesa freschezza minerale, requisito vitale per affrontare una vinificazione a Metodo Classico e un lungo affinamento di 36 mesi sui lieviti guadagnando spessore, rigore e complessità.
DEGUSTAZIONE
12 mesi in vasca, 36 mesi sui lieviti in bottiglia e 12 mesi post-dégorgement, rimboccato senza dosaggio zuccherino. Naso complesso con crosta di pane, agrumi e delicate sfumature gessose, lievito, frutta dorata e tocchi burrosi. Al palato è strutturato, potente, sorretto da una nitida scia sapido-minerale.
Abbinamento Gastronomico: Pan brioche con paté di fegatini, fichi e cipolla caramellata.
ANALISI DEL PAIRING
Il piatto presenta una forte carica ematica e grassa (paté) bilanciata dalla dolcezza dei fichi e della cipolla. Il Metodo Martinotti (Catarratto) soffre la prepotenza del piatto, risultando leggermente sovrastato e trovando una migliore collocazione con crudi di mare. Il Metodo Classico Pas Dosé (Chardonnay) regala invece un abbinamento perfetto: l’assenza di dosaggio e la potente carica salino-strutturale del vino tagliano la componente grassa, ripulendo il palato dalla persistenza dolce della cipolla e preparando la bocca al sorso successivo.
Seconda coppia di calici: l’autoctono principe: Grillo Giovane e Riserva
3. Feudo Stagnone – Sicilia Grillo “Trisole” 2025
VITIGNO & TERROIR
Trisole, omaggio alle tre isole Egadi ben visibili dalle vigne, è vinificato da uva Grillo 100%. Un vitigno autoctono a bacca bianca di straordinaria importanza storica per la Sicilia Occidentale. Nato sul finire del XIX secolo da un incrocio tra il Catarratto, da cui eredita la struttura, la vigoria e la generosità produttiva, e lo Zibibbo (Moscato d’Alessandria), da cui mutua la ricchezza aromatica, i profumi intensi e una complessità olfattiva fuori dal comune. Una “doppia anima” dunque: potente solarità tipiche dei vitigni mediterranei, unita a finezza e longevità inaspettate, capaci di evolvere nel tempo.
Trisole 2025 esprime in modo unico questa identità, nasce nella Riserva dello Stagnone, a pochissimi metri dalle storiche saline: un contesto paesaggistico e climatico irripetibile, sferzato dalle brezze marine e baciato da una luce mediterranea inconfondibile. In questo scenario, i vigneti poggiano su suoli a medio impasto tendenti al sabbioso, una tessitura che apporta vantaggi agronomici straordinari. La natura sciolta e permeabile della sabbia costringe infatti l’apparato radicale della vite a un vero e proprio viaggio verticale, spingendolo in profondità alla ricerca di umidità e stabilità. Sprofondando negli strati geologici inferiori, le radici possono così attingere a un corredo unico di microelementi e sali minerali, ulteriormente arricchiti dall’influenza della vicina laguna salina.
La combinazione tra questa genetica d’eccezione e un terroir lagunare così estremo si traduce in valore aggiunto inconfondibile nel calice. Il risultato è un vino che preserva un’integrità aromatica raffinata — arricchita da note di pesca bianca ed erbe mediterranee — unita a un’eleganza slanciata e persistente. Una coerenza identitaria che trova immediato riscontro nella critica: il Trisole 2025 di Feudo Stagnone entra nella rosa dei 31 vini siciliani insigniti dei Tre Bicchieri 2027 del Gambero Rosso. Un traguardo emblematico, maturato in un’edizione spartiacque in cui la produzione a bacca bianca ha superato i rossi, portando ben cinque interpretazioni di Grillo al vertice della guida.
DEGUSTAZIONE
Vinificato solo in acciaio, rappresenta il benchmark aziendale. Al naso profuma di gelsomino, fiori di pesca, agrumi e macchia mediterranea (timo, nota salmastra di acciuga sottosale). In bocca è teso, agile e spiccatamente sapido.
4. Feudo Stagnone – Sicilia Grillo Riserva 2023
VIVITIGNO & TERROIR
Il Grillo Riserva 2023 di Feudo Stagnone condivide la medesima base varietale del Trisole, attingendo dunque a quel patrimonio genetico unico. Tuttavia, questa etichetta rappresenta un’interpretazione ancora più profonda del vitigno, grazie a pratiche agronomiche e a un terroir d’elezione del tutto particolari. Le uve provengono infatti da un vero e proprio cru a ridosso del mare, all’interno di un unico appezzamento caratterizzato dalla stessa tessitura a medio impasto sciolto.
A fare la straordinaria differenza sono le piante: si tratta di vecchie vigne coltivate secondo il tradizionale sistema dell’alberello marsalese, un metodo di allevamento storico e tipicamente siciliano che costringe la pianta a un portamento basso e raccolto. Grazie a questa gestione e a una severa selezione, la resa per ettaro subisce una drastica riduzione, dimezzandosi rispetto alla norma. La bassissima produttività concentra nel singolo grappolo una straordinaria ricchezza di estratti, profumi e mineralità, per una produzione che non supera le 4000 bottiglie annue. L’elemento distintivo di questa Riserva risiede proprio in una combinazione esclusiva, espressione di un vino strutturato e complesso dalla sapidità iodata persistente.
DEGUSTAZIONE
Affina 8-10 mesi in barrique nuove di rovere francese, 1 anno in acciaio sui lieviti e 6 mesi in bottiglia. Bianco di grande struttura: aromi di scorza d’arancia candita, zagara, spezie dolci e sbuffi affumicati. Il legno è perfettamente integrato e lascia spazio a una spalla acida importante e a una concentrazione salina travolgente.
Abbinamento Gastronomico: Risotto alla milanese, aceto balsamico e lampone disidratato
ANALISI DEL PAIRING
Piatto complesso che combina l’aromaticità dello zafferano, la spinta acida dell’aceto e la nota fruttata/acida del lampone. Il Grillo Trisole 2025 lavora bene sulle cucchiaiate ricche di lampone grazie alla sua freschezza immediata, ma risulta leggermente sottile sulla persistenza complessiva. Il Grillo Riserva 2023 dimostra invece un’intesa da manuale: la sua struttura cremosa e la concentrazione sapida bilanciano l’aromaticità dello zafferano e la persistenza dell’aceto balsamico con grande eleganza.
Terzo round a tre calici: i Rossi di Grande Beva e Tipicità
5. Feudo Stagnone – DOC Sicilia, “Trisole” Nerello Mascalese 2024
VITIGNO & TERROIR
Trisole si presenta come un’interpretazione insolita e affascinante di uno dei vitigni autoctoni a bacca nera più nobili della Sicilia: il Nerello Mascalese. Storicamente legato alle pendici vulcaniche dell’Etna, dove regna incontrastato, spesso definito il Nebbiolo del Sud per la sua eleganza, la finezza dei tannini, la spiccata acidità e la complessità aromatica, in questo caso si sposta in un territorio del tutto inedito. Le uve sono infatti coltivate nella pianura e nelle prime colline dell’entroterra, uscendo dal contesto vulcanico etneo per abbracciare un terroir unico, caratterizzato da suoli argillosi, di medio impasto, rossicci e fertili, che donano al vino una maggiore rotondità, un frutto più polposo e una beva generosa.
Le vigne godono di un microclima straordinario grazie all’esposizione est-ovest, che garantisce un irraggiamento solare ottimale — con la luce fresca della mattina a est e il pomeriggio a ovest — e di una doppia influenza visiva e climatica, con una porzione a vista mare e una vista monti. Questo scenario assicura una ventilazione costante composta di brezze marine e correnti montane, a preservare la freschezza aromatica e la sanità dei grappoli. Allevate a Guyot e immerse nella vicinanza suggestiva dello Stagnone, le piante beneficiano di un ecosistema lagunare unico, dove la luce riflessa dall’acqua e la salinità dell’aria arricchiscono la complessità vegetativa.
DEGUSTAZIONE
Macerazione breve (7 giorni), solo acciaio e blocco della fermentazione malolattica per preservare l’acido malico. Colore rubino trasparente; naso fragrante di frutti rossi freschi e spezie selvatiche. Sorso succoso, snello, croccante e di grandissima bevibilità.
6. Feudo Stagnone – DOC Sicilia, Perricone 2023
VITIGNO & TERROIR
Perricone in purezza, autentica espressione della tradizione enologica della Sicilia occidentale, si fonda su un vitigno a bacca nera storico (noto anche come Pignatello), caratterizzato da una maturazione tardiva, solitamente raccolto tra la fine di settembre e il mese di ottobre. Da sempre apprezzato per la sua struttura e rusticità, il Perricone si distingue per una netta personalità, tannini fitti e una naturale inclinazione alla speziatura e alla complessità.
Ci troviamo nello stesso contesto territoriale e pedoclimatico del Nerello Mascalese, ovvero nella pianura e nelle prime colline dell’entroterra nei pressi dello Stagnone. Tuttavia, applicato al Perricone, questo terroir assume sfumature uniche grazie ai suoli argillosi, di medio impasto, rossicci e vocati. A differenza dei terreni scuri e vulcanici dell’Etna, questi suoli offrono un bilanciamento ideale di umidità e nutrienti che regalano all’uvaggio una maggiore rotondità, una polpa di frutto più generosa e una mitigazione della sua naturale rusticità ed esuberanza tannica, pur preservandone la struttura e il carattere vigoroso.
A rendere questo vino un prodotto di altissima qualità è anche la gestione agronomica, a partire dalle vecchie vigne trentennali. L’età avanzata delle piante, unita a rese per ettaro molto basse, conferisce una ricca concentrazione di aromi, colore e sostanze polifenoliche, consentendo alle radici profonde di attingere elementi minerali unici. La produzione da singola vigna, unita all’allevamento a Guyot, alla doppia esposizione est-ovest con vista mare e monti e alla vicinanza alla suggestiva laguna dello Stagnone, garantisce infine una ventilazione costante, sbalzi termici ottimali e una maturazione fenolica perfetta e graduale per un’uva a ciclo tardivo come il Perricone.
DEGUSTAZIONE
Rosso di mezza struttura dal profilo autentico. Profumi di prugna, marasca, pepe nero e macchia boschiva. Al palato l’attacco svela un tannino presente seppur levigato e un finale speziato e piacevolmente rustico.
7. Feudo Stagnone, Rosso Riserva Kinisia 2022
VITIGNO & TERROIR
Blend che unisce l’autoctono Nero d’Avola a una percentuale di uve internazionali ben adattate al caldo microclima costiero marsalese. Il Nero d’Avola è il vitigno a bacca nera più rappresentativo e celebre della Sicilia, considerato a tutti gli effetti l’ambasciatore globale del vino dell’isola. Conosciuto anche come Calabrese (ma originario della zona di Avola, nel Siracusano), si distingue per la sua straordinaria versatilità e per una forte identità mediterranea, capace di coniugare potenza e grande piacevolezza di beva.
Nasce da un convincente blend in cui il Nero d’Avola incontra una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon: un matrimonio enologico di grande spessore, in cui la nobiltà e l’esuberanza del vitigno autoctono siciliano si uniscono con la classe del vitigno bordolese.
In questo taglio, i due vitigni si completano alla perfezione: dal Cabernet Sauvignon il vino eredita la struttura imponente, l’eleganza formale, la precisione dei tannini e una nobile complessità, capace di conferire portamento e longevità al sorso. Dal Nero d’Avola, invece, acquisisce l’anima profonda della Sicilia: la ricchezza e la generosità del frutto maturo (con richiami alla ciliegia nera e alla mora), la polpa avvolgente, e una morbidezza carnosa che riempie il palato.
Siamo su suoli composti dal 70% di argilla e per la restante parte da limo, una combinazione che trattiene la giusta quantità di umidità e dona al vino concentrazione e densità uniche, smussando gli spigoli e regalando una tessitura fitta ma vellutata. Le vigne beneficiano della classica esposizione est-ovest, che garantisce un irraggiamento solare equilibrato e una ventilazione costante tra brezze marine e correnti fresche. A completare questo percorso di eccellenza è l’affinamento in botte grande, una scelta sapiente che non sovrasta i profumi primari con note legnose invasive, ma accompagna la lenta evoluzione del vino, ammorbidendone la trama tannica e restituendo nel calice un profilo ampio, complesso, stratificato e di grande armonia.
DEGUSTAZIONE
Colore rubino intenso e profondo. Naso di frutti neri in confettura, cacao amaro, spezie calde e note salmastre. Al palato è caldo, avvolgente, con tannini morbidi e una persistenza profonda e rotonda.
Abbinamento Gastronomico (per i vini 5, 6 e 7): Stinco di maiale agrodolce e purè di patate.
ANALISI DEL PAIRING
Piatto succulento, strutturato e caratterizzato dal contrasto dolce-acido della laccatura agrodolce. Il Nerello Mascalese (5) offre un contrasto dinamico per freschezza (perfetto anche servito leggermente fresco su piatti di pesce grasso come lo spada). Il Pericone (6) sgrassa bene la componente gelatinosa del maiale grazie al suo tannino vigoroso. La Riserva / Blend (7) rappresenta l’abbinamento più ricco e morbido: la struttura e la concentrazione fruttata del vino sostengono senza sforzo l’agrodolce dello stinco e la cremosità del purè.
Ultimo calice: l’esperimento con il Dolce
8. Feudo Stagnone – Unico Bianco
VITIGNO & TERROIR
100% Grillo in purezza proveniente dai vigneti costieri dello Stagnone. Si tratta di un’interpretazione Vergine in stile ossidativo guidato (erede della tradizione del Perpetuo o del vino di territorio prima della nascita del Marsala moderno). Non essendo addizionato con acquavite o mosto cotto, è un vino non fortificato che mantiene un grado alcolico naturale non superiore al 15,5(a differenza dei Marsala fortificati dalle gradazioni superiori). La cantina, non facendo ancora parte del disciplinare del Marsala DOC per questa tipologia, propone questo vino come espressione pura e ancestrale del Grillo evoluto.
DEGUSTAZIONE
Colore dorato carico e brillante con riflessi ambrati. Al naso sviluppa un bouquet di grande fascino e complessità: note d’ossidazione nobile, miele d’agrumi, frutta secca, zafferano, erbe aromatiche essiccate, crosta di pane tostata e una caratteristica sfumatura minerale di pietra focaia. Al palato il sorso è morbido, caldo e avvolgente, sorretto però da una spalla acida integra. Una spiccata, costante spina salina ne allunga il finale mantenendolo dinamico e mai stucchevole.
Abbinamento Gastronomico: Maritozzo con namelaka alla zucca, limone e rosmarino.
ANALISI DEL PAIRING
Un finale di degustazione audace sfida il dogma dell’abbinamento per sola concordanza di zucchero nei dessert. La namelaka presenta cremosità, dolcezza (zucca) e grassezza, rinfrescata però dal limone e dalla nota aromatica del rosmarino. L’Unico Bianco, grazie alla sua natura ossidativa non fortificata, al residuo zuccherino contenuto e alla spiccata sapidità marittima, riesce a sgrassare il palato dalla componente lattica e dolce. Le sue note mielate e terziarie si fondono armoniosamente con i profumi del rosmarino e la nota agrumata del dessert, lasciando la bocca pulita ed estremamente aromatica.
Alessandra Fiori