L’interpretazione di un classico della cucina siciliana da parte dello chef Giuseppe Gaglione del Longitude 12 Bistrot & Jardin a Le Mériedien Visconti Rome: Pasta alla Trapanese.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Iniziare preparando il pesto alla trapanese, elemento caratteristico di questa ricetta. Incidere leggermente i pomodori e sbollentarli per pochi istanti in acqua bollente, quindi raffreddarli rapidamente e privateli della pelle. Eliminare, se necessario, la parte più acquosa e tagliare la polpa grossolanamente. Trasferire le mandorle in un mortaio insieme allo spicchio d’aglio e lavorarle fino a ottenere una consistenza irregolare, evitando di ridurle completamente in crema. Aggiungere quindi le foglie di basilico fresco e continuare a pestare delicatamente, in modo da liberarne il profumo senza ossidarle eccessivamente.
Unire la polpa di pomodoro e lavorare ancora il composto fino a ottenere un pesto rustico e ben amalgamato, nel quale rimangano percepibili sia la consistenza delle mandorle sia quella del pomodoro. Incorporare quindi il pecorino siciliano grattugiato e versare poco alla volta un generoso filo di olio extravergine d’oliva, mescolando fino a ottenere una salsa morbida, profumata e avvolgente. Regolare di sale e completare, se gradito, con una leggera macinata di pepe nero.
Nel frattempo portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata e cuocere la pasta mantenendola ben al dente. Prima di scolarla, conservare qualche mestolo della sua acqua di cottura, utile per regolare la consistenza del condimento. Trasferire il pesto alla trapanese in una ciotola capiente e stemperatelo, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta. È importante che il condimento non venga cotto, così da preservare la freschezza del pomodoro, il profumo del basilico e la delicatezza delle mandorle. Scolare la pasta e unirla direttamente al pesto, mescolando accuratamente affinché il condimento si distribuisca in maniera uniforme. Aggiungere, se necessario, ancora poca acqua di cottura e un filo di olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una consistenza cremosa e ben legata.
Al momento di servire, disporre la pasta nei piatti e completare con qualche foglia di basilico fresco, una leggera spolverata di pecorino siciliano e, a piacere, qualche mandorla tritata grossolanamente. Servire immediatamente, così da preservare la freschezza del pesto e il piacevole contrasto tra la morbidezza del pomodoro, l’aromaticità del basilico e la delicata croccantezza delle mandorle.