Un intrigante connubio di sapori di stagione: Zucca e infuso autunnale, una ricetta dello Chef Danilo Mancini di Masa Rooftop.
Ingredienti per 4 persone
Per l’Infuso di Fungo Porcino
Per la Maionese alla salvia
Per guarnire
Procedimento
Prendere trecento grammi di zucca cruda e grattugiarla con una grattugia a fori larghi in una boule. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare bene e lasciar riposare per circa trenta minuti. Trasferire la zucca grattugiata in un’etamina (panno di cotone a trama larga) e strizzare bene per ricavare tutta l’acqua di vegetazione naturale della zucca. Mettere il liquido da parte.
Preparare ora l’infusione di fungo porcino. Portare l’acqua a circa 90°C e inserirvi i funghi secchi lasciando in infusione per circa venticinque minuti. Filtrare con un colino a maglie finissime, per eliminare ogni traccia di terra, e unire l’infusione all’acqua di vegetazione della zucca. Scaldare a fuoco dolce e regolare di sale, se necessario. Si otterrà un brodo limpido e molto aromatico. Tagliare la restante zucca a fette regolari spesse circa mezzo millimetro. In base alle preferenze è possibile lasciare la buccia, ben lavata, per donare contrasto cromatico e di consistenze. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con olio extravergine di oliva, salare, pepare, aggiungere i rametti di timo e cuocere in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 25-30 minuti, finché l’interno non sarà morbido e la superficie leggermente caramellata e dorata.
Per la maionese alla salvia preparare prima un olio aromatizzato. In un pentolino scaldare l’olio sino alla temperatura di 70-80 °C, immergervi le foglie di salvia per circa due minuti cercando di mantenere la temperatura costante ed evitando che le foglie friggano o si scuriscano, dunque spegnere il fuoco e lasciare in infusione finché l’olio non si sia completamente raffreddato. Con un mixer a immersione frullare l’olio con le foglie di salvia, ottenendo un olio verde e profumato, filtrare e procedere alla preparazione della maionese. In un bicchiere alto, unire il tuorlo, un pizzico di sale e il succo di limone e frullare con il minipimer versando a filo l’olio alla salvia fino a ottenere una maionese soda e vellutata. Conservare in frigorifero.
Per impiattare, sul fondo di un piatto concavo disporre le fette di zucca arrotolate a mo’ di bocciolo di rosa, versarvi il brodo di zucca e porcini, qualche scaglia di porcino secco, spuntoni di maionese alla salvia e guarnire con foglioline di acetosella.