Aquamarina è la nuova golosa trattoria di pesce a Roma all’interno di Umiltà 36, hotel di architettura e design, una chiave Michelin, nel rione Trevi a due passi dal Quirinale.
La novità gastronomica di Shedir Collection, il terzo ristorante dopo Adelaide al Vilòn e Don Pasquale al Maalot, è Aquamarina, il primo concept tutto di pesce.
Aquamarina: il concept
Quando il mare va in città sono racconti, storie di pescatori e marinai, avventure tra le creste spumeggianti delle onde e nel fondo degli abissi, leggende di balene e marosi. Intrighi tra pesci volanti e squali. Granchi fatati e cavallucci che sembrano un cartoon. È la grazia di una stella marina. È il rosso acceso di un ramo di corallo nel grande blu, come evoca il frontespizio del menu. Insomma, quando il mare va in città è fantasia soprattutto. Magari letteratura.
E un ambiente “letterario” per certi versi è anche quello di Aquamarina all’Umiltà 36 che si racconta attraverso una libreria dedicata al mare con poesie, fiabe, racconti. Ma anche grandi conchiglie, oggetti d’arte, dipinti, tracce di viaggio. Tanto che all’entrata del nuovo ristorante campeggia un ghepardo, scultura riportata a casa da un lungo viaggio. Un invito a sognare mari lontani, perdersi tra flutti di cui pare sentire i suoni. Non saranno quelli degli abissi tropicali ma del nostro mediterraneo. E quel suono della risacca che si rompe sulla sabbia con suadente malia, magari sotto la luce tremolante della luna che s’intravede in sala dal lucernario spalancato sul cielo di Roma.
Una volta seduti da Aquamarina, ecco che l’esperienza si fa reale e si gioca tutta sui profumi e i sapori di una cucina gustosa che ha il respiro e il sapore del mare, per chi il mare lo ama, e soprattutto ama degustarlo.
Aquamarina è infatti un inno al pesce, ai crostacei, ai molluschi. Il primo ristorante tutto e solo pesce tra quelli di Shedir Collection, i cui ristoranti attualmente aperti (Adelaide al Vilòn e Don Pasquale al Maalot) all’interno degli hotel romani della proprietà, hanno tutti una loro identità inconfondibile e catturano la passione dei romani.
Un gourmet Adelaide, un bistrot chic Don Pasquale e ora una curatissima trattoria di pesce dal menù semplice ma eseguito e interpretato con maestria nel rispetto più assoluto del prodotto eccellente da uno chef, Fabrizio Leggiero, che ha grande esperienza col pescato. Un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità sostenibile, dove l’essenza del mare si respira appena entrati.
Una tavola marinara conviviale e rilassata dentro un palazzo d’epoca trasformato in hotel di lusso da Shedir Collection, e qui sta uno dei motivi d’appeal. Un’interpretazione alla mano di un’ospitalità raffinata. Una trattoria a 5 stelle potremmo definirla. Una tavola al gusto iodato e goloso in una residenza d’architettura rivista nel segno di un design modernista e con una chiave Michelin. Quasi un gioco di contrasti tra un pranzo o una cena pop ma anche un po’ posh.
Un nuovo punto di riferimento in pieno centro per i romani, oltre che per i tanti ospiti stranieri in hotel e in città. Una proposta dall’ottimo rapporto costo qualità ma in ambiente iconico e dai tratti glamour citando i tanti particolari di arredo, quegli anni ‘50 che per Roma sono stati Dolce Vita e che qua e là tornano ad esserlo.
In giro tartarughe marine e polipi in vetro di Murano, vasi che richiamano le onde del mare e tanti pesci colorati di ceramica artigianale, ognuno diverso dall’altro, come centro tavola. Cucina a vista in fondo alla sala. Soffitti molto alti, arredi tra l’eclettico e il rétro, geometrie rigorose e dettagli eccentrici, superfici dalle cromie accese, tappezzerie e carte da parati esuberanti, suggestioni esotiche e cenni tropicali come le kenzie tra i tavoli.
Aquamarina: il menù
La Carta è un’immersione tra le onde: dai freschissimi crudi, tartare e carpacci, serviti con julienne di verdurine, erbe aromatiche ed emulsioni leggere, ai caldi di mare o alcuni evergreen come la Catalana di astice. Gustoso il Tegame di mazzancolle alla pizzaiola e invitanti le Alici croccanti.
Poi si passa ai primi, quelli classici della tradizione marinara, non solo realizzati alla perfezione ma con qualche piccola variazione sul tema, che esalta ulteriormente la materia prima, come il Tagliolino all’uovo fatto in casa Ajo e Ojo e branzino, sempre con discrezione e massimo equilibrio. Un grande classico è la Fettuccelle con gamberi rossi di Sicilia. Il signature è il Risotto alla crema di Scampi mantecato con una stracciatella di bufala campana e giocato sul contrasto cotto crudo.
I secondi sono proposti in diverse cotture, dal sale all’acqua pazza, dal forno al tegame o alla griglia, come il Calamaretto piselli e menta, sempre rispettando la delicatezza della materia prima. Da non perdere la scelta dei pesci interi, affusolati e piatti, secondo la disponibilità del pescato e serviti al tavolo col guéridon. Immancabile infine un sempre accattivante Fritto di paranza dalla leggera croccantezza.
Quella dello chef Fabrizio Leggiero è una cucina semplice, solida, precisa, che arriva diretta, nitida nei sapori puliti e negli accostamenti. Dalla storica insegna di pesce, Pierluigi, un’istituzione a Roma, a El Toulà, dove si è fermato ben 15 anni o la Crostaceria Ipanema, la sua è un’unica grande passione per il mare e la cucina ittica. Una giornata che comincia con l’approvvigionamento della materia prima fino alla tavola, anche a sera tardi, quando uscendo dalla cucina va spesso ai tavoli a raccontare i suoi piatti.
La Carta dei Vini è curata e conta circa 80 etichette, con tante bollicine (italiane e francesi) ma anche molti vini fermi, con prevalenza di bianchi. C’è tanta Italia, molte regioni rappresentate. Buona e articolata la selezione al calice. La drink list, invece, con anche i cocktail per un pairing, magari coi crudi, è giornaliera e omaggia anche lei il mare.