Una calda tonalità di marrone che ispira alle note di cacao, cioccolato e caffè: Pantone 17-1230 Mocha Mousse è il Pantone Color of the Year, che ispira non solo i designer ma anche chef e pasticceri.
Gianduione – Giraudi
È il maxi-formato del gianduiotto, prodotto iconico di casa Giraudi, interpretato nelle tre versioni classica, fondente e 4.3 con il 43% di nocciole. Il Gianduione, nome coniato dal maestro cioccolatiere Giacomo Boidi originario di Castellazzo Bormida, così come l’azienda, è un lingotto di cioccolato disponibile nelle versioni da 100, 200 e 400 g. La ricetta prevede l’utilizzo del 40% di Nocciole Tonde Gentili trilobate di collina miscelate a pregiato cacao. Il risultato? Un perfetto equilibrio di gusto.
Royale – La Rei Natura
Royale, come l’omonima salsa di lepre. È questo il nome che Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante La Rei Natura, ha dato al suo primo piatto a base di trofie fresche fatta in casa. Per la salsa, Mammoliti prepara un soffritto di carota, cipolla e scalogno, a cui aggiunge (flambando) Barolo e cognac, alloro e rosmarino. Una volta fatta marinare in questo composto, la lepre viene cotta con il Barolo, quindi accompagnata da un fondo di cottura legato con burro, cognac e sangue della lepre. Il tutto, a condimento delle trofie.
Unexpected Chocolate – Balzi Rossi *
È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del ristorante Balzi Rossi. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. “Per far risaltare le proprietà del cioccolato, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.
Pane e Cioccolato – Ristorante Il Fagiano *
Nel ristorante gastronomico Il Fagiano, situato all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe, lo chef Maurizio Bufi ha messo a punto un dessert che nasce da un ricordo d’infanzia. Si tratta di Pane e cioccolato, un dolce che ha l’obiettivo di richiamare la merenda per antonomasia, attraverso l’utilizzo di ben otto tipologie differenti di cioccolato, a marchio Valrhona, sinonimo di eccellenza in questo settore. In abbinamento ai cioccolati viene accostata una brioche, che è possibile spezzettare e assaggiare, fino a fare la scarpetta, al termine del piatto.
Torta al cioccolato, umeshu e yogurt – Il Sereno Al Lago *
Torta al cioccolato, umeshu e yogurt è un dolce che nasce dalla volontà di Raffaele Lenzi, chef del ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno, hotel 5* Lusso a Torno (CO). L’ispirazione è stata quella di creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano, così rappresentato qui al Lago di Como, e quello italiano, che qui è di casa.
“Il primo viene soddisfatto con una torta, un cremoso e una glassa al cioccolato – in cui l’utilizzo dell’85% Valrhona Abinao molto amaro è giustificato dalla sua versatilità nei dolci – il secondo con un gelato allo yogurt, che conferisce acidità al dolce e invita a proseguire l’assaggio”. Completa il dessert una gelatina di umeshu, liquore giapponese a base di prugne ume, anche conosciute per il processo di fermentazione che le porta a diventare umeboshi.
Sospiro a Frascati – ConTatto
Sospiro a Frascati è un dessert che ha l’obiettivo di raccontare la grotta, l’ambiente più caratteristico di ConTatto, ristorante di Frascati la cui cucina porta la firma dello chef Luca Ludovici. Quattro sono i cioccolati utilizzati come le altrettante ere geologiche visibili nella cavità naturale: una ganache di cioccolato bianco, una terra di cioccolato salato fondente, una mousse di cioccolato stagionato un mese e mezzo in grotta – caratteristico per piccantezza e amarezza – una tuille al cacao e un gel di Malvasia puntinata, un vitigno tipico della zona. Il nome del piatto riprende un modo di dire locale: il sospiro, a Frascati, è un bicchiere di vino, un momento di pausa, come il dessert.
Pesce di lenza, carruba e lenticchie alla brace – Sustànza
L’offerta di Sustànza è basata su un lavoro di investigazione del Mediterraneo non solo a livello culinario, ma anche storico e culturale. Ogni piatto è la traduzione gastronomica di una ricerca prima di tutto antropologica e sociologica, dove il racconto al tavolo durante il servizio è parte fondamentale dell’esperienza. Ne è una testimonianza il piatto Pesce di lenza, carruba e lenticchie alla brace. La ricetta è il risultato, come in tutti i piatti di Ambrosino, di una lunghissima ricerca che parte dall’ingrediente, viaggia in traiettorie culturali e si conclude nel piatto.
Il pesce di lenza viene cotto in olio aromatico, quindi accompagnato a uno stracotto dei suoi ritagli, lenticchie alla brace, salsa alla carruba, timo limone e, servita in un piatto a parte, da una minestra di cavoli, datteri, cozze e olio all’aneto.
Dumplings di maiale e adobado – Azotea
In Perù, adobado è il nostro equivalente di brasato, ma è anche il nome di una zuppa proveniente dall’area meridionale del Paese, a base di maiale, in cui la carne viene marinata con peperoncino aji panca, aglio, cumino, cipolla, chicha (fermentato di mais), aceto di vino bianco, cannella, chiodi di garofano e sale.
A Torino, lo chef del restaurant-cocktail bar nikkei Azotea, Alexander Robles, ha scelto di riprendere questa tradizione del suo stato di origine, per renderla contemporanea. “Ho scelto di utilizzare solo le costine dell’animale, che vengono marinate negli stessi ingredienti tradizionali e poi cotte, per diventare ripieno dei giapponesi dumplings. Il pane, che viene tradizionalmente utilizzato per accompagnare la zuppa, l’ho trasformato in cialde, che vanno a guarnire i miei dumplings”.
Piccione, banana, curry – Opera
Piccione, banana, curry è uno dei piatti più identitari dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino. Sempre in carta nel menu degustazione Opera e nei secondi della carta, si compone di un petto di piccione grigliato e poi passato al bbq per conferirgli note fumè, coscia di piccione confit e poi glassata coi suoi succhi di cottura, filetto di piccione crudo con panura e crema di banana, banana in carpione e chips di platano a conferire croccantezza. Alla base del piatto, una crema al curry berberè dall’Etiopia.
Caffè, albicocca, maggiorana – Barbagianni
È tra Firenze e la città del Palio, tra le torri di San Gimignano e Volterra, che si trova Colle di Val d’Elsa. Qui, tra i vicoli che segnano il cammino della Via Francigena, e le tipiche case-torri in pietra, il ristorante Barbagianni propone una carta profondamente legata al territorio toscano. La cucina porta la firma di Alessandro Rossi – executive chef del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (GR), 1 Stella Michelin – ed è guidata dal resident chef Lorenzo Neri. Tra i piatti proposti, c’è spazio per il dessert Bavarese al caffè, biscotto sablé al cacao, composta alle albicocche e foglie di maggiorana. Un inno alla creatività, con l’ispirazione di un elemento dell’orto di proprietà, la maggiorana.
Torta Xoco con gelato alla nocciola – ScottoJonno
Al piano terra della Galleria Principe di Napoli si trova ScottoJonno, un cafè, bistrot, biblioteca, cocktail bar e spazio eventi. A colazione, i dolci portano la firma del pastry chef Federico Andreini, che per l’insegna ha messo a punto una personale versione di torta al cacao. Il cioccolato è quello di Xoco, marchio francese che si è distinto come primo produttore al mondo che coltiva le sue personali varietà di cacao. La torta al cacao, realizzata con la varietà Mayan Red 70%, viene servita insieme a un pralinato alla nocciola e a un gelato alla nocciola.