Alla scoperta dei sapori del vino

Quando si degusta un vino, il palato si prepara ad accogliere sapori diversi, in grado di raccontare molto del nettare di Bacco. Proprio per questo, riuscire a decifrare la natura dei sapori del vino è un passo importante per poter capire meglio il suo potenziale di abbinamento.

I sapori fondamentali si suddividono in quattro categorie: salato, acido, dolce e amaro. Il salato è prodotto da acidi minerali e organici, generalmente poco percettibili nel vino a causa di alcol e sostanze volatili.

Più complesso invece il discorso del sapore acido, determinato da acidi di tipo naturale o di tipo fermentativo. Tra gli acidi naturali, si hanno l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico. Il primo è relativo all’uva e conferisce freschezza e vivacità al vino, qualora sia in quantità equilibrate, altrimenti può accentuarne l’asprezza e la durezza. L’acido malico ha un sapore aspro e acerbo, mentre quello citrico conferisce un gusto piacevolmente acidulo.

Gli acidi di origine fermentativa sono invece l’acido lattico e l’acido succinico: entrambi contribuiscono a determinare i vari sapori del vino. Il primo è prodotto durante la fermentazione malolattica ed è volto ad abbassare l’acidità fissa, conferendo al vino un gusto più morbido; il secondo invece ha il ruolo di determinare sapidità e vinosità nei vini giovani. Un altro tipo di acidità, definita volatile, è quella propria dell’acido acetico: presente in tutti i vini, è bene che sia in minime quantità affinché non influisca su gusto e aromi.

Continuando il viaggio tra i sapori del vino, ecco il dolce, in grado di regalare sensazioni morbide grazie agli zuccheri disciolti, quali fruttosio, glucosio, arabinosio e xilosio, o trasformati in fase di fermentazione. Anche l’alcol contribuisce al gusto dolce, attraverso alcoli come l’etanolo; in fermentazione, è utilizzato anche il glicerolo, tipico dei vini muffati.

Infine il gusto amaro di un vino, da non confondersi con la sensazione di astringenza tipica di alcuni vini rossi, è dato dalla presenza di tannini, composti fenolici e polifenolici.