Una interpretazione rigorosamente improntata alla tradizione quella dell’Amatriciana secondo lo Chef Andrea Lattanzi di Taverna Flavia. Ecco la ricetta da replicare a casa.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

Pulire il guanciale dalla cotenna, tagliare 200 gr in fette molto sottili, un velo, in modo che il guanciale ceda in cottura, stagliare le fette ricavate in 3 e farlo andare in pentola a fiamma bassa. Mentre il guanciale va in pentola, schiacciare i pelati a mano. Una volta che il guanciale avrà preso una bella doratura, aggiungere i pelati, subito dopo aggiustare di sale e di pepe (pepe che va dosato in base alla speziatura del guanciale). Far cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore.

Una volta cotto, cuocere i rigatoni per 7 minuti (tempo che può variare dalla qualità della pasta), nel frattempo fare il resto del guanciale a fette, in questo caso più spesse di quelle usate per la salsa e tagliarlo a listarelle, per la larghezza, in modo che ogni taglio abbia la sua parte di grasso e di carne. Farlo croccante in una padella e quando sarà ben dorato toglierlo e porlo su una carta assorbente. Aggiungere la salsa nella base con il grasso del guanciale e scolare la pasta dentro, far terminare la cottura al dente.

Impiattare terminando con il guanciale fatto croccante e una generosa grattata di pecorino romano, da mettere solo all’ultimo per fare sentire bene il sapore e la cottura della salsa amatriciana.

Foto: Courtesy of Taverna Flavia