Una ricetta che unisce tanti ingredienti in un sapore unitario delicato, armonico e d’impatto, all’apparenza un invitante primo piatto, ma in realtà una gustosa preparazione che nulla a che a fare con la pasta: ecco la ricetta dell’Antipasta firmata dallo chef Roy Caceres.
Ingredienti per 4 persone
Per l’emulsione di testa di gambero
Per il Gel di limone
Per la finitura del piatto
Procedimento
Tagliare il pesce a pezzi e tostare in forno a 200° per 30’. Preparare le verdure a julienne e rosolarle in una pentola a pressione con poco olio. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, farli cuocere per 5’ e insaporire dei semi di finocchietto. Mettere il pesce tostato e 1 litro di acqua, chiudere la pentola e farla arrivare a pressione. Ccuocere per 15 minuti, filtrare e condire con colatura, aceto e sale. Montare con il mixer a immersione versando l’olio a filo e fare raffreddare. Pesare il brodo e aggiungere 1% di agar agar e 0,5% di gomma di tara sul peso totale. Frullare bene e portare a ebollizione, versare subito su una teglia con un spessore di mezzo centimetro e lasciate raffreddare. Una volta gelificata, sformare su un tappeto di silicone e tagliare a fettuccine, quindi essiccare a 65° C per 3 ore circa.
Per l’emulsione di testa di gambero
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del pacojet e congelare. Pacossare due volte, setacciare e conservare in frigorifero.
Per il gel di limone
Idratare l’agar agar nell’acqua poi aggiungerlo al resto degli ingredienti e portare a ebollizione. Fare rassodare in frigorifero e di seguito creare il gel con il mixer a immersione. Setacciare il tutto.
Per la polvere di lattuga di mare
Sciacquare le alghe sotto l’acqua fredda, scolarle e farle essiccare a 50° C per 12 ore. Quindi frullare, setacciare e conservarle in un contenitore ermetico.
Per la finitura del piatto
Idratare l’antipasta in acqua fredda per 2 minuti e scolare bene, condire con poca emulsione di testa di gambero. Sulla base del piatto mettere i gobbetti, i cannolicchi e le erbe fresche, quindi l’antipasta condita sopra. Spolverare con la polvere di lattuga di mare e finire con alcuni punti di gel di limone.
Abbinamento con l’olio
La complessità del piatto e il caos che sembra esserci tra gli ingredienti trova invece risultanza in un olio che andrà scelto delicato e non amaro in quanto la scivolosità dell’antipasta farebbe percepire ogni sfumatura. Cultivar consigliate: Salella e Tonda del Matese (Campania), I77 e Posola (Abruzzo).