Antipasto gourmet: Toast del Tigullio by chef Emilio Solano
La freschezza delle alici del Tigullio, accompagnate dalle delicate note del riccio di mare e dai sentori intensi del nero di seppia, declinate in un gustoso antipasto firmato da Emilio Solano, giovane chef del ristorante Punto G di Monza: Toast del Tigullio.
Ingredienti per 4 persone
Alici fresche del Tigullio 300 g
Ricci di mare freschi 6
Olio di semi 250 ml
Olio evo 100 ml
Aglio 1 spicchio
Pomodorini datterini 100 g
Prezzemolo qualche foglia
Crema di latte 150 ml
Pane bianco
Nero di seppia 5 g
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulire le alici a butterfly, condirle e cuocerle per un minuto e mezzo in forno a 160°c e metterle da parte. In un boccale mettere i pomodorini, la polpa di riccio, il prezzemolo, olio evo, sale e pepe, quindi emulsionare il tutto e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliare delle fette di pane bianco dello spessore di circa 1/2 centimetro e rosolarle in olio di semi a 170°c sino a completa doratura. In una bastardella aggiungere la crema di latte e il nero di seppia e, con l’ausilio di una frusta, agitare il composto sino a renderlo lucido e spumoso.
Impiattamento
Comporre il Toast del Tigullio prendendo il pane tostato, spalmando abbondante crema di riccio e adagiandovi le alici. Guarnire, infine, con un cucchiaio di nero di seppia.
L’abbinamento
In abbinamento lo chef consiglia il Vermentino Maria Donata Bianchi, consolidata realtà vitivinicola del Ponente Ligure. Un vino dal colore giallo paglierino brillante con riflessi dorati, profumo elegante, ampio, con sentori floreali di ginestra e rosmarino e delicatamente fruttati. Gusto intenso e gradevole, pieno, persistente, con una marcata nota sapida.
Lo chef
Emilio Solano, classe 1989, è un giovane chef nato a Torre del Greco (NA) ma cresciuto in Liguria. La sua passione per la cucina è iscritta nel suo DNA, vista la presenza nella sua famiglia di vari professionisti del settore hôtellerie. Dopo aver frequentato la scuola professionale alberghiera Marco Polo di Genova, inizia a lavorare da subito nel miglior ristorante di Genova, lo “Zeffirino”, dove resta per 4 anni ricoprendo il ruolo di chef Capo Partita, dopodiché decide di affinare le proprie competenze approdando a Londra. Qui il giovane chef trascorre 3 anni lavorando in ristoranti top come Ramsay, Novikov, Corrigan’s Kitchen, Duck e Waffle, Dorchester Collection Hotel e molti altri, sino a quando non riceve una chiamata dall’Italia per prendere posto come Executive Chef nello Yachting Club di Loano in Liguria, una struttura importante dove trascorre altri 3 anni intensi, ma ricchi di soddisfazioni. Dopo l’esperienza al Nettuno Beach Club a Borgio Verezzi, un elegante ristorante gourmet da 46 posti a sedere con annessa spiaggia d’elite, approda al Punto G a Monza: qui può dare sfogo a tutte le capacità e alle esperienze acquisite da top chef, impiegando eccellenti materie prime provenienti dall’Italia e dall’estero e utilizzando le più recenti ed evolute tecniche di cuttura e preparazione, rispettando al contempo principi e tradizioni senza stravolgere consistenze e sapori degli ingredienti.