Un perfetto Aperitivo alla Valtellinese proposto come gustosa idea per l’Happy Hour dal Consorzio di tutela formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop – CTCB: due proposte realizzate da Matteo Zed, bartender di fama internazionale e Bar Director del celebre locale The Court di Roma, perfette per iniziare la stagione autunnale con dolcezza e riscoprire i sapori autentici di Valtellina Casera Dop e Bitto Dop, abbinati in modo inedito con drink dalle suggestioni esotiche.
L’aperitivo alla Valtellinese diventa 2.0, con la tradizione che si riscopre più attuale che mai. Le proposte culinarie in abbinamento ai cocktail nascono da due ricette ideate da Sonia Peronaci.
Si parte dal drink Lucha Muchacha, abbinato a una Spanakopita, una torta salata di pasta fillo, tipica della cucina greca, con Bitto Dop, scarola, uvetta e semi di sesamo.
«Questo cocktail dall’anima verde è molto secco – spiega Matteo Zed – ed è composto da una parte vegetale, rappresentata dalla linfa del peperone verde e da una parte citrica con il succo di limone: due anime che si legano perfettamente alla grassezza e alla forte aromaticità del Bitto Dop, un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura, andando così ad asciugare il palato, per prepararlo al prossimo boccone».
Il secondo abbinamento prevede il cocktail Mango Italiano, insieme a Crostatine di grano saraceno, cipolle caramellate, tonno, maggiorana e Valtellina Casera Dop.
«Le crostatine si sposano alla perfezione con Mango italiano. – commenta Matteo – Si tratta di un cocktail fruttato dai sentori tropicali e agrumati, che ben si abbina con un formaggio fortemente stagionato come Valtellina Casera Dop, dalle note di frutta secca e foraggi affienati, in unione con il cordiale di cardamomo e la parte bitter dell’Aperol, che vanno a bilanciare il tutto».
Le ricette dei cocktail dell’Aperitivo alla Valtellinese: il cocktail Lucha Muchacha
Ingredienti
Procedimento
Per il green juice
Tramite un estrattore o centrifuga ottenere il succo dal peperone verde da utilizzare nel drink.
Le ricette dei cocktail dell’Aperitivo alla Valtellinese: il cocktail Mango Italiano
Ingredienti
Procedimento
Per il cordiale
Scaldare in pentola 100 gr di cardamomo fino a far rilasciare aromi e profumi, aggiungere 1 lt di Liquore aperitivo (Aperol o similare) e 500 gr di zucchero bianco. Far sciogliere a fuoco lento mescolando. A fuoco spento aggiungere e dissolvere nel mix 10 gr di acido citrico. Filtrare e lasciare freddare, al termine imbottigliare.
Le ricette dei piatti dell’Aperitivo alla Valtellinese: Spanakopita con Bitto, scarola, uvetta, pinoli e semi di sesamo
Ingredienti
Per 8 triangolini da 9 cm di lato
Per il ripieno
Per decorare
Procedimento
Per il ripieno
Iniziare mettendo a mollo in acqua fredda l’uvetta passa per farla rinvenire. Tostare i pinoli in una padella antiaderente e appena saranno dorati, metterli da parte. Con una grattugia a campana invece, grattugiare il Bitto a julienne e mettere anche questo da parte.
Dedicarsi ora alla cottura della scarola. Iniziare prendendo una padella antiaderente, irrorarla con un filo d’olio e a fiamma dolce inserire gli spicchi d’aglio in camicia opportunamente schiacciati e lasciare che l’olio si insaporisca bene.
Nel frattempo, prendere la scarola. Lavarla accuratamente, asciugarla, e tagliarla grossolanamente. Una volta pronta, metterla nella padella con l’olio e l’aglio e farla saltare a fiamma vivace per circa 3 minuti.
Dopo che si sarà insaporita, continuare la cottura a fuoco dolce coprendo con coperchio. Quando sarà oramai tenera, aggiustare di sale e pepe e farla asciugare.
Trasferirla poi in uno scolapasta a raffreddare. Una volta che sarà facilmente maneggiabile, strizzarla accuratamente con le mani, cercando di eliminare l’acqua in eccesso che rilascerà.
Eliminare l’aglio e trasferirla in una ciotola. Adesso unire l’uvetta passa sgocciolata, il Bitto e i pinoli. Sfogliare all’interno del composto i rametti di timo e mescolare bene.
Per gli Spanakopita
Procurarsi una ciotolina con dell’olio e un pennello. Su un piano di lavoro stendere un foglio di pasta fillo, spennellarlo bene con l’olio e sovrapporre un altro foglio. Ripetere il procedimento e sovrapporre un altro foglio. Ora, si avranno tre fogli di pasta fillo oliati e sovrapposti che sembreranno uno solo. Ripetere la stessa operazione con altri tre fogli di pasta fillo.
Prendere tre fogli sovrapposti e sul lato più lungo (quello da 36 cm) fare dei taglietti ogni 9 cm e ricavare 4 strisce di impasto di questa larghezza e della lunghezza di 24 cm. Fare la stessa cosa con gli altri tre fogli sovrapposti.
Una volta ottenute le 8 strisce prendere la farcia e adagiarne circa 40 g sull’estremità più stretta di una striscia, richiudere più volte la pasta a triangolo fino a ottenere un triangolo finale.
Per farlo prendere l’angolo in basso a destra della striscia e portarlo a toccare il lato più lungo sulla sinistra. Così si formerà un triangolo. Ora portare l’angolo in basso a sinistra in alto a sinistra ed ecco formato un altro triangolo. Ripetere le operazioni da 1 a 2 fino a terminare la striscia di pasta fillo.
Prima di richiudere e ottenere il triangolo finale, spennellare l’ultimo pezzo di striscia con l’olio e chiudere (questo servirà a fare attaccare meglio la pasta e sigillare il triangolo).
Procedere allo stesso modo con le altre 7 strisce per ottenere i triangoli e poi adagiarli su una teglia foderata con carta forno, ponendo la chiusura a contatto con la teglia, quindi verso il basso. Spennellare la superficie dei triangoli con dell’olio e cospargerli i a piacere con i semi di sesamo.
Infornarli nel forno statico preriscaldato a 170° per 12 minuti fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Durante la preparazione, fare attenzione a coprire subito la pasta fillo non utilizzata con della pellicola, poiché tende ad asciugarsi molto velocemente e a sgretolarsi.
Le ricette dei piatti dell’Aperitivo alla Valtellinese: Crostatine di grano saraceno con fonduta di Casera, cipolla caramellata, tonno e maggiorana
Ingredienti per 12 crostatine
Per la frolla di grano saraceno
Per la fonduta di Valtellina Casera
Per le cipolle caramellate
Per il ripieno
Per decorare
Procedimento
Per la frolla di grano saraceno
Preparare innanzitutto la frolla salata. Nel bicchiere del cutter da cucina versare le farine, il formaggio grattugiato, il sale e l’uovo. Azionare il cutter per pochi secondi per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e azionare nuovamente il cutter. In questa fase bisogna evitare che l’impasto si scaldi eccessivamente, quindi non appena comincerà a staccarsi dalle lame fermare il cutter. Togliere l’impasto e stenderlo tra due fogli di carta forno, fino a uno spessore di 3 mm. Metterlo in frigo a riposare e stabilizzarlo per almeno mezz’ora.
Per la fonduta di Casera
In un pentolino versare il latte e la panna. Scaldarli a fuoco medio ma senza arrivare all’ebollizione. A questo punto aggiungere il formaggio Casera tagliato a piccoli cubetti, abbassare la fiamma al minimo e con l’aiuto di una frusta farlo sciogliere completamente. Versare la fonduta in una ciotola e lasciarla intiepidire mescolando di tanto in tanto.
Per la cipolla caramellata
Pulire le cipolle, tagliarle a metà e quindi a fette di circa 3 mm. In un pentolino antiaderente versare un filo d’olio, aggiungere le cipolle, lo zucchero e il sale, accendere la fiamma a fuoco medio e cuocere le cipolle mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventeranno trasparenti.
Alzare la fiamma, sfumare con l’aceto e farlo evaporare completamente. Trasferire le cipolle in una ciotola e lasciarle intiepidire.
Per le crostatine
Togliere la frolla dal frigo e, nel caso fosse troppo fredda, lasciarla riprendere leggermente a temperatura ambiente.
Spruzzare gli stampini con lo staccante spray oppure imburrarli, quindi utilizzarli per coppare la frolla. Adattare ora i dischetti di frolla ottenuti agli stampini, facendoli aderire bene con le dita.
Bucherellare il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta, quindi cuocerle in forno statico a 170° per circa 15 minuti. Una volta cotte, estrarle dal forno e lasciarle raffreddare, quindi toglierle dagli stampini.
Comporre quindi le crostatine seguendo questa successione: adagiare sul fondo la fonduta di Casera, quindi posizionare un ciuffo di cipolla caramellata, un cucchiaino di tonno (precedentemente scolato e sbriciolato con una forchetta) e qualche fogliolina di maggiorana. Le crostatine alla fonduta di Casera, cipolle caramellate e tonno sono pronte per essere servite.