Oggi il formaggio è un elemento importantissimo del mercato agroalimentare in tutto il mondo. Secondo la FAO, nel mondo si producono circa 20 milioni di tonnellate di formaggio all’anno. Gli Stati Uniti sono il principale produttore, seguito da Germania, Francia, Italia e Paesi Bassi. Diversa però la classifica dei paesi con il più alto consumo pro-capite in cui primeggia la Francia (26 kg a testa all’anno), seguita da Islanda , Grecia, Germania, Finlandia, Italia (21 kg) e Svizzera.

Per orientarsi tra la miriade di varietà di formaggi il sito visual.ly, specializzato in infografiche sugli argomenti più disparati, ha creato la “ruota dei formaggi” che ne mette in fila qualche decina, suddivisi in base al tipo di latte e al grado di stagionatura, e accompagnati tutti da una immagine.

Tutta questa varietà non può stupire, se si pensa che la produzione di formaggio è una delle tecnologie alimentari più antiche. [Nel 2012, una ricerca in un sito archeologico nell’odierna Polonia ha rivelato che la produzione di formaggio potrebbe essere stata diffusa in Europa già nel 5500 avanti Cristo. A provarlo sono reperti di accessori di ceramica forata  e che venivano probabilmente usati per filtrare il latte e separare i grassi, primo fondamentale passaggio per produrre il formaggio. Le analisi di laboratorio hanno confermato la presenza di grassi del latte in quei reperti.]

Per quanto riguarda le eccellenze italiane non si può prescindere dal citare il Parmigiano Reggiano che, dopo la tragedia del terremoto in Emilia, è divenuto anche emblema di volontà di ripresa di un’azienda che pareva essere stata definitivamente messa in ginocchio.

Un buongustaio, per di più italiano, dovrebbe saper riconoscere a prima vista un autentico Parmigiano. Per chi non lo sapesse è cominciata online la Parmigiano Reggiano Academy – Il gusto di conoscere. Si tratta del primo corso sul web di formazione sensoriale che guida alla scoperta del sapore e dei profumi del prodotto D.O.P. più amato d’Europa e più copiato nel mondo intero. L’obiettivo del corso è imparare a riconoscere le caratteristiche sensoriali del Parmigiano Reggiano, attraverso la prima esperienza di degustazione online. Il corso è ora disponibile sul sito internet del Consorzio del Parmigiano Reggiano  e sull’apposita applicazione della pagina Facebook. Mini-lezioni che formano le competenze necessarie a riconoscere ed apprezzare le particolarità di questo formaggio.

Ma il design applicato al prodotto caseario in tutto il suo valore gastronomico travalica ogni confine e idea, tanto da diventare quasi “arte”.

Qualche anno fa  l’architetto e designer Riccardo Blumer ha proposto per  l’Università di Mendrisio (Svizzera) un corso di design dal titolo Nanostrutture della caseina. <<Perché un bravo architetto deve saper fare il formaggio>>. Secondo la logica del docente per cui “la mano forma la mente”, si è escluso ogni tipo di rappresentazione grafica tridimensionale e i giovani sono stati invitati a produrre direttamente stampi e formaggi secondo un loro progetto nelle cantine di Villa Argentina, presso l’Accademia.

Fonte : http://www.press.usi.ch/comunicati-stampa

L’intenzione è stata quella di sfruttare una trasformazione nel campo alimentare per sperimentare la filiera completa tra la produzione della materia prima (il latte) e la sua trasformazione attraverso l’inevitabile uso di forme, connubio inscindibile e necessario allo svolgimento del processo di costruzione del formaggio. Gli studenti hanno potuto sperimentare che la forma non è una sovrastruttura decorativa, ma un’inscindibile componente del processo.

Il formaggio, in tutte le sue forme e pezzature, diventa anche forma di ispirazione per oggetti di arredo. Ad esempio il formaggio coi buchi è diventato spunto per la realizzazione di una lampada. A pensarci è stato Oriano Favaretto, designer specializzato nel settore illuminotecnico, che per l’azienda veneta De Majo ha creato Cheese.

Realizzata attraverso l’impiego di lastre di cristallo extrachiaro con montatura in cristallo cromato appese a parete, Cheese prevede uno sviluppo modulare che allarga virtualmente all’infinito la grandezza della sua superficie illuminante. Una volta accesa, la percezione del formaggio si astrae per dare vita ad un etereo pannello luminoso.

Mariangela Martellotta