Pellegrino Artusi aveva viaggiato molto per affari, dal Lombardo- Veneto al Regno di Napoli, accumulando consistenti capitali col commercio della seta. Accasate le due sorelle ancora a suo carico (ne aveva sei), godeva di molto tempo libero, che trascorreva ai bagni di Montecatini o a Porretta Terme. Conosceva dunque per esperienza diretta la cucina borghese regionale e quella dei grand hotel dove prendeva alloggio. Tra le conoscenze più illustri, quella del senatore, scienziato e antropologo Paolo Mantegazza e della di lui moglie Maria, che ad Artusi mostrano stima e riconoscenza per aver loro raccomandato cuoche e domestiche. Le consorti delle famiglie benestanti con le quali entrava in relazioni d’affari facevano a gara per fornirgli ricette che arricchivano sempre più il corpus originario, comprendente ricette toscane e della natia Romagna, conferendo un taglio sobrio, da ricettario familiare adatto alle mura domestiche. Artusi appare insolitamente moderno quando s’indigna per i flussi turistici quiriti e lo scadimento qualitativo del Giubileo 1900, prendendosela in particolare con “lo sbrodolìo nauseoso dei condimenti”. Dimostra però mentalità aperta e larghezza di vedute quando ammette la praticità d’uso di alcuni utensili moderni e di prodotti innovativi come l’estratto di carne Liebig. Particolarmente interessante ed agevole è la divisione in capitoli dedicati a Minestre, Salse, Uova, Fritti, Lessi, Arrosti, e via via fino a Sciroppi e Gelati, per i quali è senz’altro raccomandato l’acquisto della rivoluzionaria sorbettiera americana a manovella. Tuttavia sempre parco e moderato, l’Autore mette in guardia contro ogni eccesso, include un capitolo dedicato “agli stomachi deboli” e guarda al bere con diffidenza:” Ammenoché non conduciate vita attiva e di lavoro muscolare, non è bene il pasteggiar col vino, perché il rosso non è di facile digestione e il bianco, essendo alcolico, turba la mente se questa deve stare applicata”. Nonostante la frase drastica, non si può argomentare che Artusi fosse irriducibile astemio: intanto non mancano citazioni di Moscato o Marsala tra gli ingredienti delle pietanze, e poi va considerato il tono benpensante da classe media, peraltro corretto da sottile e garbata ironia. Le 790 ricette sono ben distribuite fra Italia centrale e settentrionale, e solo più tardivamente viene aggiunta qualche ricetta siciliana, mentre le citazioni napoletane appaiono più scontate e superficiali. Alla vigilia della sua morte, Pellegrino Artusi aveva venduto 40.000 copie della sua Scienza in cucina, tutt’altro che poche in un Paese di 33 milioni di abitanti, per i tre quarti analfabeti.
Eduardo Roger