Un piatto scenografico dall’anima artistica e dal gusto irresistibile: “Astrattismo: Alici marinate bagnetto rosso e verde, crema di pane della tradizione”, una ricetta firmata dallo chef Michelangelo Mammoliti.
Ingredienti per 4 persone “Astrattismo”
Per la salsa di acciughe
Per il bagnetto di peperone rosso di Carmagnola
Per il bagnetto giallo
Per il bagnetto verde di prezzemolo
Procedimento “Astrattismo”
Per la salsa di acciughe
Iniziate pulendo e sbucciando l’aglio di Caraglio (il più digeribile), avendo cura di togliere il germe dall’interno dello spicchio. Sbianchire l’aglio immergendolo per 3 volte in acqua fredda e portandola poi a bollore. Frullare insieme l’aglio e le acciughe ed emulsionare con i due oli e l’acqua fredda. Aggiungere le olive e terminate l’emulsione correggendola con dell’aceto per conferire alla salsa una nota acidula. Conservare in frigorifero a 4 °C.
Per il bagnetto di peperone rosso
Lavare e asciugare i peperoni, quindi farli arrostire in forno preriscaldato a 230 °C per circa 13 minuti (a seconda della dimensione del peperone varierà il tempo di cottura). Terminata la cottura, collocare i peperoni in un contenitore ermetico fino a quando non sono intiepiditi, per facilitare l’eliminazione della buccia esterna. Dopo aver asportato la buccia, eliminare i semi e distendere i peperoni su una placca ricoperta da carta da forno. Cospargere con zucchero a velo e fare disidratare per 2 ore in forno a 90 °C. Terminata la cottura in forno, raffreddare i peperoni e frullateli insieme agli altri ingredienti, quindi filtrare la salsa con un colino e riporla in frigorifero.
Ripetere lo stesso procedimento per il bagnetto giallo
Per il bagnetto verde
Pulite il prezzemolo lavandolo in acqua corrente per eliminare i residui di terra e privarlo degli steli. Passarlo in una centrifuga per eliminare l’eccesso di acqua, quindi sbianchirlo in acqua bollente salata e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio per preservarne la clorofilla. Scolarlo e strizzarlo con l’aiuto di un panno in lino e riporlo in frigorifero. Cuocere le uova per 9 minuti, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio, togliere il guscio e separare gli albumi dai tuorli (riservare gli albumi sodi per altre preparazioni).
Dissalare i capperi di Pantelleria per 1 ora in acqua a temperatura ambiente, cambiando l’acqua ogni 15 minuti circa. Mettere il prezzemolo all’interno di un frullatore, aggiungere olio, sale, aglio e acciughe e mixare per 6 minuti a velocità massima; filtrare con un colino e mettere in frigorifero fino all’utilizzo.
Impiattamento “Astrattismo”
Disporre il bagnetto a goccia con la pipetta/squeezer sul piatto, disporre a forma di fiore le acciughe e terminare con fiori ed erbe.