Un goloso dessert dall’anima romantica a base di cioccolato rosa, perfetto per celebrare l’amore nel giorno di San Valentino: Bignè craquelin con cioccolato Ruby e lampone, una ricetta dello chef Giuseppe Lisciotto del ristorante Les Petites Madeleines.
Ingredienti
Per il craquelin
Per i bignè
Per la namelaka al cioccolato Ruby
Per il cuoricino di lampone
Per il gel al lampone
Procedimento
Per il craquelin
Unire tutti gli ingredienti e lasciar girare in planetaria sino a farli amalgamare. Stendere l’impasto ottenuto tra due fogli di carta da forno creando un velo sottile e tagliarlo con un coppapasta della stessa dimensione dei bignè che si andranno a realizzare ed abbattere.
Per i bignè
Sciogliere in una pentola il burro insieme all’acqua, al latte, allo zucchero e al sale. Unire quindi la farina e, a fuoco medio, iniziare a mescolare energicamente per circa 3 minuti.
Quando il composto sarà ben amalgamato si staccherà dalle pareti della pentola. Proseguire mettendo il composto ottenuto in planetaria e azionarla sino a farlo raffreddare. Trascorsi 5-10 minuti aggiungere le uova, una ad una, fin quando saranno tutte assorbite. Stendere l’impasto con l’aiuto di un sac à poche della dimensione desiderata. Terminare poggiandovi un dischetto tondo di craquelin per fare croccantezza ai bignè.
Per la namelaka al cioccolato Ruby
Far bollire il latte con il glucosio quindi idratare la colla di pesca con l’acqua e aggiungerla al cioccolato, precedentemente pesato in una caraffa. Unire i due composti ed emulsionare, aggiungendovi infine anche la panna liquida. Lasciar riposare 12 h in frigo
Per il cuoricino di lampone
Mettere i lamponi e lo zucchero in un pentolino. Procedere quindi cuocendo per circa 20 minuti a fuoco basso. Emulsionare e setacciare. Porre il composto ottenuto nello stampo a cuoricino e abbattere. Una volta congelati, glassare i cuoricini con cioccolato Ruby e lasciare in frigo.
Per il gel al lampone
Frullare lamponi e zucchero con il minipimer, setacciarli, metterli in un pentolino e a bollore aggiungere l’agar agar. Stendere il compost ottenuto su una teglia mettendovi della pellicola a contatto sino per farlo raffreddare. Frullare il gel con il bimby per farlo diventare cremoso.
Per la composizione del piatto
Farcire la bignola con all’interno la Namelaka al cioccolato Ruby e adagiarle al di sopra il cuoricino composto dalla crema ottenuta frullando i frutti rossi. Mettere quindi il gel di lamponi e decorare con lamponi freschi.