Royal di carciofo

Un gustoso secondo piatto a base di un ingrediente versatile e ricco di sfumature come il carciofo, firmata dallo chef Giuseppe Lisciotto del ristorante Les Petites Madeleines: Royal di carciofo, una ricetta perfetta da proporre per la cena di San Valentino.

Ingredienti Royal di carciofo

Carciofi: 8 da 300 g
Acqua: q.b.
Limone: 1

Per il brodo

Acqua: 3 l
Pepe nero: 5 grani
Semi di coriandolo: 5
Foglie di alloro: 2
Vino bianco: 100 ml
Olio EVO: 100 ml
Sale: 15 g
Menta: 1 mazzo

Per la Royal

Carciofi cotti: 8
Albumi d’uovo: 450 g
Parmigiano: 100 g

Per la gelatina di pepe nero

Pepe nero in grani: 100 g
Acqua: 300 ml
Agar agar: 3 g

Per la fonduta di Pecorino

Pecorino romano: 100 g
Panna: 60 g

Procedimento Royal di carciofo

Per il carciofo

Riempire un contenitore con 3 litri d’acqua e spremere all’interno un limone intero (oppure 5 grammi di acido ascorbico) perché i carciofi risultino puliti e non ossidati. Togliere i petali esterni, tagliare la punta e pulire il gambo, in modo da eliminare lo strato esterno più fibroso. Dividere il carciofo a metà ed eliminarne la parte centrale, “la barba”, con l’aiuto di un cucchiaino. Cuocere il carciofo nel brodo preparato con gli ingredienti indicati.

Per la Royal

Prendere i carciofi ormai cotti, dividere i petali dal gambo e tenerli da parte. Frullare 600 gr di petali e il cuore del carciofo con un frullatore, fino ad otterrete una crema. Aggiungere 450 gr di albume d’uovo e 100 grammi di parmigiano grattugiato. Cuocere a vapore all’interno di uno stampo a semi sfera per 60 minuti a 90°.

Per la gelatina di pepe nero

Tostare il pepe nero in grani, aggiungere 300 ml d’acqua e far ridurre il liquido per la metà. Addizionare al liquido rimasto 3 grammi di agar agar. Far raffreddare e frullare il composto ottenuto.

Per la fonduta di Pecorino

Portare a ebollizione la panna e successivamente aggiungere il pecorino romano grattugiato.

Composizione del piatto

Rosolare in una padella il gambo del carciofo insieme ad una noce di burro. Tagliare a metà la semi sfera e scaldarla in forno. Napparla con la fonduta di Pecorino. Creare quindi il finto carciofo, adagiando la metà della semi sfera vicino al gambo. Aggiungere la gelatina di pepe nero, e ricoprire lo sformato con i petali di carciofo fritto. Infine, germogliare con foglie di menta fresca.

Les Petites Madeleines

Royal di carciofo

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