Un gustoso secondo piatto a base di un ingrediente versatile e ricco di sfumature come il carciofo, firmata dallo chef Giuseppe Lisciotto del ristorante Les Petites Madeleines: Royal di carciofo, una ricetta perfetta da proporre per la cena di San Valentino.
Ingredienti Royal di carciofo
Per il brodo
Per la Royal
Per la gelatina di pepe nero
Per la fonduta di Pecorino
Procedimento Royal di carciofo
Per il carciofo
Riempire un contenitore con 3 litri d’acqua e spremere all’interno un limone intero (oppure 5 grammi di acido ascorbico) perché i carciofi risultino puliti e non ossidati. Togliere i petali esterni, tagliare la punta e pulire il gambo, in modo da eliminare lo strato esterno più fibroso. Dividere il carciofo a metà ed eliminarne la parte centrale, “la barba”, con l’aiuto di un cucchiaino. Cuocere il carciofo nel brodo preparato con gli ingredienti indicati.
Per la Royal
Prendere i carciofi ormai cotti, dividere i petali dal gambo e tenerli da parte. Frullare 600 gr di petali e il cuore del carciofo con un frullatore, fino ad otterrete una crema. Aggiungere 450 gr di albume d’uovo e 100 grammi di parmigiano grattugiato. Cuocere a vapore all’interno di uno stampo a semi sfera per 60 minuti a 90°.
Per la gelatina di pepe nero
Tostare il pepe nero in grani, aggiungere 300 ml d’acqua e far ridurre il liquido per la metà. Addizionare al liquido rimasto 3 grammi di agar agar. Far raffreddare e frullare il composto ottenuto.
Per la fonduta di Pecorino
Portare a ebollizione la panna e successivamente aggiungere il pecorino romano grattugiato.
Composizione del piatto
Rosolare in una padella il gambo del carciofo insieme ad una noce di burro. Tagliare a metà la semi sfera e scaldarla in forno. Napparla con la fonduta di Pecorino. Creare quindi il finto carciofo, adagiando la metà della semi sfera vicino al gambo. Aggiungere la gelatina di pepe nero, e ricoprire lo sformato con i petali di carciofo fritto. Infine, germogliare con foglie di menta fresca.