Dietro le quinte di Bistrot64. I protagonisti raccontano una nuova idea di cucina: senza etichette, costruita sull’esperienza, sui sapori.

“Abbiamo investito un anno intero a sperimentare, rinnovare, smontare e ricostruire. Abbiamo rivoluzionato i menu e abbandonato le nostre certezze. Non è stato tempo perso, ma il percorso vitale per capire chi siamo davvero.”

A due anni dalla riapertura, le parole di Emanuele Cozzo sono la dichiarazione d’intenti che fotografa l’evoluzione matura di Bistrot64.

Siamo nel quartiere Flaminio, in una zona tra la Roma storica e l’architettura contemporanea del MAXXI e dell’Auditorium. La storia di questo indirizzo, aperto nel 2013 da Cozzo, è fatta di tappe precise: l’ascesa nella scena gastronomica romana, la stella Michelin nel 2017, la cessione dell’attività nel gennaio 2020 e la successiva chiusura durante la crisi globale del settore. Una sequenza di cambiamenti che si è ricomposta nel 2023, quando Cozzo è tornato al timone avviando una profonda ristrutturazione estetica, strutturale ed economica. L’obiettivo della nuova gestione è concreto: liberare l’alta cucina dalle rigidità del lusso formale e dai ricarichi eccessivi, per proporre un’esperienza accessibile, basata sulla trasparenza e sul contatto umano.

Cucine d’Italia è entrata nel mondo di Bistrot64 per raccogliere i racconti dei protagonisti, toccare con mano questo cambio di rotta e accomodarsi alla loro tavola, vivendo in prima persona una proposta che si dichiara, prima di tutto, inclusiva.

Anatomia di un salotto del gusto

Il layout del locale riflette questa ricerca di concretezza. Negli spazi al Flaminio l’ostentazione cede il passo a un equilibrio tra rigore minimale e calore domestico. La sala rinuncia ai grandi numeri per accogliere appena trenta coperti: una dimensione intima e raccolta, coerente con un’idea di ristorazione accessibile e e dal respiro genuino.

Lo spazio si sviluppa attorno all’uso di materiali naturali e a un’illuminazione calda studiata per favorire la distensione. A pavimento, la fluidità delle superfici neutre viene ritmata da inserti ceramici a motivi floreali dalle tonalità pastello, che introducono una nota decorativa discreta. I tavoli rinunciano alla tovaglia per mostrare la matericità dei piani, accostando l’essenza di legno nocciola al marmo chiaro, in perfetta cromia con le ceramiche grigio-tortora ed essenziali composizioni floreali. Poltroncine avvolgenti in pelle scura testa di moro ammorbidiscono le linee tese dell’ambiente.

Al centro della sala, una grande libreria in legno accoglie ricettari, distillati e i barattoli di conserve e fermentati autoprodotti. Da qui lo sguardo si allarga verso l’ampio bancone in marmo dove, seduti su sgabelli in legno, ci si accomoda per una convivialità più diretta. Infine, la cantina a griglia a vista chiude la prospettiva visiva della sala, sottolineando fin da subito il ruolo centrale della proposta enologica all’interno dell’esperienza.

La cucina del ricordo e della coerenza morale

Al timone della brigata c’è Giacomo Zezza, classe 1988, romano con profonde radici molisane. Già sous chef del locale nel periodo della stella, oggi firma una cucina chiara, intensa e priva di forzature, dove la tecnica contemporanea non è mai un esercizio di stile fine a sé stesso, ma lo strumento per risvegliare la memoria gustativa ed emotiva di chi siede a tavola.

Intervista all’Executive Chef Giacomo Zezza

Dall’esordio a oggi, Bistrot64 ha saputo cambiare pelle restando fedele a sé stesso. Qual è il vostro marchio di fabbrica rimasto immutato in tutti questi anni?

La volontà di democratizzare l’alta ristorazione. Vogliamo che l’accuratezza dei piatti e del servizio non sia sinonimo di rigidità; per questo cerchiamo di creare un clima spontaneo, lontano dai cerimoniali distanti di molte insegne gourmet. Se la sala punta sull’accoglienza, la cucina esprime la sua identità attraverso una cura rigorosa del prodotto e del suo legame con il territorio.

Il triennio lontano dal bistrot, tra il 2020 e il 2023, che valore ha avuto per il tuo percorso? Quanto di quelle esperienze è confluito nella gestione attuale dopo il tuo ritorno?

Allontanarmi da Bistrot64 in quel periodo, con la complicata parentesi della pandemia di mezzo, mi è servito molto per mettere in ordine le idee e focalizzare i miei obiettivi. A essere onesti, le due esperienze successive si sono mosse su binari completamente diversi e lontani da questa idea di cucina, ma si sono rivelate comunque un bagaglio prezioso.

Con Emanuele Cozzo il dialogo non si è mai interrotto; per questo, quando mi ha proposto di riprendere in mano il progetto, ho accettato subito. Sapevo che sarebbe stato un impegno importante, ma la mia storia è legata a questa insegna da oltre un decennio e per me questa sala significa, semplicemente, casa. Certo, perdere la stella Michelin, proprio proprio nel momento in cui me ne sono andato, mi è dispiaciuto molto, soprattutto per la consapevolezza di aver investito tantissima energia personale nella costruzione di quel traguardo.

Oggi, riconquistare quel riconoscimento è una sfida che senti tua, o preferisci concentrarti sul ritrovare la fiducia del pubblico attraverso uno stile audace ed essenziale?

Durante la mia assenza la gestione precedente si era concentrata soprattutto sui flussi turistici e internazionali. Il mio approccio è opposto: io punto tutto sul pubblico romano. È l’ospite locale che fa vivere il ristorante, che torna con regolarità o sceglie la nostra tavola per i momenti importanti, finendo per diventare uno di famiglia. Chiaramente il riconoscimento della critica ha un valore, premia il rigore del lavoro ed è un attestato che fa piacere, ma la vera vittoria resta la sala piena di volti ricorrenti. Sapere che le persone tornano perché si sentono accolte e stanno bene, per me, vale molto più di qualunque blasone sulla giacca.

La tua una cucina abbraccia il cambiamento senza scordare le radici. Cosa rappresentano oggi per te queste radici e verso quale nuova direzione si sta muovendo il tuo stile?

Attingo a piene mani dalle mie origini: sono romano e molisano e ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia in cui si è sempre mangiato bene. Più che la classica rivisitazione da manuale della tradizione, però, mi interessa che si ritrovi un pezzo della propria memoria attraverso i nostri piatti. Per me la cucina è l’evocazione di un ricordo tradotto attraverso la tecnica, lo studio e il bagaglio professionale. Che si tratti di lavorare un vegetale o di strutturare una preparazione complessa, cerco sempre un impatto immediato tra naso e palato, capace di ridestare una sensazione familiare.

Come riuscite a mantenere un piatto pulito e minimale senza però rinunciare a sapori forti o accostamenti coraggiosi?

Si mangia prima con l’olfatto, poi con gli occhi e infine con la bocca. Il piatto deve essere soprattutto gustoso. Ognuno di noi ha la propria impronta e la mia mano è decisamente netta quando si parla di sapori: amo i gusti intensi, persino ruvidi, ma mai forzatamente delicati. Per me è fondamentale proporre un cibo di carattere, goloso e profondamente appagante. L’estetica pulita serve a questo: a non distrarre dalla centralità del gusto.

Spesso gli chef definiscono i fornitori come parte della brigata. Quali sono i partner storici che accompagnano Bistrot 64 in questo nuovo percorso dal 2023?

«La fiducia nei fornitori è imprescindibile. Lavoro con gli stessi fornitori da moltissimo tempo: conoscono perfettamente le mie esigenze qualitative e le dinamiche corrette del prezzo, assicurando la totale tracciabilità della filiera. Quando avviamo nuove collaborazioni, la condivisione della nostra filosofia è fondamentale. Inoltre, da due anni gestiamo un orto a Roma Nord, sulla via Cassia, ulteriormente potenziato nell’ultimo periodo. Il raccolto non soddisfa l’intero fabbisogno della cucina, ma ci offre l’opportunità di arricchire la dispensa con vegetali freschi di cui curiamo ogni singola fase, dalla terra alla tavola.

In diverse occasioni avete definito la vostra proposta una “cucina morale”. Con questo termine vi riferite alla responsabilità verso la materia prima e verso l’ospite?

La scelta degli ingredienti deve rispecchiare esattamente la nostra etica. La materia prima per noi è sacra e non va mai snaturata, ma valorizzata nella sua essenza primaria. Per il mio approccio è molto più complesso togliere che aggiungere: preferisco concentrarmi su un unico elemento, esplorando le sue diverse consistenze e sfumature. Con pochi ingredienti si riesce a dare la massima centralità a un prodotto eccellente, rendendolo riconoscibile senza sovrapposizioni. Questo rigore nel piatto si traduce, in sala, in un rapporto di assoluta trasparenza e onestà verso l’ospite.

Il racconto nel piatto: consistenze, contrasti e abbinamenti

L’esperienza a tavola si sviluppa attraverso un percorso ritmato, che gioca sulla pulizia visiva e sull’impatto netto dei sapori, valorizzati da una gestione del vino dinamica e mai scontata.

Lenticchia nera di Castelluccio alla crema di porro e nocciole

Cotte lentamente in un brodo filtrato e ridotto, le lenticchie sono adagiate su una crema di porro arrostito e nocciole tostate, regalando al palato un gioco di doppie consistenze molto pulito. Ad accompagnare il piatto, un pane casereccio dalla crosta croccante sfornato ogni giorno e l’olio extravergine monocultivar di Blera (Colli Etruschi), ricavato da varietà canino, leccina e frantoio.

Nel calice: Andrea Paretti sceglie la freschezza e la sapidità contenuta della Verdeca pugliese di Mottola (Marco Ludovico), un bianco agile proveniente dal Parco delle Gravine che pulisce la bocca senza sovrastare la delicatezza della lenticchia.

Cavolfiore, cioccolato bianco e arancia

Rappresenta uno dei piatti manifesto di Giacomo Zezza, un “quasi assoluto” dove il vegetale, aromatizzato all’arancia e cotto al cartoccio, viene declinato in temperature e consistenze diverse. Una parte viene arrostita con sciroppo di arancia e tamarindo, poi rifinita con cavolfiore crudo, cioccolato bianco, polvere di cappero disidratata e una granita al burro di cavolfiore.

Nel calice: il servizio punta sul Verdicchio dei Castelli di Jesi (Cantina Broccanera), un bianco marchigiano affinato in anfora. All’olfatto si muove tra sentori fruttati e note marine, di cera d’api e idrocarburo, offrendo al palato una tessitura morbida, ideale per legarsi alla nota vegetale del piatto.

Pici burro, alici e ’nduja

La tradizione pastaia incontra l’intensità: i pici, tirati a mano con acqua e farina, vengono mantecati con burro di Normandia, colatura di alici e una ’nduja autoprodotta, calibrata per spingere sulla sapidità più che sulla piccantezza. La finitura è affidata a polvere di limone bruciato, katsuobushi ed erba cipollina.

Nel calice: Si stappa un Greco di Tufo Riserva 2022 “Vigna Serrone” (Cantine di Marzo), una delle realtà più storiche d’Irpinia. Con i suoi tre anni e mezzo di sosta in cantina, mostra una spalla acida affilata e una marcata mineralità tufacea, perfette per contrastare la tendenza dolce del burro e la succulenza della pasta.

Rana pescatrice e puntarelle

Il trancio di pesce viene cotto sulla brace dal lato della pelle, mantenendo le carni sode e succose, accompagnato da cicoria e puntarelle ripassate anch’esse sul fuoco e condite con un dressing verde. La firma finale è una salsa in stile barbecue ottenuta interamente da estratti di pesce e spezie.

Nel calice: Paretti qui sovverte le regole e opta per un rosso: il Valpolicella 2024 (Agostino Vicentini). Un blend di corvina, corvinone e rondinella leggero di tannini, dominato dalla ciliegia e da una spiccata freschezza, capace di tagliare la consistenza della pescatrice lasciando la bocca pulita.

Il vino come racconto e la frontiera alcol-free

Se la cucina lavora sulla sottrazione e sull’intensità, la sala si muove su coordinate altrettanto precise. Guidata da Andrea Paretti, sommelier e maître del locale, l’accoglienza di Bistrot64 si traduce in un servizio fresco, misurato e privo di formalismi rigidi. Il personale instaura un dialogo diretto e autentico con l’ospite, raccontando l’origine e il pensiero dietro a ogni piatto.

Intervista al Sommelier e Maître Andrea Paretti

La carta dei vini è lo specchio dell’anima di un ristorante. In questa selezione quanto hai esportato delle tue esperienze personali e come si articola la sinergia con lo chef?

La proposta dei vini, a partire dalla mescita, è il riflesso più autentico del nostro gusto. Al bistrot abbiamo la straordinaria opportunità di lavorare esclusivamente con le etichette di cui siamo appassionati, guidati da un continuo interscambio di pareri all’interno del team. Ogni singola bottiglia in carta è il risultato di una scelta corale, accurata e coerente con il nostro stile.

Grazie a un percorso maturato nella distribuzione, ho potuto stringere rapporti diretti con i viticoltori, seguendo da vicino l’evoluzione di realtà come Giovanni Rosso nelle Langhe o la cantina Montenero nel Montecucco, in Toscana. È proprio questo legame a orientare la nostra selezione. Abbiamo fatto una scelta precisa: non disperdere l’identità inseguendo blasoni commerciali di cui non riconosciamo il reale valore o l’etica artigianale. La nostra è una carta contenuta, di circa 220-230 etichette. Essendo una squadra giovane, affrontiamo ogni nuova scoperta come un’opportunità di studio: spesso sono proprio le realtà di nicchia, capaci di produrre poche migliaia di bottiglie, a rivelarsi espressioni di immenso valore.

La cucina dello Chef Zezza si distingue per un profondo legame con il ciclo delle stagioni: in che modo questa ciclicità influenza la lista dei vini e la strategia degli approvvigionamenti? Come si evolve, concretamente, la rotazione delle etichette per garantire una costante armonia con il menu?

La prima linea guida è senza dubbio il menu, seguita subito dopo dal gusto stagionale. Nella costruzione degli abbinamenti, tuttavia, amiamo scardinare i canoni tradizionali: non seguiamo regole rigide, ma ci facciamo guidare dalla semplicità, dall’eleganza o dalla complessità intrinseca di un piatto. Questo significa anche rompere il tabù del cromatismo a tavola.

Durante un percorso di degustazione possiamo tranquillamente iniziare con un rosso, proseguire con un bianco, passare a un rosé e poi tornare nuovamente a un bianco. L’ordine del colore passa in secondo piano rispetto alla reale armonia con il piatto, che per me resta l’unica vera priorità. Nel menu invernale appena concluso, ad esempio, l’80% degli abbinamenti era composto da vini bianchi, cosa che ha suscitato qualche iniziale perplessità nei clienti.

La verità è che non esiste l’abbinamento perfetto in assoluto, così come non esiste un’unica combinazione corretta. Chi può stabilire cosa sia rigidamente giusto o sbagliato? Spesso sono state proprio le reazioni degli ospiti a far evolvere il mio approccio: un pairing può essere tecnicamente inappuntabile, ma questo non significa che non si possa cambiare e sperimentare ancora. L’importante è non fossilizzarsi mai.

Nel tuo doppio ruolo di maître e sommelier, sei la figura che accompagna l’ospite lungo tutta l’esperienza. Di fronte alla scelta del vino, qual è l’approccio più frequente tra i clienti? Preferiscono affidarsi totalmente alla tua guida o prevale il desiderio di consultare la carta in autonomia?

Affidarsi è una parola che amo profondamente. Insieme a Martina, la mia collega in sala, cerchiamo di far sentire l’ospite accolto fin dal primo istante. Dico sempre ai clienti, quasi per scherzo: “Lì c’è il divano, là il frigorifero, fate come se foste a casa vostra”. Questo approccio rompe il ghiaccio e predispone le persone a fidarsi completamente di noi, tanto da chiederci consiglio anche quando scelgono i piatti alla carta.

A volte vogliono comunque consultare la lista, ma poi preferiscono che sia io a guidare l’abbinamento: c’è un reale desiderio di esplorare l’identità e l’autenticità del bistrot attraverso la nostra selezione. Ad ogni modo, la tendenza principale resta quella di scegliere il menu degustazione con il wine pairing dedicato, proprio per vivere l’esperienza nella sua completezza.

Per chi non consuma alcol, l’attenzione è identica. Ogni giorno prepariamo estratti, succhi, infusi e fermentati fatti in casa. Questa proposta analcolica non è statica: cambia in base al menu e segue rigorosamente la dispensa della cucina. Lavoriamo infatti in stretta sinergia con la brigata per recuperare materie prime eccellenti che altrimenti andrebbero sprecate: se lo Chef ha un’eccedenza di rapa rossa o di basilico, ci confrontiamo e creiamo un estratto ad hoc. Anche oggi a pranzo, ad esempio, serviremo un analcolico nato proprio da questa filosofia di recupero creativo.

In una recente intervista, il patron di Casale del Giglio ha sottolineato come la ristorazione romana tenda a privilegiare etichette esterne, lasciando la produzione locale in secondo piano. La presenza del territorio laziale nella vostra carta appare contenuta: da cosa dipende questa scelta?

Capisco perfettamente la provocazione. In realtà sono un grande estimatore della viticoltura laziale: ho collaborato con Piero Macciocca de La Visciola e considero il Cesanese del Piglio un vitigno di straordinario interesse. È un territorio che finalmente sta crescendo, ma la ristorazione romana sconta un deficit storico. Se in Toscana, in Piemonte o in Sicilia le carte dei vini sono monumenti alla produzione locale, a Roma c’è sempre stata la tendenza — quasi un obbligo commerciale — a voler soddisfare un pubblico cosmopolita ed eterogeneo con una proposta prettamente nazionale.

Questa disattenzione verso il locale mi fa pensare a un paradosso personale, che è un po’ lo specchio di questa situazione: vivo a Roma da dieci anni, ma non ho mai visitato il Colosseo da vicino né i Musei Vaticani. Questo accade perché quando hai una bellezza straordinaria a portata di mano, rischi di darla per scontata e di non guardarla mai davvero. Spesso cadiamo nell’errore di voler accontentare tutti su scala globale, finendo per dimenticare ciò che abbiamo accanto. Paradossalmente, da umbro, gli ospiti mi chiedono spesso perché non valorizzi i vini della mia terra d’origine.

Attualmente la carta è in una fase di profonda evoluzione e riscrittura: il mio obiettivo, per i prossimi mesi, è proprio quello di accogliere queste realtà e dare il giusto rilievo ai territori che finora sono rimasti meno rappresentati.

Il recente Vinitaly ha riacceso i riflettori sulle polemiche legate ai ricarichi del vino al ristorante. Tra le varie soluzioni ha fatto discutere la proposta di sdoganare formati tradizionali come il quartino o il mezzo bicchiere. Qual è la tua posizione in merito?

La mia strategia sui ricarichi segue una logica contraria rispetto a quella comunemente diffusa. Spesso nella ristorazione si tende a quadruplicare il prezzo delle etichette d’ingresso e a raddoppiare quello delle bottiglie più importanti. Io faccio esattamente l’opposto: applico il minor ricarico possibile. La nostra carta parte da circa 30 euro; scelgo l’onestà e la trasparenza. Questo non significa scendere a compromessi sulla qualità: anche la referenza più accessibile non è mai una scelta banale, ma il frutto di una ricerca meticolosa tra piccoli artigiani.

Questa trasparenza riflette la filosofia del locale: così come lo Chef e la brigata lavorano con estrema attenzione sul food cost per offrire i piatti al prezzo più corretto, lo stesso vale per la cantina. Il vino, per sua natura, è cultura e condivisione; non ha senso concepirlo come un investimento statico da lasciare a impolverarsi sugli scaffali.

Il valore del tempo ritrovato

A due anni dalla sua riapertura, Bistrot64 si propone al pubblico con la fiera consapevolezza di chi ha raggiunto la piena maturità espressiva. L’eccellenza, qui, non viene vissuta come uno spettacolo estemporaneo o una sterile rincorsa alle tendenze del momento, bensì come coerenza, precisione e dedizione quotidiana.

Strutturando percorsi degustazione dinamici — da quello storico di cinque portate volto a celebrare l’identità profonda dell’insegna, fino all’itinerario a mano libera da otto portate in cui l’ospite si affida completamente all’ispirazione estemporanea della cucina — il locale dimostra come si possa fare grande ristorazione abbattendo le barriere del formalismo. Un salotto gastronomico dove il lusso non si misura dal peso delle tovaglie o dalla rigidità del servizio, ma dalla libertà di concedersi a un racconto sincero, autentico e accessibile.

Alessandra Fiori

Foto: Bistrot64