Un primo piatto a base di pasta fresca perfetto da servire la domenica per un goloso pranzo in famiglia: Bottoni di Fontina d’alpeggio con crema di zucca e amaretti, proposto dal ristorante Locanda alla Scala di Milano. Ecco la ricetta.
Ingredienti per la ricetta Bottoni d’alpeggio
Per la pasta fresca
Per il ripieno
Per la crema di zucca
Procedimento
Per la pasta fresca
Disporre la farina sul banco formando una fontana; al centro aggiungere l’uovo intero, i tuorli, l’olio e il sale. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo; formare una pallina, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora. Dividere l’impasto in due parti e stenderlo molto sottile.
Disporre il ripieno a palline sul foglio di pasta alla base distanziandolo di almeno 4 cm tra ogni pallina. Adagiare il secondo foglio sopra e iniziare a sigillare i vostri bottoni con l’aiuto di un coppa pasta dal diametro di 3 cm.
Per il ripieno
Grattugiare finemente la fontina e disporla in una bowl con panna e burro a bagnomaria. Una volta che il formaggio avrà iniziato a fondere aggiungere i tuorli incorporandoli uno alla volta, cuocere il composto fino a che sarà diventato liscio e omogeneo. Quando la fonduta sarà stemperata metterla in una sac à poche.
Per la crema di zucca
Tagliare la zucca a spicchi pulendola dai semi interni, ma senza togliere la buccia. Una volta ottenuti gli spicchi avvolgerli nella carta stagnola cospargendoli con l’olio, il sale e gli aromi e cuocere il tutto a 180°C per 35/40 minuti. Quando la zucca sarà cotta rimuovere la buccia, gli aromi e frullare il tutto aggiungendo a filo dell’olio extravergine e dell’acqua per aggiustare la consistenza che dovrà essere molto morbida. Alla fine aggiungere della zest di arancia a freddo.
Impiattamento
In acqua bollente, cuocere i bottoni per 3/4 minuti. Nel mentre scaldare la crema di zucca e metterne 5 puntini sul piatto che serviranno a tenere fermi i vostri ravioli. Con la crema restante sporcarli leggermente e infine completare con amaretti sbriciolati.