Un secondo piatto dai profumi irresistibili e dai colori armonici, che esalta al meglio il matrimonio di gusto fra i carciofi e la Fontina DOP d’alpeggio: ecco la ricetta dell’Uovo in cereghin ai carciofi e Fontina Dop d’alpeggio, firmata dallo chef Daniel Canzian.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Pelare le patate bollite, schiacciarle alla forchetta e condirle con olio, sale, pepe e succo di limone. Pulire i carciofi (tenendo da parte i gambi) eliminando le foglie esterne e riporli in un contenitore con acqua e succo di limone.
Pelare i gambi dei carciofi e tagliarli a pezzettini piccoli, metterli in una pentola e condirli con sale e pepe, aggiungere una generosa quantità di olio evo ed infine coprire con acqua. Far bollire per circa 30 minuti, quindi scolarli e aggiungerli alle patate schiacciate.
Riscaldare l’olio per frittura a 160°/170°, tagliare i carciofi a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina, quindi friggerli in olio finché saranno croccanti. Salare.
Per la fonduta di fontina, portare a bollore la panna e ridurla della metà, quindi aggiungere la fontina tagliata precedentemente in pezzi e frullare fino a ottenere un composto liscio.
Per le foglie di verza disidratate, tagliare le foglie di verza a metà eliminando la costa centrale. Sbollentare le foglie in acqua bollente per 1 minuto, quindi raffreddarle in acqua molto fredda. Asciugarle e farle seccare in forno per 5 ore a 70°.
Dividere i tuorli dagli albumi facendo attenzione a non rompere i primi. Riscaldare una padella antiaderente e aggiungere un pezzettino di burro. Prendere due albumi (circa 70 g), posizionare al centro della padella un anello di acciaio da 14 cm, rovesciare gli albumi al centro e salare. Far cuocere dolcemente per circa 3 minuti mantenendo l’albume chiaro.
Adagiare l’albume cotto su un foglio di carta forno, riempire metà del disco di albume con la purea di patate e carciofi, lasciando un foro al centro dove aggiungere il tuorlo. Chiudere l’albume piegandolo a meta e infornare per 5 minuti.
Per il completamento del piatto
Per impiattare, disporre al centro del piatto l’albume farcito e accanto colare due cucchiai di fonduta. Coprire l’albume con i carciofi fritti e le verze disidratate. Servire.