Negli ultimi mesi abbiamo osservato un po’ in tutti i segmenti del settore food italiano, una costante crescita di attenzione rivolta alla materia prima, in vari termini e livelli di approfondimento. Girando per fiere, aziende e botteghe per una ricerca sull’evoluzione del mondo della pasticceria, in particolare del cioccolato, ho potuto individuare in linea di massima due tendenze.

La prima è quella della sperimentazione sull’utilizzo e la combinazione di ingredienti “nuovi” in aggiunta alla base, che siano esotici o autoctoni, ma che possano affascinare il pubblico. Quindi dalle erbe ai mix di spezie, dal vino ai liquori, dall’olio extravergine al tartufo bianco, etc.. Questo in abbinamento a uno studio sempre più attento su packaging e branding.

Dall’altro lato c’è la ricerca sulla materia prima in termini di selezione di ingredienti adatti o da eliminare, per prodotti rivolti a intolleranti, e poi per vegani, crudisti, etc.. discorso validissimo per poter consentire a tutti  di apprezzare prodotti di qualità.

Il punto è, il cioccolato è buono in tutte le forme e in migliaia lo mangiamo, poi c’è chi legge le percentuali degli ingredienti e chi no, ma fondamentalmente.. deve essere buono!

Si possono combinare le due esigenze, quella salutista e quella dettata dal gusto per ottenere un prodotto che sia un“piacere che nutre”?

È proprio questa la filosofia e l’obiettivo del lavoro di ricerca e sperimentazione di Daniele Dell’Orco, produttore di cioccolato crudo con cui ho avuto il piacere di fare una lunga chiacchierata che mi ha introdotto a molti aspetti per me nuovi di questo mondo fantastico che è il cioccolato.

Daniele inizia il suo percorso come antropologo e ricercatore, specializzato nel settore alimentare e della conservazione in situ e valorizzazione della biodiversità agricola e selvatica. Dopo anni di ricerche, viaggi e studi all’estero si appassiona poi al mondo del cioccolato crudo, torna in Italia e decide di dedicarsi alla produzione.        Nel 2013 apre il laboratorio “Cacao Crudo”, la prima azienda in Italia a produrre cioccolato crudo. Il laboratorio si trova a Labico vicino Roma, in quello che era lo spazio del primo ristorante del suo amico chef Antonello Colonna e dove mi accoglie con grande simpatia, semplicità e professionalità raccontandomi la sua storia e il suo cioccolato.

Cosa ti ha portato da un approccio di ricerca più teorico, alla scelta di produrre cioccolato crudo?

Ho viaggiato molto per approfondire sul campo i miei studi, effettuare esperimenti e seguire le ricerche di grandi esperti nel settore agroalimentare, da Cuba, all’Asia, alla Spagna, all’Olanda. Ho poi realizzato una ricerca per un’università olandese sull’agricoltura urbana a Roma, e ho proseguito approfondendo il tema del ruolo degli chef per la valorizzazione e conservazione della biodiversità agricola. Nel frattempo, mi sono avvicinato al mondo crudista che mi ha affascinato moltissimo. Mettendo insieme tutto ciò che avevo appreso, ho deciso di intraprendere una nuova sfida, quella di produrre un cioccolato dalle alte qualità organolettiche e dai molteplici benefici per la salute, ma che fosse allo stesso tempo gourmet.

Quindi una ricerca continua di eccellenze, di metodi produttivi innovativi, di sperimentazione e l’assidua collaborazione con chef e nutrizionisti, per creare un prodotto biologico, fatto con materie prime di altissima qualità, reperite attraverso una filiera di approvvigionamento trasparente ed equa, ossia stringendo rapporti diretti con i piccoli e medi agricoltori, per costruire un sistema di garanzie e trasparenza, sullo scambio di conoscenze e sul guadagno reciproco.

Che cosa significa cacao crudo?

È un cioccolato creato con cacao non tostato e non concato e lavorato in tutte le fasi di produzione al di sotto dei 42°C. Il cacao di per se è ricchissimo di nutrienti e soprattutto è buono anche crudo, quindi è un peccato impoverirlo con lavorazioni a caldo evitabili, quando invece lavorandolo a freddo posso mantenere intatte tutte le sfumature organolettiche e soprattutto importanti nutrienti come il magnesio ed altri minerali, antiossidanti, enzimi e amminoacidi.

E quali sono le differenze con il cacao tostato?

Le più evidenti sono il colore molto più chiaro e, all’assaggio, nel cacao crudo non si ha quel retrogusto amarognolo spesso tendente al bruciato che può avere un cacao tostato. Inoltre si percepisce una maggiore acidità che a molti risulta piacevole.

Quale tipo di cacao utilizzi?

Esclusivamente cacao Criollo, la più pregiata e meno ibridata sottospecie di cacao esistente che rappresenta meno dello 0,001% della produzione mondiale di cacao, in quanto molto delicato e per questo poco coltivato. É quindi un prodotto a rischio estinzione e utilizzarlo per produrre cioccolato significa mirare ad un prodotto di eccellenza, e inoltre dare un grande sostegno all’economia dei produttori locali e quindi uno stimolo a non sostituire la sottospecie Criollo con altre varietà sicuramente più facile da coltivare e produttivi.

Quali altri ingredienti usi per un cioccolato crudo diciamo di base?

Prima di tutto ti dico cosa non uso! Non utilizzo zucchero saccarosio, additivi, aromi artificiali, lecitina di soia, estratti, olio di palma e grassi vegetali raffinati, ne ingredienti di origine animale. Il cacao da me utilizzato non viene trattato con carbonato di potassio. Inoltre non lavoro nessun ingrediente contenente glutine.

Ho scelto di utilizzare esclusivamente materie prime di origine biologica certificata, e per escludere possibili contraffazioni, soprattutto sul fatto che gli ingredienti crudi non abbiano effettivamente mai subito processi di lavorazione a caldo, effettuo analisi chimiche in proprio. Tra le più importanti quella del livello di Antiossidanti (ORAC) e dei Polifenoli.

Per un cioccolato crudo di base gli ingredienti sono cacao criollo in polvere, burro di cacao criollo e nettare di fiori di cocco come dolcificante.

Che cos’è il nettare di fiori di cocco?

È il dolcificante naturale più salutare e sostenibile, prodotto a partire dal nettare che fuoriesce dal fiore della palma da cocco. Ha un colore marrone scuro, da cui dipende la tonalità finale del mio cioccolato che altrimenti sarebbe di colore rosso/marrone chiaro dato che il criollo non viene tostato.

Perchè il nettare dei fiori di cocco anzichè lo zucchero di cocco?

C’è molta differenza! Nella lavorazione. Il nettare che defluisce dai fiori di cocco incisi, viene raccolto e processato immediatamente in due modalità diverse. La prima, che porta alla produzione di zucchero di cocco, prevede l’ebollizione del nettare tra gli 80°C ed i 90°C per la cristallizzazione. La seconda invece, consiste nel far evaporare gran parte dell’acqua presente nel liquido attraverso un più lento processo che si realizza tra i 50°C ed i 60°C e da come risultato un nettare, più costoso rispetto allo zucchero di cocco ma sicuramente molto più ricco di nutrienti vivi date le più basse temperature.

Io prendo il nettare da Bali, da un’azienda in cui le piante vengono coltivate con il metodo di permacultura, tecnica che valorizza la biodiversità e la sinergia tra i diversi organismi.

Si va alla degustazione

Daniele mi fa assaggiare per prima cosa gli ingredienti extra, quindi partiamo dalle Bacche Goji del Tibet, un prodotto straordinario considerato dai nutrizionisti di tutto il mondo come uno dei cibi più ricchi di sostanze con funzione antiossidante sulla terra, dal betacarotene, a ferro a proteine, minerali e vitamine.

Poi grano saraceno italiano (totalmente senza glutine), la classica nocciola Piemonte IGP e infine la polvere di lampone, dal sapore sorprendente, si ottiene essiccando con il metodo freeze-dried il lampone fresco, mantenendone inalterate proprietà organolettiche e nutrizionali. Anche questo un ingrediente prezioso e totalmente naturale, per produrre un chilogrammo di polvere di lampone occorrono circa 15 chilogrammi di lamponi freschi.

Assaggiamo poi tutti i prodotti della sua linea, partendo dal cacao crudo fondente 90%: morbido e dalla sorprendente freschezza e pulizia finale, il mio preferito.

L’80% presenta una scioglievolezza maggiore, mantenendo le stesse caratteristiche del precedente.

Poi la tavoletta goji e saraceno, qui abbiamo un leggero spunto croccante e i due ingredienti si fondono perfettamente creando in bocca sensazioni alternate verdi, poi più dolci, sempre molto fresche.

Passiamo alla nocciola, tritata grossolanamente, all’assaggio grande leggerezza ed eleganza, i sapori rimangono molto chiari e distinti.

Infine il lampone, che parte immediatamente con una freschezza frizzantissima che in pochi secondi abbraccia il cioccolato. Persistenza lunghissima.

Quello che rimane dopo gli assaggi è la voglia di continuare! Ed è la prova che il prodotto è fatto davvero bene, risulta leggero e non stanca il palato.

Daniele mi descrive poi il packaging, anche questo studiato con cura, la cioccolata è inserita in sacchetti salvafreschezza composti da uno strato di alluminio completamente rivestito all’interno da plastica alimentare atossica. Questo per sfruttare le proprietà isolanti dell’alluminio senza che entri a diretto contatto con la cioccolata, evitando rilasci e contaminazioni di metalli tossici.  Ulteriore confezionamento con carta paglia 100% riciclata e stampata con inchiostro vegetale totalmente biodegradabile, qui possiamo leggere tutte le info sugli ingredienti e le certificazioni.

La conclusione è che questo prodotto è frutto di un lavoro su tanti livelli, sui dettagli, sulle scelte, è il risultato di competenza, studio e tanta passione e tutto questo si sente e rimane bene impresso. Così come il piacere di parlare con chi sa quello che fa e dove vuole arrivare.

Sara Zanobi

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