Calamari, cozze, olive taggiasche

Un piatto semplice e gustoso che esalta la materia prima del mare, giocando su consistenze e contrasti: Calamari, Cozze e Olive taggiasche dello chef Ronald Bukri di Osticcio Ristorante.

Ingredienti per 4 persone

Calamari freschi di media grandezza: 4
Cozze: 500 g
Olive taggiasche: 50 g
Capperi: 30 g
Limone: 1

Per la gelatina di salsa verde

Prezzemolo: 300 g
Capperi: 10 g
Acciuga: 1
Aceto bianco: 10 g
Olio evo: 20 dl
Aglio: q.b.
Colla di pesce: 4 g

Per la maionese di calamari

Tentacoli di calamari: 50 g
Latte di soia: 50 g
Olio di semi: 200 g

Procedimento

Per i calamari

Pulire i calamari e tenere i tentacoli da parte. Per la Farcia dei calamari aprire le cozze se possibile in forno a vapore a 86c° per 8 min. Se non si ha il forno a vapore aprire le cozze in maniera classica in padella. Dissalare i capperi e tagliarli a coltello. Tagliare a pezzi le cozze. Tagliare le olive taggiasche. Tagliare il prezzemolo molto fine. Mettere tutto insieme e condire con una spruzzata di limone e un po’ di scorza. Con la Farcia ottenuta, farcire i calamari.

Per la gelatina di salsa verde

Sbiancare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare e mettere in un frullatore insieme agli altri ingredienti. Frullare tutto aiutandosi con un po’ di acqua fredda, passare tutto in un colino fino. Pesare 200gr di salsa verde aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e scaldare a 83c°. Stendere ancora calda su di una teglietta e lasciare raffreddare in frigorifero.

Per la maionese di calamari

Tostare le teste di calamaro in padella con pochissimo olio, aggiungere il latte di soia e lasciare riposare coperto per circa tre ore. Frullare tutto e passare a un colino fino, aggiungere l’ olio di semi e frullare per ottenere la maionese.

Finitura del piatto

In una padella molto calda con un filo di olio passare i calamari e tostare forte poi mettere in forno per qualche minuto solo per scaldare la farcia interna. Finire con la gelatina e la maionese di calamari.

Calamari, cozze, olive taggiasche

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