Tortelli di coniglio, gambero rosso e tartufo estivo

Il sapore deciso del coniglio si sposa perfettamente con la delicatezza e la dolcezza del gambero rosso in un primo piatto profumato e ricco di sfumature di gusto: Tortelli di coniglio, gambero rosso e tartufo estivo, una ricetta firmata dallo chef stellato Antonio Ziantoni di Zia Restaurant.

Ingredienti

Per la pasta

Farina 00 : 400 g
Farina di semola rimacinata: 200 g
Tuorli: 4
Uova: 4

Per il ripieno di coniglio

Conigli: 2
Aceto: 100 ml
Pepe in grani: q.b.
Finocchietto: q.b.
Melassa: q.b.
Olio di oliva: q.b.
Aglio: q.b.
Anice: q.b.

Per la bisque di Gamberi Rossi

Gamberi rossi: 400 g
Sedano: q.b.
Finocchio: q.b.
Cipolla: q.b.
Pomodoro fresco: q.b.
Dragoncello: q.b.
Pepe in grani: q.b.
Anice: q.b.

Procedimento

Per la pasta

Lavorare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto sodo e liscio. Far riposare.

Per il ripieno di coniglio

Marinare i conigli per 12 ore. Preparare una brunoise di verdure. Cuocere i conigli nel barbecue a 65 C°per circa 4 ore. Una volta cotti, sfilacciate la carne e aggiungere formaggio e le verdure stufate salare e pelare bene.

Per la bisque di gamberi rossi

Pulire i gamberi rossi e tostarli in forno. Fare un fondo con sedano, finocchio, cipolla, pomodoro fresco, dragoncello fresco, pepe in grani e anice stellato. Aggiungere i carapaci tostati, coprire con ghiaccio e acqua a copertura. Una volta pronta la bisque ridurre e filtrare.

Composizione del piatto

Per finire il piatto saltare la pasta con la bisque, adagiare sopra i gamberi crudi, il tartufo e il dragoncello fresco.

Tortelli di coniglio, gambero rosso e tartufo estivo

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