Canestrato Dop: pregiato pecorino di Puglia
Lungo le suggestive pianure del Tavoliere delle Puglie, dove il dolce clima mediterraneo favorisce la crescita rigogliosa di pascoli verdeggianti ricchi di erbe aromatiche, nasce un formaggio pregiato dalle origini antichissime, il Canestrato Dop.
Prodotto nei territori compresi tra le province di Bari e Foggia con il 100% di latte di pecora ‘Gentile di Puglia’, razza italiana discendente della famiglia merinos a prevalente attitudine alla produzione di lana e carne, deve il suo particolare nome ai tipici canestri di giunco in cui viene posto a maturare.
L’origine del Canestrato è molto antica, rintracciabile nell’area della Murgia e del Tavoliere delle Puglie. Tradizione vuole che l’autentico Canestrato si produca in un periodo che va da dicembre a maggio, legato alla transumanza delle pecore giunte dall’Abruzzo per svernare in Puglia, e che si impieghi esclusivamente il loro latte.
Formaggio grasso a pasta dura pressata, non cotta, a forma cilindrica a facce piane con scalzo di 10-14 cm di diametro, di un peso che varia dai 7 ai 14 chili. La crosta spessa, di colore marrone tendente al giallo, si presenta con la tipica rigatura del canestro impiegato per contenere la cagliata. La pasta è compatta, friabile, con occhiatura appena accennata.
Viene prodotto con latte crudo di pecore alimentate al pascolo o con foraggi della zona, ottenuto da una o due mungiture. La coagulazione del latte, presamica, avviene con l’aggiunta di caglio di vitello o di agnello. Ottenuta la cagliata, si procede alla rottura e all’estrazione della pasta, poi inserita in canestri di giunco. La salatura avviene rigorosamente a mano, una forma per volta, con sale grosso proveniente dalle saline naturali di Margherita di Savoia. La maturazione varia da un minimo di 2 a oltre 10 mesi, in locali freschi poco ventilati.
Il gusto inconfondibile del Canestrato è dovuto alle tecniche di lavorazione, all’utilizzo dei canestri di giunco e al particolare tipo di pascolo, ricco di timo e altre erbe aromatiche.
Il sapore è intenso e pungente nelle forme stagionate, più delicato in quelle più giovani, con note fruttate simili alla mela matura, dovute alle caratteristiche dei pascoli, ma anche ai processi microbiologici innescati dall’utilizzo di latte crudo e dalla maturazione nei canestri di giunco.
A determinare il forte sentore aromatico del formaggio contribuisce anche il caglio di agnello essiccato impiegato per la lavorazione, conservato con cura con bucce secche di arance, limoni e foglie di ortica.
Entro i 10 mesi di maturazione, il Canestrato è un ottimo formaggio da tavola, ma si abbina molto bene anche con insalate, verdure cotte, crude o grigliate, in accompagnamento a vini bianchi strutturati. Le forme più stagionate sono perfette da grattugiare e prediligono vini di corpo.