Una ricetta leggera che coniuga perfettamente gusto e benessere: Carpaccio tiepido di tonno su pappa di pomodoro, un piatto firmato dallo chef 3 stelle Michelin Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma.
Ingredienti per 4 persone
Per la “pappa al pomodoro”
Per il carpaccio di tonno
Per il purè di avocado
Per la cialda di olive nere
Procedimento
Per la “pappa al pomodoro”
Lavare i pomodorini, tagliarli in pezzi e rosolarli a fuoco vivace con l’aglio e il peperoncino. Cucinarli per 15 min., togliere l’aglio, frullare e passare. Aggiungere il pane raffermo sbriciolato e con l’aiuto di una frusta mescolare energicamente. Collocare la pappa tra due fogli di carta da forno in porzioni di 35 g ciascuna e con l’aiuto di uno stampino e di un batticarne dare una forma rotonda con un diametro di circa 15 cm.
Per il carpaccio di tonno
Pulire il tonno accuratamente e tagliarlo a fette. Porlo tra due fogli di carta da forno, in porzioni di 40 g ciascuna e con l’aiuto di uno stampino e un batticarne dare una forma rotonda del diametro di circa 15 cm.
Per il purè di avocado
Togliere la pelle e il nocciolo dall’avocado. Passare al setaccio metà dell’avocado. Tagliare l’altra metà a dadini e unire alla purea. Aggiungere il limone. Mescolare il tutto.
Per la cialda di olive nere (per 10 persone)
Frullare le olive nere fino ad ottenere una pasta; aggiungere la farina, l’albume d’uovo, mescolare bene e stendere su un foglio di carta da forno in uno strato di 2 mm. Cucinare in forno a 130°C per 20 minuti fin quando la cialda non è croccante.
Per il piatto
Togliere il foglio superiore di carta da forno dalla pappa di pomodoro e appoggiarla sul piatto. Togliere quindi anche l’altro foglio di carta. Fare la stessa operazione con il carpaccio di tonno condendolo con un filo di olio e limone e appoggiandolo sopra la pappa di pomodoro. Fare una quenelle di purea di avocado e guarnire con insalata e cialde di olive nere.