Casécc: delizia all’aroma di noci
Nella regione storica del Montefeltro, suggestivo paesaggio caratterizzato da rocche e castelli, nasce dalle mani di sapienti artigiani del gusto il Casécc, un formaggio dal sapore inconfondibile di foglie di noci.
La tradizione culinaria marchigiana è da sempre conosciuta come una confederazione di cucine.
Nelle zone del Pesarese e del Montefeltro la storia gastronomica è “imparentata” con quella della confinante Romagna ma non solo; molti piatti sono influenzati dalla vicinanza dell’ultimo lembo meridionale dell’Abruzzo.
Su montefeltroturismo.com è presente un elenco di aziende produttrici d’eccellenza tra cui il caseificio La Giunchiglia specializzato in formaggi misti e alternati a foglie di noci come il Casécc.
La storia romantica di questa prelibatezza marchigiana ha inizio sulle dolci colline del Montefeltro: qui bovini e ovini, provenienti dal territorio compreso nella provincia di Pesaro-Urbino, pascolano placidamente alimentati con foraggi, miscele di cereali e leguminose.
La produzione del formaggio inizia al cadere delle prime foglie d’autunno e termina allo sbocciare dei fiori in primavera, esattamente da ottobre a marzo.
Il Casécc è ottenuto da latte crudo vaccino, ovino o da una miscela equamente creata dall’unione di entrambi. Durante la lavorazione, il latte crudo, misto, appena munto, viene addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura e viene ridotta alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene successivamente estratta dalla caldaia e posta nelle fascere.
Il processo di maturazione avviene in 10 giorni in ambiente fresco e umido. Durante questo breve periodo, le forme vengono messe ad asciugare su un ripiano di legno, lavate a giorni alterni e rigirate quotidianamente.
La stagionatura in cantina varia da un minimo di 30 giorni ad un anno circa e consta di due fasi. Nella prima, le forme riposano su foglie di noce per otto giorni e successivamente spostate in caratteristici orci di terracotta chiamati “avthèin”.
Le foglie di noce conferiscono al naso un’intensità aromatica elevata e un sapore deciso e pastoso in bocca.
La salatura viene infine eseguita a secco.
Questo formaggio è caratterizzato da forma cilindrica con facce piane irregolari dal diametro di 14-22 cm, ha un’altezza di 4-8 cm e un peso di 0,7-2 Kg, mentre la pasta è compatta, dura o semidura.
La crosta, liscia e sottile dal colore paglierino, diventa consistente e scura nel corso della stagionatura.
Si sposa con vini rossi corposi, è perfetto come ripieno per pasta fresca all’uovo come cappelletti, altra eccellenza e peculiarità nella tradizione gastronomica marchigiana, ma è anche indicato come formaggio da grattugiare.