Un tempo, sulle Ande, vi erano dei terrazzamenti in cui a diversi microclimi e altitudini venivano coltivate verdure di ogni genere e tipo: si chiamavano Moray e, in omaggio a questi, lo chef Alexander Robles del cocktail-restaurant nikkei di Torino Azotea, ha voluto dedicare il Ceviche, ricetta nazionale peruviana.
Nel piatto, si ritrova l’okra sbianchita, l’olluco cotto sotto sale, le puntarelle e il daikon al naturale, ma anche mais choclo croccante, alga yuyo, composta di pere, mango e agrumi, leche al topinambur confit e polvere di loomi, una preparazione mediorientale a base di lime fermentati ed essiccati.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di topinambur
Per il leche
Per la composta di mango, pesche e albicocca
Per la polvere di loomi
Per la finitura
Procedimento
Per la crema di topinambur
In una pentola, scaldare il burro a fuoco basso. Soffriggere lo scalogno. Aggiungere il topinambur e l’acqua. Cuocere fino a quando il topinambur non si disferà. Frullare con un frullatore a immersione, setacciare e lasciare raffreddare.
Per il leche
Tagliare a pezzi tutti gli ingredienti, tranne la crema di topinambur. Lasciarli macerare dentro una boule in frigo per almeno 3 ore. Frullare e filtrare. Aggiungere la crema di topinambur. Regolare di sale.
Per la composta di mango, pesche e albicocca
In una pentola, far cuocere tutti gli ingredienti per almeno 30 minuti. Frullare con un frullatore a immersione. Far raffreddare.
Per la polvere di loomi
Incidere a croce un lime. Metterlo sotto-sale e sottovuoto con sale grosso, cannella, chiodi di garofano e anice stellato. Far marinare per almeno un mese. Togliere il sale in eccesso. Essiccare a 70°C per almeno 3-4 giorni. Rompere con batticarne. Macinare con mixer fino a ottenere una polvere.
Per la finitura
In una fondina di legno, mettere due cucchiai della composta di mango, pesche e albicocche. Aggiungere, senza mescolare, l’okra, il pomodoro, l’olluco, la rucola, il daikon e l’alga yuyo. Con l’aiuto di un biberon, mettere la leche attorno alla composta. Aggiungere sopra il sale Maldon, la polvere di loomi e l’olio al coriandolo.