La “cucina istintiva” dello chef vicentino Lorenzo Cogo approda a Venezia, al ristorante Dama, elegante concept dell’hotel di charme 5 stelle Ca’ Bonfadini, situato nello storico sestiere di Cannaregio.
Un nuovo inizio per Cogo – ex enfant prodige della cucina italiana e per anni il più giovane chef stellato del Belpaese – che, dopo la chiusura di El Coq, ha scelto di dedicarsi a questo nuovo progetto inaugurando una inedita pagina della sua carriera professionale.
Il Ristorante Dama, il cui nome richiama le tipiche strutture veneziane sorrette dalle briccole – i caratteristici pali lignei utilizzati per segnalare le vie d’acqua -, si affaccia sul Canale di Cannaregio e offre agli ospiti uno spaccato autentico della vita quotidiana della Serenissima.
La proposta gastronomica curata dallo chef vicentino dà vita a un percorso gustativo innovativo attraverso ingredienti e tecniche inaspettati, espressione da un lato dell’eccellenza locale e, dall’altro, del suo percorso formativo di stampo internazionale.
«È per me un grande onore aver avuto l’opportunità di prendere parte a questo progetto e di poter dare una svolta innovativa al panorama gastronomico di Venezia. – afferma Cogo – La mia scelta di proporre una cucina di pesce va controcorrente rispetto alla media dei ristoranti della Laguna che tendono a offrire cucina tradizionale e di terra. Da Dama lavoro il pesce e i prodotti nel miglior modo possibile e mi rifornisco esclusivamente da pescherie e botteghe locali che possano procurarmi materie prime stagionali fresche e di qualità».
Un impegno emblematico di un cambio di rotta e frutto di un grande lavoro di ricerca sfociato in un’idea di cucina a metà tra tradizione e contaminazione, in cui elementi tipici del territorio si fondono con materie prime e tecniche orientali, specchio dell’esperienza dello chef.
La carta del ristorante Dama comprende due menù, uno per la prima colazione, con proposte dolci e salate, e uno per il pranzo e la cena, di natura stagionale, con una sezione tutta dedicata ai piatti vegetariani, che racconta il desiderio dello chef di una cucina di impronta veneziana, ma con un respiro internazionale.
Tra le proposte presenti in carta che danno voce all’approccio provocatorio e sperimentale dello chef figurano il Carpaccio di ricciola, cavolo viola, rafano e acqua di rose, il Risotto di dashi, gambero rosso, “rabioso” e melograno e il Rotolo di filetto di rana pescatrice al cardamomo e salsa XO al peperone.
«Da sempre creo piatti istintivi, spesso provocatori, ma qui – precisa Lorenzo Cogo – desidero dar vita a un’armonia di sapori che faccia stare bene e che permetta agli ospiti di sentirsi come a casa. Da Dama propongo piatti calati nel luogo in cui sono stati pensati, confortevoli, ma con un’identità ben definita, in grado di regalare un’esperienza gustativa di qualità a tutto tondo».
Quello del ristorante Dama è infatti un menù di pesce e vegetariano inaspettato e non replicabile, volto a valorizzare tradizioni e prodotti locali in maniera assolutamente originale e inedita. L’esperienza degli ospiti è poi resa ancora più intima e informale grazie all’interior design del ristorante, dove a farla da padroni sono tre tavoli, realizzati da Riva 1920 utilizzando il legno restaurato delle briccole, che permettono agli ospiti di socializzare e condividere il proprio viaggio gastronomico all’insegna della qualità e dell’innovazione.