Una vita trascorsa tra le più belle terrazze di Roma, come lo stesso Chef William Anzidei ammette, un bagaglio importante, un’esperienza pluriventennale nelle migliori brigate dell’hotellerie capitolina, affiancando grandi nomi del panorama ristorativo: dall’Hilton all’Hassler, dall’Eden con Enrico Derflingher allo Splendide Royal con Stefano Marzetti, passando per Igles Corelli e Andrea Fusco.
Proprio da Igles Corelli ha appreso il concetto di cucina circolare, in cui l’ingrediente viene proposto in tutte le sue parti e in diverse consistenze, grazie alle molteplici e sofisticate tecniche di lavorazione e cottura.
Nel 2019 William Anzidei approda all’Atlante Star Hotel, come executive chef del ristorante Les Étoiles, su volontà di Federico, Francesca e Roberta Menicucci, proprietari della struttura, per offrire un salotto gastronomico all’albergo, divenuto, nel corso di questi tre anni, un punto di riferimento dell’alta ristorazione romana.
Lo chef Anzidei racconta la sua Roma in cucina dal panorama mozzafiato dei tre piani dedicati alla ristorazione, in cui l’Attico viene riservato al ristorante Les Étoiles, il Roof Garden è dedicato al Bistrot e il Rooftop al Cocktail bar con vista dalla Basilica di San Pietro allo storico rione Borgo, proseguendo, poi, per il dinamico rione Prati con l’imponente Palazzo di Giustizia, conosciuto tra i romani come il “Palazzaccio”, fino al monumentale Pantheon.
Sono seguiti importanti lavori di ammodernamento dell’ambiente cucina, lasciata volutamente a vista, in cui lo chef William Anzidei sperimenta ed esprime il suo estro creativo, la sua filosofia di cucina istintiva, mai complicata, dove le materie prime si esaltano nella propria essenza, rendendo ogni singolo ingrediente sempre ben riconoscibile.
Motivo per cui sceglie per la sua cucina, ove possibile, ingredienti a Km 0, dai formaggi di piccoli produttori laziali, al pesce dell’Argentario, sino alla carne proveniente da Magliano Sabina. I suoi piatti rivelano cotture espresse e leggere, anche grazie all’introduzione del performante forno josper, che lascia inalterati i sapori e le caratteristiche degli alimenti.
Una cucina gustosa e raffinata, con pochi ingredienti, materie prime del territorio e di stagione, in cui piatti della tradizione italiana sono sapientemente rivisitati con guizzo moderno, dove ogni particolare viene curato, dagli abbinamenti di sapori e consistenze a un’impeccabile presentazione.
I primi piatti rivelano sapori campestri e primaverili, come nei Pici con Carciofo, Mentuccia e Pancetta di Vitello alla Brace o nel Cannelloncino di Sfoglia Fresca con Ricotta di Bufala, Limone e Mandorle Tostate. Terra e mare tra i secondi con il Cosciotto di Agnello alla Parmigiana con Spuma di Bufala e il Polpo accompagnato da Millefoglie di Patate e Peperoni in Agrodolce. Estrosi e scenografici i dessert proposti, tra cui merita una speciale menzione l’esotico Namelaka al Cioccolato Bianco e Vaniglia del Madagascar con Biscotto al Lime e Mango Arrostito.
Intervista a Chef William Anzidei
Qual è la sua filosofia di cucina?
«Tutto si fonda sulla materia prima, che deve essere di qualità, lavorata il meno possibile, per esaltare le sue proprietà. Questo è il mio concetto, ma poi mi piace anche lavorare con le basse temperature e trasformare tagli magari non pregiatissimi, ma di un prodotto sempre eccellente, rendendoli nobili con le varie lavorazioni».
A proposito di materia prima, da dove provengono gli ingredienti che adopera?
«Ho fornitori storici a cui mi rivolgo da tanti anni, conosco bene i loro prodotti e faccio tanta ricerca. Il mio legame con il territorio è molto forte, prediligo prodotti italiani, ma non vuol dire che non utilizzi anche ingredienti provenienti dal resto del mondo; in questo momento, ad esempio, sto sperimentando molto con il maialino iberico, ma resto sempre convinto che l’Italia sia il paese in grado di fornire i prodotti migliori in assoluto. Quando parto da un’eccellenza italiana, può anche succedere che decida di integrare i piatti con ingredienti di altre località, ma rimane centrale l’importanza della qualità di ogni elemento che compone una pietanza».
Nella rinnovata e ultra moderna cucina del ristorante Les Étoiles, tra le altre cose, beneficiate del Josper. Come lo utilizza e che altre tecniche di cottura adopera?
«Cerco di coprire ogni aspetto legato alle varie tecniche, mi piace che il menu possa fornire un’ampia panoramica in questo senso. Il Josper ha sempre una resa incredibile, questo speciale forno ha particolarità uniche, sia a livello di temperatura, che di affumicatura e brace, il calore arriva da ogni parte. Non è elettrico, va a carbone, e scelgo solo carboni di prima qualità. In menù propongo piatti appena lavorati, come ad esempio la spigola, che cucinata al Josper risulta unica: ricca dei suoi stessi succhi, con una morbidezza e un sapore che non hanno eguali. Ma poi mi piace anche spaziare attraverso un’ampia proposta della carta, quindi non mancano piatti come i cosciotti d’agnello cotti a bassa temperatura, le paste fatte in casa, il pesce lavorato in ogni fase nella nostra cucina».
Cosa non deve mancare mai nel piatto?
«La mia cucina deve essere super leggera, mi impongo questo, di non fare grandi soffritti, di non utilizzare condimenti eccessivi. Quando hai finito di mangiare da me non ti senti appesantito».
Quali sono i suoi piatti più rappresentativi?
«Il calamaro è un piatto speciale, l’ho realizzato quando abbiamo aperto ed è stato molto apprezzato. Si tratta di un calamaretto baby ripieno di ricotta laziale, pomodorini secchi e basilico, viene cotto al Josper e poggiato su una crema di melanzane affumicate anch’esse al Josper. Il risultato finale è buono, leggero e perfettamente calibrato nei sapori che si distinguono tutti benissimo».
Roma dalle terrazze dell’Atlante Star Hotel
Dall’incantevole cornice de Les Étoiles, all’ultimo piano dell’Atlante Star, si prosegue fino al Roof Garden e al Rooftop, in cui la formula del ristorante fine dining è snellita, con uno stile di servizio più informale, ma sempre ricercata e curata con piatti che si lasciano apprezzare per gusto e creatività. Nella bella stagione, da maggio a settembre, il ristorante Les Étoiles si trasferisce nel Roof Garden.
E’ qui si desta l’arte della miscelazione, sotto l’attenta direzione di Riccardo Marinelli, il più famoso speakeasy romano, e guidato dall’estroso e talentuoso Giovanni Onori. La drink list è ispirata ai classici italiani e internazionali, con una intrigante linea di signature e una selezione di pregiati distillati con particolare attenzione a whisky e rum.
Salendo in cima si trova ancora il Rooftop, un autentico piccolo rifugio verde con vista integrale e prospettica sui tetti di Roma, dove consumare il rito dell’aperitivo pasteggiando cocktail o bollicine insieme agli appetizer preparati espressi dalla cucina e ammirare, in una posizione privilegiata, uno dei tramonti più belli di Roma.