Le Chiacchiere al Cioccolaccio di Sal De Riso

È il dolce di Carnevale più diffuso in Italia, chiamato in tanti modi diversi a seconda delle regioni di provenienza, ma apprezzato in egual misura in tutta la penisola: le chiacchiere, dette anche frappe, cenci, bugìe, cròstoli e quant’altro. Croccanti e delicate sfoglie fritte da impreziosire con una spolverata di zucchero a velo. Ecco la ricetta delle chiacchiere firmata dal maestro pasticcere Sal De Riso, da servire con il cioccolaccio, una golosa crema al cioccolato speziata e con frutta secca.

Ingredienti

Per le chiacchiere

Burro: 100 g
Sale: 10 g
Zucchero: 75 g
Uova intere: 3
Farina 00: 500 g
Bacca di vaniglia bourbon: 1
Cannella: 1 cucchiaino
Zest di bucce di arance e limone: 1 cucchiaino

Per il cioccolaccio

Acqua: 400 ml
Zucchero: 160 g
Cacao in polvere amaro: 100 g
Amido di mais: 15 g
Cioccolato fondente al 70%: 70 g
Latte condensato: 125 g
Burro fresco: 50 g
Sale: 2 g
Pinoli: 60 g
Cedro candito: 100 g

Procedimento

Per le chiacchiere

In un contenitore capiente, miscelare lo zucchero con la cannella, la polpa della bacca di vaniglia e il sale. Unire il burro morbido e amalgamare alternando con le uova, il vino bianco e la buccia grattugiata di agrumi. Fare una pastella liscia e ben miscelata e unire infine la farina setacciata. Impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e leggermente elastico. Lasciare riposare l’impasto in frigo ricoperto con pellicola trasparente per circa un’ora. Con l’aiuto di una macchina per pasta fresca, stendere l’impasto a uno spessore di circa 1 mm. Tagliare e bucate le chiacchiere a piacere e friggerle in olio di girasole alto oleico, girandole più volte. Sgocciolare bene e lasciare raffreddare su carta assorbente e, una volta fredde, servirle spolverate con zucchero a velo.

Per il cioccolaccio

In un pentolino capiente, miscelare lo zucchero con il cacao, l’amido di mais e il sale. Stemperare le polveri con l’acqua pian piano con l’aiuto di un frustino. Unire il latte condensato e cuocere a fuoco moderato come se fosse una crema pasticcera. Lasciare bollire il Cioccolaccio per circa 2 minuti e toglierlo immediatamente dalla pentola rovesciandolo in un contenitore d’acciaio. Inserire nella crema ancora calda il cioccolato fondente e raffinare con l’aiuto di un minipimer. Quando avrà una temperatura di circa 40°C inserire il burro ed emulsionare bene. Riempire delle coppette di vetro monoporzioni e decorare con pinoli e cubetti di cedro candito.

Le Chiacchiere al Cioccolaccio di Sal De Riso

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