Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde

Una raffinata rivisitazione di un dolce tradizionale, la torta di riso, dai colori accesi e romantici, idea golosa per chiudere con dolcezza la cena di San Valentino.

Una golosa ed elegante reinterpretazione della tradizionale torta di riso, simbolo della tradizione dolciaria Versiliese: Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde, una ricetta firmata dallo chef 1 stella Michelin Valentino Cassanelli di Lux Lucis, il ristorante dell’hotel Principe Forte dei Marmi.

Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde
Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde

Ingredienti per 4 persone

Per il rabarbaro cotto

Rabarbaro: 80 g
Succo di rabarbaro: 100 g
Zucchero: 50 g
Glucosio: 50 g

Per la fragola fermentata

Fragole fresche: 100 g
Zucchero: 2 g
Sale: 1 g
Giorni di fermentazione controllata: 35

Per il cremoso alla torta di riso

Panna: 500 g
Zucchero: 25 g
Anice stellato: 2
Bacca di vaniglia: 1/2
Riso Basmati: 20 g
Colla di pesce: 4 g
Tuorli: 45 g
Zucchero: 15 g
Cioccolato bianco: 20 g

Per le chips di rabarbaro

Centrifuga di fragole: 25 g
Centrifuga di rabarbaro: 20 g
Glucosio: 15 g

Per le chips kefir

Kefir: 100 g
Glucosio: 25 g
Xantana: 0,6 g

Per il sorbetto alla mela verde e caffè

Centrifuga di mela verde: 300 g
Acqua: 200 g
Zucchero: 65 g
Glucosio: 30 g
Chicchi di caffè: 6 g

Per il crumble al kefir

Zucchero: 200 g
Kefir di latte: 100 g
Farina: 300 g
Farina di mandorle: 120 g

Procedimento

Per il rabarbaro cotto

Ottenere uno sciroppo dagli zuccheri e il succo di rabarbaro da mettere poi sottovuoto con i bastoncini di rabarbaro da 20 g l’uno. Cuocere a 65°C per 35 minuti e lasciar raffreddare. Versare tutto in una casseruola e far caramellare il rabarbaro a fuoco vivo.

Per il cremoso alla torta di riso

Far caramellare lo zucchero e aggiungervi panna, anice e vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. Aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento. Far stabilizzare per 7 ore, poi montare con una frusta.

Per le chips di rabarbaro

Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.

Per le chips kefir

Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.

Per il sorbetto alla mela verde e caffè

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Lasciare il caffè in infusione per 15 minuti, poi filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo sciroppo al succo di mela e abbattere di temperatura a -18, passare al pacojet secondo necessità.

Impiattamento

Si vengono a creare tre unità, posizionate come a triangolo sul piatto. Sulla prima, una base di crumble al kefir, con sopra il sorbetto alla mela verde e caffè, rifinita con chips di rabarbaro. La seconda, è composta da cremoso alla torta di riso, rabarbaro cotto e chips al kefir. Per la terza, una porzione di cremoso alla torta di riso coperta da fettine della fragola fermentata e rifinita con chips di rabarbaro e kefir.

Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde

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