Una raffinata rivisitazione di un dolce tradizionale, la torta di riso, dai colori accesi e romantici, idea golosa per chiudere con dolcezza la cena di San Valentino.
Una golosa ed elegante reinterpretazione della tradizionale torta di riso, simbolo della tradizione dolciaria Versiliese: Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde, una ricetta firmata dallo chef 1 stella Michelin Valentino Cassanelli di Lux Lucis, il ristorante dell’hotel Principe Forte dei Marmi.
Ingredienti per 4 persone
Per il rabarbaro cotto
Per la fragola fermentata
Per il cremoso alla torta di riso
Per le chips di rabarbaro
Per le chips kefir
Per il sorbetto alla mela verde e caffè
Per il crumble al kefir
Procedimento
Per il rabarbaro cotto
Ottenere uno sciroppo dagli zuccheri e il succo di rabarbaro da mettere poi sottovuoto con i bastoncini di rabarbaro da 20 g l’uno. Cuocere a 65°C per 35 minuti e lasciar raffreddare. Versare tutto in una casseruola e far caramellare il rabarbaro a fuoco vivo.
Per il cremoso alla torta di riso
Far caramellare lo zucchero e aggiungervi panna, anice e vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. Aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento. Far stabilizzare per 7 ore, poi montare con una frusta.
Per le chips di rabarbaro
Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.
Per le chips kefir
Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63°C per 3 ore.
Per il sorbetto alla mela verde e caffè
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Lasciare il caffè in infusione per 15 minuti, poi filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo sciroppo al succo di mela e abbattere di temperatura a -18, passare al pacojet secondo necessità.
Impiattamento
Si vengono a creare tre unità, posizionate come a triangolo sul piatto. Sulla prima, una base di crumble al kefir, con sopra il sorbetto alla mela verde e caffè, rifinita con chips di rabarbaro. La seconda, è composta da cremoso alla torta di riso, rabarbaro cotto e chips al kefir. Per la terza, una porzione di cremoso alla torta di riso coperta da fettine della fragola fermentata e rifinita con chips di rabarbaro e kefir.