“Sono cresciuta osservando mio padre, che era macellaio affilare i suoi coltelli. Lo stavo a guardare, nel suo negozio, incantata dalla rapidità e dall’abilità con cui eseguiva questa operazione”

Si apre in questo modo il testo Coltelli & Cucina, scritto da una donna che è “figlia d’arte”  -se così la si può definire -, vissuta a contatto con l’ambiguo mondo dei coltelli che probabilmente dai più sono sottovalutati per il loro valore di strumento in cucina. L’autrice offre utili consigli e informazioni non solo sulla scelta degli strumenti ma anche della loro corretta manutenzione, affilatura e capacità di non maneggiarli in sicurezza.

Le tecniche professionali che vengono proposte nel testo sono quelle che gli chef usano quotidianamente  per le loro preparazioni culinarie: si tratta di procedimenti – se così si possono definire – “standardizzati” per preparare con successo ogni tipo di pietanza. Ogni capitolo è illustrato con immagini e fotografie a colori e le tecniche descritte passo per passo e leggendo emerge che le caratteristiche peculiari per chi maneggi un coltello sono, a parte la lama, il peso ed il manico. Se si è già pratici dell’uso dei coltelli in cucina, un corpo lama-manico piuttosto pesante permette di agire con più forza e con un migliore bilanciamento rispetto ad un coltello leggero, ma se si è invece alle prime armi, un coltello leggero riduce spesso i problemi di padronanza. Altro punto essenziale per la gestione di un coltello da cucina è il manico, che per fornire una risposta ottimale, dovrebbe essere in monofusione (o monoblocco con la lama), ma – dati i costi – portata  è comunque consigliabile che il manico sia ergonomico ed in materiale antiscivolo.

Il testo è consigliato a chi vuole cimentarsi in cucina con preparazioni che prevedano l’utilizzo di lame per tagliare, affettare, sminuzzare e quant’altro, con maestria e cura. Imparerete che anche per tagliare un avocado occorrono nozioni sui coltelli e che dal a preparazione di ricette a base di pesce ai dolci le lame sono necessarie quanto gli ingredienti di base!

INDICE

Lavorare in sicurezza – Struttura di un coltello – Tipi di coltelli – Altri accessori da taglio – Taglieri – Affilatura – Un decalogo per affilare i coltelli – I principali metodi di taglio – Verdure ed erbe – Frutta – Carne e pollame – Pesce e frutti di mare – Pane, paste e dolci. Glossario. Indice analitico.

Scheda tecnica del libro

Titolo:                                Coltelli & Cucina – Strumenti e tecniche di taglio

Formato:                             17 x 21 cm

Editore:                               Ulrico Hoepli Milano

Pagine:                               176

Data pubblicazione:                  febbraio 2010

Autore:                               Marianne Lumb

ISBN:                                 9788820343729

L’autrice Marianne Lumb  è chef di fama internazionale, ha cucinato in ristoranti di tutto il mondo, da New York a Sidney e a Londra. Ha insegnato alla Leiths School of Food and Wine di Londra ed è oggi consulente e membro dell’associazione britannica Guild of Food Writers.

Un consiglio che vogliamo darvi – anche se tra le righe si comprende – è quello di non aver fretta nel comprare tutti i generi di coltelli: leggendo il libro capirete che i coltelli di prima qualità, che durano una vita, hanno dei costi piuttosto elevati, quindi, se non si hanno particolari necessità e desideri è bene, certo, conoscerli ma non obbligatorio averceli tutti! 

Mariangela Martellotta