Un goloso dessert che vede come protagonista il pomodoro del piennolo: Crostatina all’orzo con cremoso al muscovado, confettura e sorbetto di frutto della passione e pomodoro piennolo, una ricetta firmata dal pastry chef e Maestro AMPI Carmine Di Donna.
Il sorbetto di pomodoro ben si sposa con la crostatina di pasta frolla all’orzo, impreziosita da una confettura di frutto della passione e un cremoso con cioccolato bianco e muscovado. A completare il piatto delle cialde di caramello cotte in forno.
Ingredienti
Per la pasta frolla
Per il sorbetto al frutto della passione e pomodoro del piennolo
Per il cremoso al muscovado
Per la cialda al caramello
Per la confettura di frutto della passione
Procedimento
Per la pasta frolla
In una planetaria versare il burro, le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e lavorare con gancio a foglia. Unire inizialmente la farina per biscotti e successivamente la farina d’orzo. Lavorare a velocità moderata fino a ottenere un composto omogeneo. Estrarre la frolla dalla planetaria, avvolgere in un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora. Foderare degli stampini da crostata con dm 12 cm, bucare leggermente il fondo e cuocere a 165° per circa 12 minuti. Estrarre la crostata dallo stampino e far raffreddare.
Per il sorbetto al frutto della passione e pomodoro del piennolo
Aggiungere alla base del sorbetto il succo di pomodoro del piennolo e il succo del frutto della passione. Mescolare fino a ottenere uno sciroppo denso e riporre nel mantecatore per gelato.
Per il cremoso al muscovado
Riscaldare il latte in un pentolino, unire la gelatina precedentemente idratata. Disporre il cioccolato in una ciotola, versare a filo il latte precedentemente riscaldato ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore a immersione. Infine unire la panna liquida, lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e far riposare in frigorifero per circa 12 ore. Trasferire il composto in un sac à poche e tenere da parte.
Per la cialda al caramello
In un pentolino versare lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Portare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere i 175°. Togliere dal fuoco il caramello, versare su una teglia da forno bassa foderata di carta da forno e far raffreddare. Una volta raffreddato, spezzare la lastra di caramello e trasferire in un frullatore. Unire anche i cornflakes e frullare. Trasferire il composto in uno chinoise e spolverare su una teglia da forno. Successivamente cuocere in forno a 180° gradi per pochi minuti. Estrarre la teglia e far raffreddare. Ricavare dei triangoli di cialda e tenere da parte.
Per la confettura di frutto della passione
In un pentolino aggiungere lo zucchero e il succo di limone e cuocere fino a sciogliere completamente lo zucchero. Unire la polpa del frutto della passione e continuare a cuocere per circa 30 minuti. Setacciare la confettura e tenere da parte
Per la composizione del piatto
Disporre la crostatina al centro del piatto, rivestire con un anello di cioccolato fondente e farcire con uno strato leggero di confettura e il cremoso al muscovado. Completare con la cialda al caramello e una quenelle di sorbetto.