Ci sono ricette che appartengono all’immaginario collettivo e altre che, pur restando fedeli alla tradizione, scelgono di raccontarla da un punto di vista diverso: Crunch Talenti accende i riflettori sull’Amatriteo, una pizza signature del pizza chef Matteo lo Iacono, che interpreta uno dei grandi classici della cucina laziale attraverso un lavoro di ricerca profondo e rispettoso.
Alla base c’è la visione di Lo Iacono, che mette al centro del suo lavoro il benessere di chi si siede a tavola, la riduzione degli sprechi alimentari e la valorizzazione della biodiversità, applicando questi principi all’arte bianca. È da qui che nasce la scelta di sostituire il pomodoro con una particolare qualità di prugne (laziali), frutto storicamente legato alla cultura gastronomica di Amatrice, dove veniva abbinato al guanciale negli spiedini della cucina contadina.
Il lavoro sulla prugna è frutto di una ricerca attenta e paziente: dalla selezione del produttore e della varietà più adatta, alla lavorazione studiata per bilanciare dolcezza e acidità, fino all’esaltazione della sua componente umami, capace di dialogare con il guanciale di Amatrice, il pepe e la fonduta di pecorino senza mai sovrastarli. Un processo che non mira alla sostituzione fine a sé stessa, ma alla costruzione di un’identità precisa, in cui ogni ingrediente trova il proprio equilibrio e un frutto comune trova il modo di nobilitarsi.
L’Amatriteo racconta così un’idea di tradizione viva, che evolve senza perdere coerenza, dove il rispetto della materia prima diventa strumento di racconto e la pizza si fa sintesi di memoria, tecnica e consapevolezza.
Ingredienti per una pizza Amatriteo
Per la salsa di prugne
Per la fonduta di Pecorino Bislacco
Per le prugne confit
Per la composizione della pizza
Procedimento
Per la salsa di prugne
Fermentare le prugne, raccolte quando inizia a colorarsi la buccia (così da preservare la parte acidula), tramite fermentazione lattica. Terminata la fermentazione, sbucciare le prugne e denocciolarle. Lasciare i due terzi delle prugne in osmosi con sale bilanciato (sale e zucchero) per 12 ore e cuocere a bassa temperatura il rimanente terzo. Unire il tutto, frullare, setacciare e mettere da parte.
Per la fonduta di Pecorino Bislacco
In una ciotola dal fondo alto (possibilmente vetro o acciaio) mettere il pecorino e versare, a mano a mano, il latte di capra. Mescolare con una frusta o utilizzare il frullatore ad immersione fino a che il composto non diventerà omogeneo. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto.
Per le prugne confit
Infornare le prugne denocciolate e tagliate a spicchi a 72° per 6-7 ore con zucchero a velo, sale, timo e un po’ di salsa Worcester.
Per la composizione della pizza
Stendere il panetto da 180 g, disporre la salsa di prugne, come fosse quella di pomodoro, quindi mettere le fette di guanciale tagliate sottilmente. Cuocere in forno a 280° per circa 4-5 minuti, su pietra refrattaria a 290° per 3 minuti. Completare in uscita con le prugne confit, la fonduta di pecorino Bislacco, il pecorino romano grattugiato e il pepe nero.
Foto: Courtesy of Crunch Roma