Era il 1999 quando è iniziato il viaggio della dolceria di Modica Donna Elvira, specializzata in cioccolato bean-to-bar.
Curiosità, amore e determinazione hanno spinto Elvira Roccasalva a plasmare una realtà in cui ricerca e qualità sono il perno attorno a cui far ruotare la magia dei suoi dolci. Oggi, insieme alla figlia Emma Petriliggieri, che la segue nella gestione e nella produzione fino alla comunicazione del brand, Elvira si dedica, tra le diverse attività, alla selezione delle più rare e preziose varietà di cacao da ogni parte del mondo.
Inizialmente focalizzata su biscotti e dolci della tradizione siciliana, Elvira si appassiona velocemente al cioccolato, che trasforma nel core business della sua attività, tanto da distinguersi come unica dolceria a produrre cioccolato artigianale di Modica interamente attraverso il metodo bean-to-bar, dalla fava di cacao alla tavoletta.
Elvira e sua figlia Emma, protagoniste di un’imprenditoria tutta al femminile, si dedicano alla produzione di cioccolato di Modica secondo l’antica ricetta arrivata in Sicilia all’epoca della dominazione spagnola, attraverso un processo del tutto artigianale. La profonda passione di Elvira per la cucina ha incontrato l’abilità di donne esperte che le hanno tramandato i segreti del mestiere. Questi insegnamenti hanno fatto sì che Elvira acquisisse nel tempo le innumerevoli ricette manoscritte dell’antica pasticceria conventuale siciliana.
Ogni ricetta racchiudeva un ingrediente nascosto, da ogni pagina emergeva la profonda esigenza di dare vita a dolci perfetti e a gusti equilibrati. Ma, oltre alla ricca dispensa di saperi e sapori, a fare la differenza sono stati l’attenzione alla qualità, la cura nei dettagli, la ricerca di materie prime, la pazienza e il rispetto di tutti i passaggi essenziali per creare un prodotto originale e genuino.
Sono questi i valori che tuttora fondano le radici di Donna Elvira, saldamente legata alla tradizione antica e al tempo stesso guidata da una tensione verso la sperimentazione. In questa sinestesia di sensazioni, il cioccolato di Donna Elvira esalta le emozioni e percorre i cinque sensi. I suoi dolci sono piccole creazioni che racchiudono un’infinità di sfumature.
Gustare le prelibatezze di Donna Elvira è come vedere un sapore – tondo e vellutato, come udire un profumo – che si insinua tra le strade di Modica, tra i palazzi barocchi, come assaggiare un’idea – fatta di tradizionalità e innovazione, come toccare un colore– ruvido, vivido, vivo – come odorare la croccantezza– in quell’equilibrio musicale di aromi.
Il cioccolato di Modica: vivo come la terra e antico come la storia
Se il cioccolato è inteso come celebrazione dei piaceri della vita, di piccoli momenti che si racchiudono in un vortice di intensità e ricordi, il cioccolato di Modica ne è l’archetipo. Un cioccolato primordiale, dal sapore primitivo che mantiene, preserva e lascia inalterate tutte le proprietà organolettiche del cacao.
È Modica la custode di una simile tradizione, che la lega indissolubilmente al cioccolato, introdotto nel XVI secolo nella “Contea di Modica”, la più grande del Regno di Sicilia, dai conquistadores spagnoli, che a loro volta avevano acquisito le tecniche di lavorazione dalle popolazioni atzeche dell’America Centrale.
Forte di una simile eredità culinaria, il cioccolato prodotto a Modica, contrariamente al resto del mondo, non ha mai subito processi e lavorazioni industriali. Sapori genuini, autenticità degli ingredienti e artigianalità manifatturiera, che si sono conservati nel corso dei secoli, hanno permesso a questa grande specialità italiana di guadagnarsi la denominazione di prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Dal colore tipicamente marrone scuro e dai riflessi bruni, il cioccolato di Modica si presenta con una texture granulosa e friabile. È la peculiare presenza di cristalli di zucchero a trasformare questo prodotto e a renderlo tanto unico quanto distintivo.
Nella lavorazione cosiddetta “a freddo” la massa di cacao viene trattata ad una temperatura non superiore ai 50° e grazie all’aggiunta di zucchero, che non riesce a sciogliersi visti i limitati gradi di calore, il cioccolato modicano acquisisce il noto aspetto “ruvido”, croccante, insieme al caratteristico sapore di cacao piacevolmente dolce con note amare. Gustato in semplicità o esaltato dall’aggiunta di naturali aromi o spezie, il risultato è ogni volta sorprendente.
Il cioccolato di Modica di Donna Elvira intende percorrere passo dopo passo questo racconto sensoriale, non solo attraverso l’originalità delle ricette tradizionali, ma soprattutto attraverso l’esaltazione dei gusti e la cura della materia prima. Donna Elvira ha sentito la necessità di studiare e lavorare questo prezioso frutto della terra fin dalla sua origine, per poterlo del tutto comprendere e amare.
Bean-to-bar, una lavorazione tutta artigianale
Conquistata ben presto dall’epica del cioccolato, Elvira non è mai riuscita ad essere soddisfatta appieno dei suoi risultati, nonostante l’artigianalità sia sempre stata parte integrante di ogni sua scelta produttiva.
Trasformare radicalmente il processo di realizzazione del cioccolato e completarlo con il metodo bean-to-bar è stato uno dei traguardi che più hanno rivoluzionato il magico lavoro di Donna Elvira. Ogni singolo passaggio della lavorazione del cioccolato di Modica di Donna Elvira avviene all’interno dei suoi laboratori, una filiera controllata che parte dall’accurata selezione delle fave di cacao fino al confezionamento delle tavolette di cioccolato. Bean-to-bar è così sinonimo di artigianalità.
La prima azione fondamentale è dunque la selezione. Elvira e sua figlia Emma scelgono con cura le migliori fave di cacao provenienti dal mondo, principalmente dal Sud America. Dopo il classico cacao del Venezuela e quello proveniente dalla Colombia, che viene utilizzato come materia prima per i prodotti di base, tra gli altri anche i semi dal Messico, dalla Bolivia, dal Nicaragua, dalla Papua Nuova Guinea, dal Madagascar, dal Vietnam, i rarissimi Pure Nacional e Chuncho dal Perù e l’altrettanto raro Betulia dalla Colombia. Nel 2016 è stata infatti avviata la produzione di barrette monorigine, che oggi, insieme a quelle con gli aromi della tradizione, rappresenta una struttura portante per l’azienda.
Una volta raggiunto l’opificio di Donna Elvira, i semi vengono sottoposti alla fase della tostatura. Modi e tempi per tostare i semi vengono scelti da Elvira ed Emma in base alle tipologie di cacao; per ogni varietà deve essere selezionato il miglior grado di tostatura, così che il gusto del cacao venga esaltato al massimo della sua potenzialità. Questo processo artigianale preserva le proprietà uniche del cacao e, in quanto fase fondamentale, è in grado di condizionarne il risultato finale.
A questo punto entra in gioco il momento della macinatura dei semi, esattamente come un tempo le nobili famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sul Metate, antico strumento in pietra ricurvo utilizzato per la macinazione. La granella ottenuta dal passaggio dei semi nella frangicacao affronta ora la fase della molitura: con il molino a macine la pasta di cacao viene riscaldata, e una volta sciolta, si trasforma nel cacao liquor.
Successivamente, il cacao viene lavorato a 50° con l’aggiunta di zucchero di canna, secondo la ricetta tradizionale modicana, che non riuscendo a sciogliersi per la bassa temperatura acquista la sua peculiare texture granulosa. Il cacao liquor in questa fase può anche essere arricchito con aromi o spezie, quali pepe, peperoncino, cannella e molti altri. In questa lavorazione a freddo il cacao non passa attraverso la fase del concaggio, un procedimento in cui la pasta di cacao, lo zucchero e gli altri ingredienti vengono mescolati per tempi molto lunghi nelle impastatrici, un tempo chiamate conche.
Durante questo passaggio la massa di cacao viene mescolata ad alte temperature, in modo da sciogliere i grumi dei vari ingredienti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. È proprio la mancanza di concaggio che permette al cioccolato di Modica di distinguersi e acquisire quella particolare consistenza, amplificata anche dalla mancanza di burro di cacao, lecitina di soia e altri grassi vegetali o animali.
Dopo la miscelazione a freddo della pasta amara di cacao con lo zucchero e gli aromi, il cioccolato di Modica viene colato negli stampi tradizionali e livellato. Il composto viene in seguito sottoposto alla battitura, cioè ad una vibrazione ottenuta scuotendo gli stampi su una superficie con gesti rapidi e ritmici. Questa tecnica è fondamentale non solo per la buona riuscita del prodotto finale, facendo risultare le tavolette ad altezza regolare, ma anche per far salire in superficie le eventuali bolle d’aria che ne comprometterebbero la compattezza.
Il cioccolato di Modica deve a questo punto affrontare un periodo di riposo: secondo il disciplinare il raffreddamento può avvenire a temperatura ambiente o in celle frigorifere, con una temperatura compresa tra i 5° e i 15° gradi e un’umidità tra il 40% ed il 55%. È proprio in questa fase che il composto granuloso si solidifica e acquista la sua particolare compattezza e durezza. Dopo massimo 12 ore dal raffreddamento bisogna procedere alla sformatura, cioè all’estrazione del prodotto dagli stampi e al successivo confezionamento.
Dedizione e maestria sono i presupposti imprescindibili per la produzione del cioccolato di Modica tramite il processo bean-to-bar utilizzato da Donna Elvira. Una vera arte che richiede macchinari specializzati, investimenti elevati, anni di ricerca e perfezionamento, ingredienti di alta qualità e rispetto nei confronti della materia prima, le cui caratteristiche originali non devono mai essere intaccate.
Seguendo rigidamente tutti i processi richiesti per la produzione di un prodotto artigianale, Donna Elvira intende offrire alla propria clientela un cioccolato sempre più puro e autentico, ed è per questo che negli anni ha cercato, continuando a bilanciare i sapori, di diminuire le percentuali di zucchero e aumentare quelle di cacao. Così facendo il sapore naturale del cacao e delle spezie aggiunte si esalta e la consistenza si fa più morbida.
Oltre il cioccolato: i dolci dell’antica tradizione conventuale siciliana
Nonostante la forte passione per il cioccolato, Elvira ha sempre sentito un richiamo particolare nei confronti dei dolci, in tutte le loro forme. Dopo aver appreso le numerose ricette manoscritte dell’antica pasticceria conventuale siciliana, ha deciso di mantenere saldo il legame con gli ingredienti della sua terra e sperimentare combinazioni emozionanti, costantemente dettate da ricerca e materia prima.
Tra le tante ricette, Elvira presenta torroni che racchiudono al loro interno la Sicilia: mandorle di Avola e pistacchi di Bronte tostati, amalgamati dal miele degli Iblei, oppure torroni morbidi alle nocciole e cioccolato, per rendere ancora più golosa un’autentica eccellenza siciliana.
Marmellate e confetture di frutta, dagli accostamenti più semplici a quelli più inaspettati, come il profumo e il sapore degli agrumi che si fondono con spezie ricercate.
Non può non essere citata la frutta martorana artigianale. Nati nel ‘500 proprio nel convento della Martorana (nel centro storico di Palermo), questi dolci riproducono fedelmente per forma, colori e aspetto, frutta e ortaggi. Con questo stratagemma le suore del convento riuscirono a ingannare gli occhi dell’imperatore in visita al convento, addobbando gli alberi del giardino con queste creazioni di pasta di mandorle.
Perfezione, maestria e delicatezza sono essenziali per dare vita a questi piccoli gioielli dolci e colorati che arricchiscono le tavole e colpiscono alla vista. Ma Donna Elvira produce anche molto altro, in un continuum di scoperte e proposte che si rinnovano per forme e gusti, ma mai per originalità.