Giunto alla sua IX edizione, nato come evento b2b in grado di far dialogare i vari settori dell’enogastronomia al fine di creare un circolo virtuoso di scambio economico culturale, Excellence 2022 torna nella capitale da oggi fino al 12 novembre nei maestosi spazi di Roma Convention Center La Nuvola.
«Ho sempre pensato a Excellence come a una piattaforma multicanale capace di creare sinergia e scambio, una fucina di idee che nascono dal confronto tra operatori e imprenditori dell’enogastronomia. – spiega Pietro Ciccotti, organizzatore e fondatore con il fratello Claudio di questo format – Nella realtà odierna che ha visto cambiare gli attori, gli scenari e le modalità di pensare e operare nel lavoro secondo linee guida etico sostenibili, nessuna parola esprime al meglio questo fermento, se non: “Rigenerazione”. Sarà proprio la rigenerazione il perno sul quale ruoteranno le attività di questa ricca fiera congressuale».
Come ogni anno a interpretare il tema congressuale sia nelle due aree destinate agli show cooking, area Food Innovation e area Food Experience, che nel temporary restaurant, saranno ottanta chef, per lo più stellati, chiamati a rappresentare attraverso i loro piatti, il tema di questa edizione: la Rigenerazione.
L’argomento ha stimolato profondamente la fantasia interpretativa degli chef reduci, come ognuno di noi, da un lungo periodo che ha creato quel terreno per la ricerca e la riscoperta di diversi valori espressivi.
Diverse pertanto le chiavi interpretative ma, elemento comune a tutte, la chiara connotazione positiva poiché, dal lungo periodo oramai alle nostre spalle, il modo di fare e di intendere la cucina si è innovato ponendo l’accento su valori etici e sostenibili forse troppo spesso tralasciati.
Un’interpretazione vicina al suo significato tecnico culinario è quella del “Baccalà rigenerato” proposto da Giuseppe Di Iorio, una stella Michelin, chef di Aroma Restaurant. Un ingrediente caro alla cucina di tradizione che viene dallo chef proposto al fine di consigliarne un uso, anche domestico, in chiave gourmet che permetta di contenere tempi, costi e sprechi.
Antesignano della cucina antispreco, il giovane Andrea Pasqualucci, giovane chef stellato del ristorante Moma, intende la rigenerazione come un nuovo approccio etico alla cucina. Per l’occasione presenta la sua “Trippa di parmigiano” un piatto che strizza l’occhio alla tradizione romana e inganna il carovita galoppante.
L’ottimizzazione del tempo in funzione di sostenibilità ed economicità così come l’applicazione di nuove tecniche per rigenerare grandi classici è il modulo interpretativo dello chef Mirko Di Mattia (ristorante Livello 1) e dello chef Giuseppe Milana (Ristorante Corte degli Archi) chiamati a esprimersi in un quattro mani. Protagonista dei loro show cooking è la pasta, caposaldo della tradizione mediterranea, che si rigenera attraverso questa “nuova” tecnica di cottura passiva di cui ultimamente molto si parla in chiave di anticonsumo energetico. La coppia di chef porterà al vaglio del pubblico questa pasta non cotta con il “Maccherone, gamberi rosa, tuberi e limone nero”.
Materie prime che indossano nuove vesti, alimenti dalle qualità nutrizionali universalmente riconosciute, gustativamente ed esteticamente rigenerati che si riappropriano della loro dignità, sono quelli che si trovano nella proposta di Oliver Glowig. Lo chef, già due stelle Michelin e attuale chef di Locanda Petreja, incantevole ristorante del Country Relais Borgo Petroro, racconta la ricchezza del territorio umbro nei suoi “Nervetti con legumi misti e salsa verde”.
Una nuova veste è altresì quella del “Pomodoro allo specchio” di Massimo Viglietti, anch’egli già due stelle Michelin e oggi chef del ristorante Relais Le Jardin Fine Dining dell’Hotel lord Byron. Il principe della dieta mediterranea viene lavorato secondo tecniche e modalità nuove, veloci e non convenzionali per regalare una concentrazione di sapori avvolgenti e rigeneranti.
E della rigenerazione come evoluzione di piatti semplici in grado di sorprendere il commensale parla la “Tiella rigenerata” di Dino De Bellis, chef di Epos Bistrot, il ristorante dell’azienda vitivinicola Poggio Le Volpi: un balsamico olio di resina, un mosto cotto homemade, salsa di acciughe e crema di aglio per donare una nuova sostanza alla più classica delle tielle con la scarola.
Un divertente quattro mani quello che vede protagonisti gli chef di due ristoranti posti su due delle più belle terrazze di Roma: William Anzidei del ristorante Les Etoiles dell’Hotel Atlante Star e Giuseppe d’Alessio, chef di Settimo Roman Cuisine & Terrace del Sofitel Hotel Villa Borghese. Amici, oltre che colleghi, si sono divertiti per sorprendere con un “Pane, burro, alici e caviale” tutto da scoprire.
Fonte di rigenerazione è senza dubbio lo scambio culturale che viene messo nel piatto da Simone Maddaleni, chef di Madeleine Salon de Gastronomie, il bistrot parigino nel cuore di Prati, e Daniele Roppo, chef de Il Marchese, il più grande amaro bar d’Europa nonché narratore, anche in cucina, della nobile e popolare anima della romanità capitolina. Attori di un singolare quattro mani, eseguono un “Risotto Acquerello allo zafferano, sfilaccio di coda in bianco alla bourguignonne, burro acido e tartufo nero uncinato”, in cui tecniche di cottura d’oltralpe vanno a dare una nuova connotazione a sapori tradizionali.
Interpreti dell’aspetto naturalistico insito nel termine rigenerazione i giovanissimi chef Alessandro Borgo di Giulia Restaurant e Matteo Militello di Aventina, propongono in un quattro mani la loro “Rinascita: Germoglio”. Un piatto provocatoriamente mostra la versatilità di tuberi e radici in chiave dolce. Anche l’impatto visivo qui acquista un’importanza primaria stando a simboleggiare, attraverso un sapiente gioco di consistenze e interessanti materie prime, la stratificazione di un suolo dal quale si rigenerano i germogli. Molte idee e molte suggestioni per un evento tutto da gustare.