Un antipasto gustoso e leggero, che esalta una serie di intriganti ingredienti estivi: Fiore di Zucca ripieno di ricotta e provola, mozzarella di bufala e zucchine alla scapece, una ricetta firmata dallo Chef Pasquale Minciguerra del ristorante Seguire Le Botti.
Ingredienti per 4 persone
Per i fiori ripieni
Per le zucchine alla scapece
Per il gelato di zucchine alla scapece
Per la crema di zucchine
Per la mozzarella di bufala
Procedimento
Per i fiori ripieni
Per il ripieno dei fiori di zucca, setacciare la ricotta di bufala, regolare di sale e di pepe e aggiungere la provola precedentemente tritata e strizzata. Mondare i fiori di zucca, eliminando la peluria esterna e il pistillo all’interno del fiore. Con l’aiuto di una sac à poche, farcire i fiori con la crema di ricotta e provola fino alla metà del fiore, chiudere l’estremità e abbattere di temperatura. Per la pastella unire la farina di riso e 100 g di amido di riso, amalgamare con l’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Riporre in frigo fino all’utilizzo.
Per le zucchine alla scapece
Per realizzare le zucchine alla scapece, procedere ricavando 16 fette di zucchine, tagliandole in verticale con l’aiuto di una mandolina. Spolverarle di sale e lasciarle riposare per un’ora. Friggere, quindi, in olio di semi a 150°. Una volta ultimata la cottura, stendere le zucchine su carta assorbente e realizzare 8 rotolini, utilizzando due fette di zucchine per ogni rotolo. Preparare la vinaigrette con l’aglio, l’olio, la menta e l’aceto e condire le zucchine fritte, avendo cura di utilizzare solo la metà del condimento. Friggere le zucchine rimaste dal taglio delle precedenti (serviranno per realizzare il gelato) e condire con la restante vinaigrette.
Per il gelato alle zucchine alla scapece
Per il gelato, preparare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, aggiungere i ritagli di zucchine in esubero, precedentemente fritte e condite, e frullare il composto. Setacciare e lasciar riposare in frigo per una notte. A questo punto, regolare di sale, se necessario, e mantecare il gelato in mantecatrice.
Per la crema di zucchine
Per la crema, dividere le zucchine a metà, tagliando per il lungo la costa verde ad uno spessore di 3 millimetri. Sbianchire la polpa verde ottenuta e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Frullare con l’olio extravergine e regolare di sale per ottenere una purea liscia. Setacciare al passino a maglie fini e tenere da parte. Tagliare, infine, le ovoline di bufala in 2 e lasciarle scolare per 20 minuti prima dell’utilizzo.
Per la finitura del piatto
Per completare il piatto, riscaldare l’olio di semi fino a 150°, passare velocemente i fiori nell’amido di riso rimasto e dopo in pastella. Con l’aiuto di una pinza scolare la pastella in eccesso e friggere.
Stendere sul piatto da portata la crema di zucchine e posizionare sopra la mozzarella di bufala, i rotolini di zucchine, il gelato e il fiore fritto.