Focaccia farcita con puntarelle, mozzarella di bufala, pomodorini semi dry, alici di Cetara e polvere di olive di Gaeta

Un impasto fragrante e materie prime freschissime tributo alla stagionalità e alla mediterraneità danno vita a una pizza speciale creata da Pietro Zannini, maestro pizzaiolo e proprietario della pizzeria Pucci&Manella di Formia: Focaccia farcita con puntarelle, mozzarella di bufala, pomodorini semi dry, alici di Cetara e polvere di olive di Gaeta.

La focaccia è un esempio completo della costruzione della farcitura secondo regole che rappresentano il rispetto dei periodi di maturazione dei prodotti, dell’equilibrio delle acidità e del controllo della lievitazione secondo canoni precisi.

Ingredienti

Farina tipo 0: 145 g
Acqua: 105 ml
Sale: 4 g
Lievito di birra: 0,5 g
Puntarelle già pulite: 100 g
Aglio: 1 spicchio
Mozzarella di bufala fresca: 125 g
Filetti di alici di Cetara: 6
Pomodorini rossi semi-dry: 12
Polvere di olive di Gaeta: 25 g
Sale: q.b.
Olio evo: q.b.

Procedimento

Sciogliere il lievito in poca acqua e versarla poco alla volta sulla farina per permettere alla farina di assorbirla lentamente. Aggiungere il sale e continuare a impastare aggiungendo l’acqua a filo. Impastare per circa 20 minuti. Quando l’impasto è liscio e asciutto, metterlo in un contenitore ermetico in frigorifero a 4° C per circa 20/24 ore. Trascorso questo tempo prendere l’impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 8 ore. Stendere il panetto e condire con un filo d’olio extravergine di oliva prima della cottura, in forno a legna a 400°C, per circa 2 minuti.

Quando la focaccia sarà ben dorata, sfornare e dividerla in 6 spicchi. Condire le puntarelle con un pizzico di sale, lo spicchio d’aglio tagliato molto finemente e olio extravergine di oliva e stendere sulla base della focaccia. Tagliare 6 fette di mozzarella di bufala fresca e poggiarle sul letto di puntarelle. Prendere i filetti di alici di Cetara e i pomodorini (2 per ogni spicchio) e adagiare sulle fette di mozzarella di bufala. Completare il tutto con una spolverata di polvere di olive di Gaeta e un filo di olio extravergine di oliva.

Pucci&Manella

Focaccia farcita con puntarelle, mozzarella di bufala, pomodorini semi dry, alici di Cetara e polvere di olive di Gaeta

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