Al ristorante Cantina Nicola di Cocconato d’Asti, l’executive chef Alessia Rolla propone un menu legato al territorio e alla tradizione contadina, ma sempre al passo con i tempi, come dimostra la ricetta del dessert Fragola, dragoncello, lavanda.
Nel dessert estivo del percorso degustazione la chef unisce una sfera di mousse al mascarpone e dragoncello con la frutta di stagione, sotto forma di composta, e l’olio alla lavanda. Per decorare, fragole verdi e fiori edibili del suo orto.
Ingredienti per 4 persone
Per la composta di fragole
Per la salsa alle fragole
Per la mousse al dragoncello
Per l’olio alla lavanda
Per la finitura
Procedimento
Per la composta di fragole
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far cuocere. Una volta raggiunti 104°C togliere dal fuoco e far raffreddare. Colare la composta in uno stampo di silicone a sfera e mettere nel congelatore per circa 24 ore.
Per la salsa alle fragole
Mettere le fragole congelate e lo zucchero in un sacchetto da sottovuoto e far cuocere al vapore a 100° C per due ore.
Per la mousse al dragoncello
Mettere la panna in un pentolino e farla scaldare. Aggiungere la gelatina in fogli e farla sciogliere. Mettere anche il dragoncello e il cioccolato bianco e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero. Trascorso il tempo indicato, montare il composto al dragoncello con delle fruste elettriche (dovrà diventare spumoso). Infine, aggiungere il mascarpone e incorporarlo mescolando dal basso verso l’alto. Mettere il composto in uno stampo di silicone tondo, inserire la sfera di composta alle fragole congelata precedentemente preparata e riporre in freezer.
Per l’olio alla lavanda
Far scaldare l’olio. Una volta raggiunta la temperatura di 90°C, aggiungere le erbe e riportare a temperatura. Frullare e filtrare.
Per la finitura
Mettere un cucchiaio di salsa alle fragole alla base di un piatto piano, aggiungere delle gocce di olio alla lavanda e posizionare, al centro, la sfera di mousse al mascarpone. Decorare con fragole verdi sott’aceto e fiori di stagione.