La cucina del ristorante Barbagianni a Colle di Val d’Elsa, firmata dallo chef stellato Alessandro Rossi del Ristorante Gabbiano 3.0* a Marina di Grosseto, vede tra i piatti del menù Rombo alla mugnaia, capperi fritti, crescione, lattuga arrostita.
Una ricetta fresca e leggera, perfetta per l’estate: il resident chef Michael Tarantino la prepara unendo il pesce pescato nel Mar Mediterraneo agli ortaggi e alle piante aromatiche coltivati direttamente nell’orto di proprietà, posto in cima ai bastioni della città.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo di rombo
Per la salsa alla mugnaia
Per la finitura
Procedimento
Per il brodo di rombo
Mettere, in una pentola capiente, un filo d’olio extravergine d’oliva e le lische del rombo. Far stufare. Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, l’aglio, il pepe e coprire il tutto con dell’acqua. Far bollire per almeno 2 ore e poi far riposare per 1 ora. Filtrare e rimettere il tutto sul fuoco. Far ridurre il brodo da 1 L a 200 ml circa. Aggiungere la scorza di un limone grattugiata.
Per la salsa alla mugnaia
Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare. Filtrare e montare il composto a caldo con l’olio di semi e il burro sciolto. Si dovrà ottenere una crema dalla consistenza liscia e omogenea.
Per la finitura
Far arrostire le foglie di lattuga su una griglia ben calda e condirle a piacimento con sale e olio. Far cuocere i filetti di rombo al vapore per circa 8 minuti. Procedere all’impiattamento: disporre il pesce in un piatto piano, completare con la salsa alla mugnaia, la lattuga arrostita e decorare con qualche cappero fritto, prezzemolo riccio e crescione.