Frittura si o no? I consigli della nutrizionista

Gustoso e sfizioso, un fritto di pesce o di patatine trova sempre grande consenso tra adulti e bambini: ma farà male? È opportuno, per limitare i danni, stare attenti alla scelta dell’olio da utilizzare? Se stiamo a dieta è concessa una frittura? Iniziamo a dare qualche risposta e a sfatare qualche mito.

Una buona frittura parte da una buona base: la scelta dell’olio. L’Italia vanta il primato in tutto il mondo per la grande produzione e qualità di olio d’oliva extravergine poiché offre grandi benefici alla salute dell’uomo; ma per quanto sia eccellente nel suo essere, non può essere consumato in ogni situazione.

Per friggere sicuramente l’olio extravergine d’oliva non è l’ideale: il motivo riguarda il fatto che, non essendo raffinato e dunque dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, avrà di certo una buona parte di sostanze che lo rendono pregiate, ma tali sostanze a temperature elevate vengono degradate.

Altro elemento da considerare è il punto di fumo, ovvero il punto in cui l’olio “fuma”, diventa nero e non è più utilizzabile. Oli come quelli di semi di girasole, di mais o di arachidi si prestano meglio allo stress da alte temperature e proteggono l’alimento fritto, pertanto sono da scegliere.

Una volta aver scelto l’olio più adatto, è il momento di chiedersi se la frittura è per tutti o no. Una recente ricerca scientifica, eseguita in Spagna, afferma che le verdure fritte non vengono alterate se fritte con l’olio giusto e, soprattutto, che una volta a settimana la frittura è concessa a tutti: grandi e piccini, persone sotto regime dietetico e non. A meno che non ci siano patologie epatiche o pancreatiche, la frittura aiuta e stimola il fegato a lavorare più  velocemente, accelerando il metabolismo; a patto che vengano rispettate alcune regole su periodicità della preparazione e sulla qualità dell’olio come detto in precedenza.

Dunque la frittura non va demonizzata: a parte la componente calorica, è necessario preoccuparsi dell’impatto che un alimento ha sul nostro corpo. Inoltre, uno studio pubblicato sul Journal of Medical Food del 2011 dimostra che la cottura in olio opportuno riduce il carico glicemico degli alimenti; durante una frittura di patate si formano amidi resistenti non assorbibili (alfa-amilasi) in grado di apportare un carico calorico pari allo stesso alimento mangiato da crudo.

Il fritto, secondo questo studio, permette la disidratazione dell’alimento rendendolo più digeribile, a patto che la cottura in olio caldo avvenga a temperatura costante: non bisogna poi dimenticare di bere un litro e mezzo di acqua durante la giornata per  favorire la pulizia dei grassi prodotti.

La frittura ha un’azione coleretica o colagoga: contrae e decongestiona la colecisti. Niente più tabù, dunque, ma ricordiamo sempre che, seppur friggere una tantum non è dannoso, è necessario limitarsi per l’alta presenza di grassi.

Dr.ssa Laura Bartoli*

*Biologo Nutrizionista – email: labartoli85@gmail.com