Un primo piatto a base di pasta fresca fatta a mano, declinata in un formato tipico della Romagna: ecco la ricetta dei Garganelli di pasta fresca con lucioperca, granseola, porro e pommes soufflées, firmata dallo chef Rigels Tepshi di Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de’ Burgondi (PV).
La ricetta, protagonista nella carta del ristorante e nel menù Lomellina, vede i Garganelli, pasta fresca di forma tubolare con una caratteristica rigatura perpendicolare, accompagnati da un delicato sashimi di lucioperca, uno dei pesci d’acqua dolce più apprezzati e presenti nella tradizione lombarda, per merito delle sue carni, consistenti ma tenere e dal sapore molto delicato. Il singolare formato dei garganelli, ripieno di granseola, è qui accompagnato da patate soffiate alla francese e porro cotto a bagnomaria in una vaporiera di bamboo.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
Per il ripieno
Per la salsa di porri
Per la salsa di granseole
Per le pommes soufflées
Per la finitura
Procedimento
Per la pasta fresca
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare fino al raggiungimento di un impasto omogeneo. Stendere fino allo spessore di 4 mm. Avvolgere la pasta nel cilindro di garganelli e usare l’apposito strumento rigato per darne la forma. Far essiccare per circa 72 ore a 28°C.
Per il ripieno
Ricavare dei tocchetti di lucioperca e far rosolare in una casseruola con l’olio e i pomodorini per circa 7/8 minuti. Aggiungere la bisque e il fumetto. Far cuocere per 25 minuti. Scolare dall’olio in eccesso e versare in una boule. Aggiungere la ricotta, il timo, la maggiorana, i pomodori confit, dopo averli tritati finemente. Aggiustare con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Far riposare il composto per 24 ore in frigorifero.
Per la salsa di porri
Tritare finemente porro e patate. Rosolare in una casseruola con olio, sale, pepe e aggiungere lentamente il quantitativo necessario di acqua. Cucinare il tutto per 1 ora. Frullare tutto al mixer e passare alla chinoise. Tagliare a julienne l’estremità superiore del porro. Friggere in olio di semi di arachidi. Scolare.
Per la salsa di granseole
Cuocere le granseole in una pentola d’acqua salata per circa 4 minuti. Raffreddare immediatamente disponendo le granseole a testa in giù. Ricavare la polpa dalle granseole fino a ottenere un quantitativo di 150g. Aggiungerla in una casseruola con zenzero, bisque, foglia di coriandolo, corallo, succo di mezzo lime. Portare il tutto a 65°C. Frullare con il mixer e filtrare con chinoise.
Per le pommes soufflées
Tagliare finemente le patate a rondelle. Unire maizena e albume ed emulsionare con una frusta. Spennellare il composto sopra le patate. Unire due strati di patate. Friggere in olio di semi di arachidi a una temperatura di 170°C, fino al punto in cui le patate si gonfiano.
Per la cottura della pasta fresca
Inserire il ripieno dei garganelli in una sac-à-poche e riempire i garganelli. Cucinare a vapore, in un contenitore di bamboo a bagnomaria, per circa 20 minuti.
Per la finitura
Disporre nel piatto 7 garganelli e, sopra ognuno, un cucchiaio di salsa di porro, uno di salsa di granseole, una fettina di sashimi di lucioperca, il porro fritto e una pomme soufflée.