Un antipasto di mare ricco di gusto e simbolo di tradizione, perfetto come entrée di una cena d’estate: ecco la ricetta dello Storione in carpione, firmata dallo chef Federico Belluco del ristorante ferrarese Makorè, tra i piatti protagonisti dei Weekend del Gusto di Villa Terzaghi, a Robecco sul Naviglio.
La preparazione che il giovane chef piemontese Federico Belluco preparerà in trasferta giocherà un ruolo particolare poiché è legato alla Romagna, oltre che alla sua terra natale. «Ho scelto di portare un piatto simbolo del mio percorso – ha dichiarato lo chef – che fosse in grado di riassumere il mio peregrinare, che mi ha visto partire dal Piemonte e raggiungere Ferrara, dopo esperienze nazionali e internazionali, per prendere in mano la guida del nuovo Makorè».
Se il carpione è una tradizionale preparazione del Piemonte nata per allungare il tempo di conservazione degli alimenti, lo storione è un pesce d’acqua dolce e salmastra diffuso in Europa. «Nella mia variante della ricetta, gli ingredienti originari diventano protagonisti in forme diverse in grado di accontentare anche i palati più esigenti: lo storione viene cotto sottovuoto, le cipolle sono ridotte a crema e l’alloro è la base di un’estrazione».
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di cipolle
Per lo storione
Per l’estrazione di alloro
Per la tempura vuota
Per la finitura
Procedimento
Per la crema di cipolle
Cuocere le cipolle in acqua salata. Scolarle a cottura ultimata e frullarle con olio e burro. Terminare aggiustando di sale e aceto.
Per lo storione
Pulire e sfilettare lo storione. Porzionare e cuocere in buste sottovuoto con fumetto di pesce e sale, a 62°C per 10/12 minuti.
Per l’estrazione di alloro
Passare in estrattore l’alloro a crudo, alternando con acqua e acido citrico. Una volta ottenuto l’estratto, miscelarlo con olio evo.
Per la tempura vuota
Preparare una classica tempura con acqua frizzante e farina. Cuocere in olio di semi di girasole lasciandola colare goccia a goccia da un dosatore.
Impiattamento
Impiattare la crema di cipolla, l’olio con estrazione di alloro, il trancio di storione con sopra adagiata la tempura vuota e il caviale. Terminare con achillea.