Per le festività natalizie, l’executive chef Pasquale Tozzi del Ristorante Il Pescatore, l’insegna situata all’interno del 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), propone un primo piatto scenografico ed elegante: Gnocchi di barbabietola, borragine, sedano rapa e jus vegetale.
Nata dall’idea di interpretare una preparazione tipica della tradizione gastronomica italiana, gli gnocchi, la ricetta si contraddistingue per la sua attenzione alla qualità e stagionalità della materia prima e per il suo equilibrio nei sapori e nei colori. Nel piatto, il formato di pasta, ripieno di borragine, viene adagiato su una delicata crema di sedano rapa e completato con un saporito jus vegetale a base di sedano, carote, cipolle, funghi secchi, vino e salsa di soia.
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi
Per il ripieno di borragine
Per la crema di sedano rapa
Per il jus vegetale
Per la finitura
Procedimento
Per gli gnocchi
Far cuocere le patate al vapore (a una temperatura di 120°C) fino a quando non saranno ben cotte, poi pelarle e schiacciarle con una forchetta. In una planetaria, unire le patate ancora tiepide, la farina, la pasta di rafano, il concentrato di barbabietola, un po’ di sale e un po’ di pepe. Impastare gli ingredienti con la foglia e ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere in frigorifero a riposare per circa mezz’ora.
Per il ripieno di borragine
Lavare bene le foglie di borragine fresca e farle sbollentare, insieme all’aglio orsino, in una pentola piena di acqua salata. Poi, far raffreddare in acqua e ghiaccio. Nel mentre, tritare lo scalogno e farlo rosolare dolcemente con dell’olio d’oliva in un tegame, aggiungere le patate precedentemente tagliate in modo sottile e sfumare con vino bianco.
Coprire con acqua e panna vegetale e lasciar cuocere il tutto. A cottura ultimata, lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un blender, frullare la base di patate con il fogliame e l’erba cipollina fino a ottenere una salsa vellutata, di colore verde brillante. Aggiustare di sale e dressare in stampi semisferici di silicone. Infine, congelare.
Per la crema di sedano rapa
Lavare e sbucciare il sedano rapa, tenendo la buccia da parte. Tagliarlo a pezzi grossolani e adagiarlo in una placca foderata con carta stagnola e carta forno. Salare leggermente, mettere uno spicchio d’aglio e cospargere con le erbe aromatiche. Chiudere il cartoccio controllando che sia ben sigillato e far cuocere in forno per circa 30 minuti a 170°C.
Riprendere la buccia dell’ortaggio e farla tostare in forno per qualche minuto, poi trasferirla in un tegame, aggiungere una foglia di alloro e coprire con acqua fredda. Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 20 minuti. Quando il sedano rapa sarà cotto, eliminare le erbe aromatiche che ormai avranno rilasciato tutta la parte aromatica, recuperare l’acqua rilasciata nel cartoccio e mettere il tutto in un frullatore. Frullare bene, aggiungere dell’olio d’oliva e ottenere una crema liscia. Infine, aggiustare la densità con il brodo delle bucce.
Per il jus vegetale
Tagliare grossolanamente le verdure e rosolarle in padella con l’olio di semi. Aggiungere l’aglio e il rosmarino, bagnare con l’acqua fredda, la salsa di soia e il vino rosso. Lasciar sobbollire il tutto per un paio di ore fino a quando il liquido iniziale non si sarà ridotto di 1/5. Filtrare con l’aiuto di una etamina.
Per la finitura
Riprendere l’impasto in frigorifero e stenderlo a uno spessore di 1 mm, posizionare le semisfere di borragine congelate e richiudere con un altro strato di pasta. Con un coppapasta tagliare gli gnocchi.
Far cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata. Passarli in padella con un filo d’olio d’oliva. Infine, posizionare la crema di sedano rapa al centro di un piatto, adagiare gli gnocchi e completare con il jus vegetale, dei germogli e dei fiori di borragine.