Al Grand Hotel Fasano & Villa Principe, l’albergo 5* L di Gardone Riviera (BS), i resident chef Maurizio Bufi – Ristorante Il Fagiano – e Pasquale Tozzi – Ristorante Il Pescatore e Ristorante Magnolia – omaggiano la stagione autunnale con i nuovi menù.
«I nuovi percorsi degustazione sono un omaggio ai colori, ai profumi e ai sapori del bosco – commenta lo chef Maurizio Bufi – Per questo, nella maggior parte dei piatti sono presenti selvaggina e ingredienti vegetali come funghi, zucca e castagne, spesso raccolti personalmente da me o dalla mia brigata nei dintorni del lago».
«Per i nuovi menu del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia ho messo a punto proposte in cui gli ingredienti caldi e avvolgenti si combinano con quelli freschi, leggeri, acidi e pungenti», continua lo chef Pasquale Tozzi.
Ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano
Per la stagione autunnale, l’executive chef del Ristorante Il Fagiano Maurizio Bufi conferma i quattro menu degustazione. Equinozio d’Autunno, il cui nome sottolinea l’arrivo di una nuova fase dell’anno ricca di ingredienti dai sapori confortanti, è costituito da sette portate totalmente nuove. Tra queste, spicca il primo piatto Zuppa di funghi e tartufo, composto da un brodo realizzato con sei differenti tipologie di funghi, miso, prugne, foglie e frutti del bosco, abbinato a funghi freschi saltati in padella, ravioli all’orientale ripieni di cavolo bianco e scaglie di tartufo fresco.
Sensazioni, il secondo menu, intende essere un elogio alle impressioni, visive e gustative, che scaturiscono durante la stagione autunnale. Tutti e sei i piatti del percorso sono stati studiati per abituare il palato all’arrivo dei sapori ricchi e avvolgenti, tipici dei mesi più freddi dell’anno. Ne è un esempio l’antipasto Cervo, midollo affumicato e mirtilli rossi, in cui la carne, servita come tartare, viene prima marinata per un’ora con sale, zucchero, cannella e anice stellato, poi tagliata al coltello e infine servita con una salsa bernese di midollo affumicato e una riduzione, fresca e acidula, ai mirtilli rossi.
Frammenti è il percorso costituito da cinque piatti storici dello chef, racconta i ricordi del passato che, in alcuni casi, rappresentano le basi per il futuro. A conclusione del percorso il dessert Zucca, carota e grano saraceno: una millefoglie realizzata con zucca Violina e carota viola marinate con zucchero e spezie, spuma alla zucca e amaretto, crumble salato al grano saraceno, gel al tè matcha e fette di carota viola e gialla marinate.
Il quarto e ultimo menu, Dalla Terra, è una conferma, composto da cinque portate interamente vegetali. Tra queste merita di essere citato il Raviolo di verza, formaggio Bitto e salvia. Si tratta di una rivisitazione dei tradizionali Pizzoccheri della Valtellina, realizzati con una pasta fresca di grano saraceno farciti con un ripieno di verza stufata, patate, aceto di mele e serviti con olio alla salvia e una fonduta al Bitto, un formaggio d’alpeggio e di stalla.
Prosegue, anche in questa stagione, la proposta dell’abbinamento cocktail di Rama Redzepi con il menu vegetale del Ristorante Il Fagiano. Il bar manager della Gin Lounge, il salotto della miscelazione dell’hotel, ha messo a punto un drink diverso per ogni piatto dello chef Maurizio Bufi.
Con l’antipasto 100% Zucca, viene abbinato un twist on classic sul Whisky Smash: Autumn Afternoons. Il protagonista è il bourbon whiskey Sour Mash, insieme a un centrifugato di zucca e mela rossa, miele di castagno e succo di lime, rispettivamente utilizzati in sostituzione dello sciroppo di zucchero e del succo di lime.
Alla Zuppa di funghi e tartufo si accosta The Fusion, un cocktail a base whiskey infuso ai funghi – gli stessi del piatto – sciroppo d’acero e spremuta di limone.
Il terzo drink 茶 (Cha) è invece realizzato con infuso di tè bianco, mango e limone, gin giapponese Kinobi, spremuta di limone e tonica ai fiori di sambuco, che regala frizzantezza, ideale per accompagnare il Raviolo di verza, Bitto e tartufo.
Con il secondo Cavolfiore e nocciola e con il dessert Zucca, carota e grano saraceno Rama Redzepi propone rispettivamente due drink della propria carta: Pearls and feathers, con Gin Fabbri all’amarena, sciroppo di zucchero, limone chiarificato, Prosecco Colesel Valdobbiadene Fontana Vecia Extra Dry on top, e Cookie, con grappa EVO infusa con happy chai tea, dry orange curaçao, sciroppo al biscotto cookie, spremuta di limone, ginger beer e tonica, che dà freschezza e piccantezza allo stesso tempo.
Ristorante Il Pescatore
Nel rinnovato menu degustazione da cinque portate del Ristorante Il Pescatore, Tra montagne e mare, le proposte non sono solo un invito ad affidarsi alla creatività dello chef Pasquale Tozzi, ma anche una metafora del suo percorso di vita, attraverso i luoghi di mare, di lago e di montagna che ne hanno segnato la carriera professionale.
Nell’antipasto Tartare di agnello, porcini, gelato al parmigiano e balsamico 100 anni, i funghi porcini del Lago di Garda e del Trentino-Alto Adige vengono serviti – rosolati in padella, a lamelle ed essiccati in cialda – in accompagnamento al carré di agnello marinato con bacche di ginepro, alloro, rosmarino, sale e zucchero. A completamento del piatto, un gelato al Parmigiano e qualche goccia di Aceto Balsamico invecchiato cento anni.
Nel Risotto mantecato con foglie di fico, astice e il suo zabaione, invece, a emergere è l’attaccamento dello chef alle tecniche di pasticceria apprese all’inizio della sua carriera, quando viveva ancora in Campania. A dimostrarlo è lo zabaione che, se di solito è dolce, in questo caso viene preparato con una bisque particolarmente ristretta e concentrata di astice ed è utilizzato per condire un risotto mantecato con burro alle foglie di fico e di zucchina, poi completato con l’astice cotto sottovuoto.
Infine, il dessert del percorso, Giocherellando, è un invito a lasciarsi andare e divertirsi. Pensato per ricordare il tipico vassoio di paste che nella maggior parte delle famiglie italiane si consuma durante il pranzo della domenica, si tratta di un insieme di tanti piccoli dolci, un tripudio che celebra l’italianità.
Ristorante Magnolia
Anche al Ristorante Magnolia è tempo di un nuovo menu dello chef Tozzi, ispirato sia alla stagionalità che alla filosofia dell’insegna, di stampo trattoria contemporanea.
In carta si possono trovare ricette come la Toma di Tremosine alla piastra, radicchio, mela verde e noci, in cui il delicato sapore del formaggio lombardo si abbina a quello amarognolo del radicchio e a quello più aspro della mela verde, i Tortelli alla carbonara e tartufo estivo, un primo ripieno gustoso e prelibato, il Filetto di manzo, scarola e senape, un secondo piatto semplice ma capace di valorizzare la materia prima vegetale di stagione, e la Crème brûlé alle nocciole, un dessert della tradizione spagnola rivisitato in chiave italiana.