Un piatto che sprigiona tutti i profumi e i sapori autunnali, a base di pregiati e intriganti ingredienti di stagione: Guancia di manzo in salsa d’Amaro Lucano con zucca, cruschi e caldarroste, una ricetta firmata dallo chef 1 stella Michelin Vitantonio Lombardo dell’omonimo ristorante di Matera.

Ingredienti per 4 persone

Per la guancia

Per la zucca

Per la finitura

Procedimento

Salare le guance e lasciarle marinare per almeno un’ora, quindi cuocerle dopo averle messe sottovuoto con il vino Aglianico per 36 ore nel Roner a 82 gradi.

Quando le guance saranno pronte, preparare con sedano, carote e cipolle una mirepoix e soffriggerla nell’olio con le spezie. Aprire le buste delle guance e sfumare la mirepoix con la salsa ottenuta dalle guance. Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per circa 35 minuti. Filtrare, aggiungere l’Amaro Lucano, legare e aggiustare di sale e pepe.

Intanto ricavare dalle guance dei cubi di circa 70 g cadauno mettendo da parte gli scarti per altre preparazioni. Cuocere la zucca a fette in forno a 180 gradi per 30 minuti e nel frattempo soffriggere nel burro la salvia.

Togliere la zucca dal forno, spolparla e aggiungere al fondo precedentemente preparato dopo aver tolto le foglie di salvia. Cuocere per altri 20 minuti e aggiustare di sale e pepe. Passare il tutto nel cutter ad almeno 3000 giri. Rigenerare le guance nella salsa ottenuta, stando attenti a non superare i 70 gradi, accompagnare con la zucca, le caldarroste e i Cruschi.