La primavera esplode con tutti i suoi colori e profumi nei piatti dei menù di Pasqua proposti dai ristoranti di tutta Italia. Ecco alcune proposte gourmet.
Cantina Nicola – Cocconato (AT)
Domenica 31 marzo, il ristorante con vigna Cantina Nicola di Cocconato (AT) celebrerà la Pasqua rendendo omaggio alla sua terra, quella immersa tra le colline del Monferrato. Per l’occasione, la chef Alessia Rolla preparerà un menu fortemente identitario, ma attento alle tradizioni gastronomiche pasquali. In abbinamento, il viticoltore e produttore Federico Nicola proporrà alcuni dei suoi vini, frutto di anni di studio, lavoro e ricerca.
Il percorso ideato dalla chef Alessia Rolla per festeggiare la Pasqua inizierà con due antipasti. Il primo, Tartare di salmerino, rosa e maionese di asparagi bianchi fermentati, una tartare di salmerino condita con maionese di asparagi bianchi fermentati e completata con uova dello stesso pesce, composta di bacche rosse di rosa canina e polvere di rosa di Damasco, una salsa in stile francese con burro nocciola, finocchio, funghi champignon e brodo di.
Il secondo, Patata cotta nel fieno, topinambur e aglio nero, un vero e proprio omaggio ai profumi della campagna e della terra servito in tre atti, sarà invece composto da una patata della varietà ratta cotta nel fieno ed erbe profumate e servita sopra un nido di fieno, da topinambur con una crema di catalogna, spuma di patate montata con il siero della ricotta, olio di scorza di limone, polvere di aglio nero e, infine, da una crema di pane fermentato e polline.
Poi sarà il momento del primo Macarun mantecati con burro rancido alla salvia e miso bruno di lenticchie e camomilla, un piatto dai sapori erbacei in cui a spiccare sarà il formato di pasta piemontese realizzato come una volta, ossia con “la cavallina” (un antico strumento per fare la pasta che apparteneva ai nonni del marito di Alessia).
Nel secondo Carré di agnello, salvia dei prati, carciofo e liquirizia la carne simbolo del periodo pasquale verrà cotta alla brace e servita con carciofo fondente, un fondo preparato con gli scarti dell’ortaggio e liquirizia. A chiudere, il dessert Nocciola, cioccolato Cru del Ghana Valrhona e aneto: un lingotto a base di ganache al cioccolato fondente, pralinato alle nocciole salate e mousse alla nocciola, ricoperto con cioccolato Instant Nyangbo (Grand Cru De Terroir Puro Ghana) Valrhona fondente 68%, servito su una ganache al caffè, croccantino alla nocciola e accompagnato da una granita al vermouth.
Dalla carta sarà inoltre possibile scegliere in abbinamento i vini del vignaiolo Federico Nicola. Tra questi, a spiccare il giorno di Pasqua vi sarà il Piemonte DOC Grignolino, un vino dal colore rubino acceso, molto profumato, perfetto dall’antipasto al dolce e in abbinamento a piatti sia di carne che di pesce.
Casa di Langa – Cerretto Langhe (CN)
Arriva la primavera nella Langhe e anche quest’anno lo chef Daniel Zeilinga presenta ai suoi ospiti il caratteristico menù pasquale di Fàula Ristorante. Cinque inedite portate volte alla scoperta e all’esaltazione di stagionalità e territorio.
Dopo un iniziale snack di benvenuto, il menù si apre con l’Uovo di Savigliano, eccellenza locale prodotta da galline bianche allevate in modo totalmente biologico, lasciate libere di vagare tutto l’anno al sole ed all’ombra di un noccioleto piemontese, accompagnato da fave, cicoria fresca, fave bianche e caratteristiche nocciole. Si prosegue con una finissima salsa al beurre blanc, su cui poggia un delicato ma croccante Carciofo d’Albenga scottato alla griglia.
Nel Risotto le erbe di campo si accompagnano con l’anguilla cresciuta nelle fresche e incontaminate acque del torrente Pesio, nel basso Piemonte, e affumicata nelle cucine dalla brigata del ristorante Fàula. Come vuole la tradizione si continua con Agnello da latte e Asparagi, prodotti a km 0 dalla terra dell’orto biodinamico di Casa di Langa, in cui sono state piantate diverse varietà di asparago.
A concludere l’esperienza un’avvolgente cremoso al pistacchio esaltato dalla freschezza del lampone e sorbetto al sambuco.
Opera Ingegno e Creatività – Torino
Domenica 31 marzo, a pranzo, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino andrà in scena il menù di Pasqua. Lo chef Stefano Sforza, per l’occasione, servirà piatti in linea con la propria filosofia di cucina, capaci di omaggiare gli ingredienti della nuova stagione: la primavera.
Sette saranno le portate del menù di Pasqua di Opera. Velo di mandorla salata, avocado, pomodoro è una portata interamente vegetale composta da un velo di latte di mandorla, crema di avocado, pomodoro secco, capperi, mandorle salate a lamelle e da una salsa a base di acqua di pomodoro.
Ricciola, fragola fermentata, asparago mette in luce due dei nuovi ingredienti del mercato: gli asparagi, in crema, e le fragole, fermentate sotto sale. A completare il piatto, un roll di ricciola ripieno della verdura. Animella, yuzu, puntarella valorizza un taglio povero del bovino, parte del cosidetto quinto quarto. Dopo essere stato bollito e ripassato in padella, viene ultimato nel barbecue e accompagnato a puntarelle sbollentate, farcite di crema di yuzu.
Pasqua fa rima con Quaresima e con l’astinenza delle carni. L’idea del Raviolo, erbe spontanee, aglio nero è proprio quella di richiamare il raviolo di magro, attraverso le erbe che crescono in primavera: senape e tarassaco. A ultimare il piatto, una salsa di aglio nero, che dona aromaticità e rotondità alla ricetta.
Risotto, piselli alla vaniglia, sgombro è un piatto aromatico, mantecato, come da tradizione dello chef per il risotto, senza l’utilizzo di burro e Parmigiano, ma con ingredienti vegetali, capaci di valorizzare il condimento del risotto e di non sovrastarne il sapore. In questo caso, si tratta di una crema di piselli cotti con la vaniglia, accompagnata, in fase di impiattamento, a uno sgombro marinato e glassato, terminato sul barbecue, per acquisire una nota affumicata.
Diaframma, melone bianco, zucchine è una portata ‘classica’ nella cucina di Sforza, perché prevede l’utilizzo della frutta per regalare dolcezza e soprattutto acidità in una ricetta salata. Il diaframma, marinato con spezie e cotto in padella, viene accompagnato a un’insalatina di melone bianco e zucchine, rispettivamente un frutto e una verdura agli ultimi e ai primi giorni di massima espressione stagionale. Uovo, arancia, grano è un dessert che ricorda, nei sapori, quelli di un classico della pasticceria napoletana: la pastiera. Una crema di grano a forma di uovo racchiude una crema di tuorlo marinato in vaniglia, miele e succo d’arancia e delle foglie di melissa. Alla base, un tortino di pasta fillo.
Il Sereno al Lago – Como
Un viaggio culinario. Il menù di Pasqua dello chef Raffaele Lenzi abbraccia i sapori di tutta Italia e non solo. Il Benvenuto dalla cucina apre la degustazione con tre assaggi: i Tortellini di gallina in brodo, un classico della cucina italiana in formato amuse bouche, la Cassoeula e marmellata di limoni di Sorrento, un bon bon della ricetta lombarda alleggerita dai sapori freschi e partenopei, e la Tortillas di patate e cipolla, una ricetta di ispirazione spagnola a base di uova.
L’antipasto Broccolo romanesco alla carbonara riprende un condimento tradizionale della cucina italiana, in questo caso accompagnato a una verdura, ingrediente onnipresente nella cucina di Lenzi e in questo caso protagonista del piatto. Cannelloni di magro e macis è un’altra ricetta della tradizione pastaia tricolore – così come i tortellini – in questo caso rivista negli abbinamenti. La noce moscata, un classico nella besciamella, viene sostituita dal macis, il fiore della noce moscata. La particolarità è il suo sapore simile a quello della spezia, ma più delicato.
Lattuga brasata, merluzzo e topinambur mette al centro il vegetale. La lattuga, acquosa e
amarognola allo stesso tempo, viene brasata e affiancata a un ingrediente spesso proposto nella
festività pasquale, il topinambur, e al merluzzo, qui tagliato a sashimi, per via della grande
passione dello chef per la cucina asiatica. Costoletta d’agnello, puntarelle, fave e acciughe esalta una carne onnipresente sulle tavole di questa festa, così come le fave. A completare la portata il sapore amaro e salino di puntarelle e acciughe.
La Pastiera Napoletana con gelato alla vaniglia è una madeleine che Lenzi usa per raccontare le sue origini campane. I sapori del dolce – grano cotto nel latte, scorze d’arancia, stecche di vaniglia, ricotta di pecora, uova e acqua di fiori d’arancio – vengono trasformati in una spuma a temperatura ambiente. Il dessert viene completato da una pasta frolla tipo sablé alla base del piatto, da un gelato alla vaniglia e, in superficie, da una sottilissima tuille. La Colomba Pasquale con crema inglese alla vaniglia, realizzata artigianalmente e a lievitazione naturale, è la perfetta conclusione del pasto, insieme al caffè.
DanielCanzian Ristorante – Milano
Tre menù, pensati per rispondere a diverse esigenze e la profumata Colomba alle albicocche arrosto compongono l’offerta dello chef Daniel Canzian per la Pasqua.
Il primo menu dello chef “Al ristorante” è da scoprire nel concept milanese, nell’accogliente sala di Via Castelfidardo angolo San Marco. Si parte con Chicche e Bon Bon – una varietà di antipasti che attinge dalla cultura gastronomica veneta – e con la Torta pasqualina, per poi passare ai primi piatti: Tortelli di ortica, mandorle ed erbette primaverili e Risotto ai frutti di mare. A seguire la scelta è tra le Costolette di agnello gratinate, carciofi e mentuccia o il Carciofo alla Wellington, salsa al pepe verde. Si conclude con la Colomba alle albicocche arrosto, Uovo alla crema inglese e la piccola pasticceria.
La seconda proposta pasquale è disponibile per il delivery o per l’asporto con formula “A casa tua“: le portate possono essere rigenerate in pochi e semplici passaggi, insieme al menu verrà consegnato un videomessaggio dello chef con tutte le istruzioni. All’interno della box l’originale pane sfogliato, la focaccia ai pomodori arrosto, patate e rosmarino e la Torta pasqualina mentre come antipasto da gustare a casa lo chef propone il Crudo di pesci e crostacei. Come primo piatto figurano le classiche Lasagne alla bolognese, il secondo è una Doppia costoletta di vitello glassata in salsa di vino bianco. L’iconica Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro completa il percorso.
Novità di quest’anno è la formula “Travel”, pensata per chi ha in programma di trascorrere la Pasqua fuori città. Il menu sarà disponibile per il ritiro o la consegna dal giorno 27 marzo. Questa proposta si compone di piatti raffinati e al contempo pratici per essere conservati e portati con sé in viaggio. L’offerta ricalca la proposta delivery “A casa tua”, ad esclusione del Crudo di pesce e del dolce: a tutti coloro che ordineranno il menu in formula “Travel” verrà consegnata la Colomba alle albicocche arrosto dello chef.
Ristorante Balzi Rossi – Ventimiglia
Domenica 31 marzo, a pranzo, al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) si festeggerà la Pasqua. Per l’occasione, lo chef Enrico Marmo ha volutamente scelto di non definire i piatti del menu in anticipo. Il vantaggio? Poter lavorare con le migliori materie prime del mercato, scelte nei giorni che precederanno la festività.
Per Pasqua, la cucina dello chef Enrico Marmo prenderà ispirazione, come negli altri giorni dell’anno, dalle materie prime fresche e del territorio, interpretate con essenzialità e leggerezza, per far trasparire la potenza gustativa degli ingredienti, che rimangono sempre i veri protagonisti dei piatti. Nelle cinque portate del menù ci sarà spazio per i crostacei di Sanremo, tra cui i pregiatissimi gamberi, che allo chef vengono portati direttamente dai pescatori, così come per gli eccellenti vegetali, che nascono e crescono a soli 300 m dal ristorante, nell’Azienda Agricola Ascheri, situata a un passo dal confine con la Francia. In questo contesto vi è un microclima ideale per la crescita di un grande spettro di varietà botaniche.
Nel giorno di Pasqua, a essere utilizzate saranno, come da tradizione del menù dello chef di Canelli (AT), fave, piselli e carciofi, all’apice dell’espressione gustativa. Come secondo, verrà proposto il capretto della Langa Astigiana al forno, alla brace d’ulivo. La carne, delicata e povera in grassi, si sposa alla perfezione con la filosofia di cucina dello chef e con le tradizioni della festa pasquale.
A conclusione del pranzo, un dolce fresco e primaverile, per dare il benvenuto alla stagione che sarà appena iniziata.
Giardino Ristorante Hotel Eden – Roma
Quest’anno, presso Il Giardino Ristorante, incantevole oasi di tranquillità all’ultimo piano dell’Hotel Eden, si potrà trascorrere il giorno di Pasqua gustando il menù ideato per l’occasione con piatti ispirati alla tradizione pasquale, mentre la meravigliosa vista sulle cupole di Roma farà da cornice al pranzo conviviale.
Il menù pasquale prevede, come antipasti da condividere, il Casatiello, l’Insalata colorata à la julienne, la selezione “I Salumi di San Rocco” e il Pasticcio di agnello e carciofi, come primo piatto, le Candele con genovese di polpo, mentre, come secondo, l’Agnello di crosta di pane alle erbe e agretti in agrodolce. Dulcis in fundo, Ops! Mi si è rotto un uovo e Caffè e dolcetti di Pasqua.
Inoltre, la settimana di Pasqua sarà ancora più dolce e colorata con le sculture di cioccolato pasquali realizzate da Ezio Redolfi, Pastry Chef dell’Hotel Eden, in collaborazione con Francesco Boccia, Maître Chocolatier di Domori, dal 1997 realtà d’eccellenza nel mondo del cioccolato, che decoreranno giocosamente le aree comuni dell’hotel e Il Giardino Ristorante.
Hotel Vilòn -Roma
La Pasqua al Vilòn è tutta all’insegna della rinascita e del benvenuto alla stagione più sbarazzina dell’anno. Tra fragranze floreali in salotto, il piccolo giardino d’inverno che ormai è solo incanto primaverile, lobby e ristorante Adelaide, le sale del Vilòn sono scandite da tante uova di cioccolata fatte a mano dal pastry chef Andrea De Benedetto, a decorare tavoli in salotto, bancone del cocktail bar, tavolo al centro della sala ristorante.
E “Benvenuta Primavera” è anche il nome di uno dei piatti del menù di Pasqua. Un menù nel segno delle primizie, una cucina che esalta gli ingredienti locali e la tradizione con tocco contemporaneo firmata dallo chef Gabriele Muro.
Come rivelano anche le carni e i formaggi dell’agro romano. Ricette della tradizione, che spesso in occasione delle feste fa piacere ritrovare, ricette con tanti ortaggi di stagione: i carciofi per cominciare, i pisellini freschi con il cipollotto, gli asparagi con le erbe di campo.
La sorpresa più golosa e attesa arriva al momento del dolce, quando a tavola viene servita la pastiera. Due le versioni. Rivisitata, “Il Profumo della Pasqua – Pastiera a modo mio”, e classica, rigorosamente secondo ricetta di tradizione napoletana. Quest’ultima viene servita per l’intera giornata anche al bar come finger a chi passa anche solo per un caffè o si siede a prendere un tè.
Rome Marriott Grand Hotel Flora – Roma
Nel cuore di via Veneto si affaccia l’elegante salotto del Rome Marriott Grand Hotel Flora.
Qui, avvolti da un fascino senza tempo, si sale al Rooftop Terrace, dove lo chef partenopeo Massimo Piccolo, ha composto un brunch che viaggia tra sapori mediterranei e l’immancabile proposta di piatti tipici, come l’agnello al forno con le patate e la pastiera, per trascorrere questa giornata di festa immersi nella vista di Villa Borghese, con lo sguardo aperto che spazia verso nord, con il Monte Soratte e, in lontananza, il Monte Terminillo a fare da sfondo.