La raffinata cucina dello chef D’Amico è caratterizzata da una spiccata fantasia creativa, un’attenzione scrupolosa nella scelta degli ingredienti e la capacità di valorizzare al meglio i pregiati prodotti gastronomici. Un piatto sfizioso e semplice da preparare, ricco di aromi che esaltano il sapore e conferiscono una nota  acidula al dolce del tonno ricoperto di miele e dei cilindri di gamberi e barbabietole. 

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Difficoltà preparazione: media
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: pochi minuti per il tonno, 7 minuti per i rotolini, 4 ore per i resti dei gamberi + 30 minuti per farli essiccare in forno.
Costo: 20€

PROCEDIMENTO

Porzionare il tonno ricavandone dei tranci del diametro di 3cm. Scottare in padella fino ad ottenere la cottura solo sulla parte esterna, lasciando il centro praticamente crudo. Spennellare la parte superiore con miele di acacia e spargere i semi di Chia.

Da parte frullare i gamberi con la barbabietola e formare dei rotolini aiutandosi con la carta fata (una carta che può essere utilizzata in cottura fino ad una temperatura di 160°, senza recare alcun danno all’alimento in essa contenuto). Cucinare in forno a vapore a 82° per 7 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio o in abbattitore.

Dopo avere sgusciato i gamberi, mettere i resti (esclusa la testa) a disidratare in forno a 80° per 4 ore. Poi si frullano e si aggiunge burro e farina. Cucinare in forno a 140° per 30 minuti. Terminata la cottura sbriciolarli con le mani ottenendo così il crumble.

Infine unire gli ingredienti per fare la salsa allo yogurt.

IMPIATTAMENTO

Utilizzare un piatto dal diametro di 33cm e favorire germogli ed erette di campo per la guarnizione.

Chef Ciro D’Amico